Kviečiai arba kviečiai

Minkšti kviečiai ir kietieji kviečiai

Taip pat žiūrėkite: kviečių krakmolas, kviečių raumuo; kviečio grūdo gemalas

Gamtoje yra įvairių rūšių kviečių; dažniausiai naudojami du: Triticum durum (arba kietųjų kviečių) ir Triticum vulgare (arba minkšti kviečiai). Nors abu augalai yra labai panašūs struktūriniu lygmeniu, jie nėra tiesiog dvi skirtingos veislės, bet dvi skirtingos rūšys (kietieji kviečiai turi 28 chromosomas, o minkšti kviečiai - 42).

Kietieji kviečiai naudojami manų kruopoms gauti, su kuriais ruošiami pramoniniai sausieji makaronai (neatsitiktinai ant pakuotės užrašyta užrašas „manų kruopos“) ir kai kurių rūšių duona (pvz., „Altamura“).

Pagal įstatymą miltų terminas turi būti taikomas tik produktui, gautam sumalant minkštus kviečius; su manų kruopomis, kita vertus, turime omenyje kietųjų kviečių malimo produktą. Kitiems miltams, pvz., Kukurūzams, būtina nurodyti kilmės etiketėje (kukurūzų miltai, avižiniai miltai ir kt.).

Caryopsis struktūra

Kviečių vaisius, vadinamas caryopsis, yra visiškai padengtas pluoštiniu apyvaisiu; tai išorinis apvalkalas, sudarytas iš kelių ląstelių sluoksnių, kuriuose gausu celiuliozės ir mineralinių druskų; po malimo proceso ši dalis sudaro sėlenas.

Žemiau apyvarpės yra vienaląstis sluoksnis, sudarytas iš didelių kubo formos ląstelių; ši dalis vadinama aleuroniniu sluoksniu ir atskiria karpio širdį nuo išorinių elementų. Mitybos požiūriu apyvarpėje yra ypač daug maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai, lipidai, vitaminai ir mineralinės druskos; tačiau kiekybiškai jis yra ypač mažas ir, svarbiausia, prarandamas malimo proceso metu. Tada vienoje kariopsio pusėje randame gemalą arba embrioną - dalį, dėl kurios sėjant į žemę atsiranda naujas augalas; malimo metu ši dalis taip pat pašalinama, nes joje yra daug baltymų ir visų pirma lipidų (garsusis kviečių gemalų aliejus plačiai naudojamas dietos ir kosmetikos sektoriuje). Didžiąją kariopsio dalį užima amiliferinis endospermas arba baltymas - rezervinis audinys, kuriame gausu krakmolo granulių ir baltymų. Iš šios dalies gaunami maistui skirti miltai ir manų kruopos.

Maistinės vertės

Jis gali skirtis atsižvelgiant į įvairius veiksnius, tokius kaip kviečių įvairovė, klimatas, auginimo būdai (tradiciniai, ekologiški ir kt.), Dirvožemio tipas, kuriame jie auginami, ir azoto įnašas (tręšimas).

VANDENS (8 - 18%)
GLUKIDAI (72%), iš kurių:

Krakmolas (60 - 68%)
PENTOSANAI (6,5%), nefermentuojami aldopentozės polimerai
Celiuliozė ir šviesa (2–2,5%) yra atokiausiuose sluoksniuose, todėl jų nėra baltuose miltuose
SUMAŽINANTIS CUKRUS (1,5%) (dekstrinai ir gliukozė, gaunami iš krakmolo griovimo procesų; tai nedidelis, bet nepaprastai svarbus procentas, nes mielės jį naudoja kaip maistą, kad veiktų medžiagų apykaitos procesas, dėl kurio „tešla“ raugėja).

BALTYMAI (7–18%): pagal jų tirpumą vandenyje jie skirstomi į keturias klases, būdingas visų rūšių grūdams (nors ir skirtingu santykiu):

ALBUMINAI (9%): jie daugiausia randami aleurono sluoksnyje ir gemaluose, abu pašalinami malimo proceso metu (todėl jų nėra tradiciniuose miltuose); tai baltymai, turintys didelę biologinę vertę, ypač gausu lizino, prolino, leucino ir glutamino.
GLOBULINAI (5–7%): jų yra gemaluose, kurie vis dėlto pašalinami (taip pat ir iš rupių miltų), nes juose gausu lipidų ir todėl jie yra apniukę; jie taip pat turi didelę biologinę vertę ir yra daug lizino, arginino, serino ir cisteino.
GLUTELINAS ir PROLAMINAI (75-95%): gausu amiliferinio endospermo; kviečiuose glutelinai vadinami gluteninais, o prolaminai - gliadinais. Nors kiekybiniu požiūriu jų gausu, jų kokybė yra menka, yra daug cisteino, prolino ir glicino, tačiau mažai lizino ir metionino, kurie yra ribojančios javų amino rūgštys. Tam reikia „derinti su baltyminiu maistu, pavyzdžiui, sūriu, mėsa, kiaušiniais ar ankštiniais augalais (kurių sudėtyje yra aminorūgščių“). neišsami “, bet papildo javus).

Kviečių glutelinai ir prolaminai yra labai svarbūs technologiniu požiūriu, nes kai hidratuojami ir minkomi miltai, jie sąveikauja tarpusavyje, sudarydami trimatį tinklą, vadinamą glitimu.

LIPIDAI: jie daugiausia yra lokalizuoti gemaluose ir apima trigliceridus (daug nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios sudaro nuo 80 iki 84% rūgštinės frakcijos) ir nedidelį kiekį fosfolipidų, glikolipidų ir sterolių (sitosterolio ir kampesterolio).
MINERALINĖS Druskos (1,5 - 2%): daugiausia išoriniuose sluoksniuose, todėl apyvarpėje yra magnio ir kalio fosfatų, kalcio, geležies, vario ir cinko druskų

VITAMINAI: B grupės vitaminai (aleurono sluoksnio lygyje) ir vitaminas E (gausesnis gemaluose).
ANTINUTRACINIAI VEIKSNIAI: fitino rūgštis, gausu apyvarpėje ir chelatina dvivalenčius metalus (kalcį, geležį, varį, magnį ir cinką), mažindama jų absorbciją.

KVIEČIŲ KARIOSIDO SUDĖTIS IR JOS ANATOMINĖS REGIONAI

(vidutinės vertės- g / 100 g sausos medžiagos)

Kviečių branduolio anatominė sritis

Branduolių procentas
Krakmolas ir kiti angliavandeniai
(%)

Baltymas (%)

Lipidai (%) Celiuliozė
Hemiceliuliozė
Pentozanai (%)
Mineralinės medžiagos
(%) Integralai 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Aleurono sluoksnis 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Germas 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Endospermas 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

Vaizdo įrašas

Kviečių savybės - viskas, ką reikia žinoti apie kviečius

Žiūrėti video įrašą

• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai