Kas yra melanoidinai?
The melanoidinai tai koloidinės molekulės, turinčios benzoinį žiedą, kurios susidaro Maillardo reakcijos metu gaminant maistą, kuriame yra cukraus ir amino rūgščių; jie turi tamsiai rudą spalvą ir būdingą maisto produktų aromatą, pavyzdžiui, ką tik iškeptą duoną, skrudintą kavą, skrudintą salyklą alaus gamybai ir kt.
Kur randami melanoidinai?
Skrudintame, skrudintame maiste arba kuriame, norint įgauti būdingą spalvą, skonį ir aromatą, reikalingas terminis apdorojimas, melanoidinų susidarymas yra lemiamas veiksnys, lemiantis gatavo produkto sėkmę; priešingai, kituose maisto produktuose, pavyzdžiui, sterilizuotuose pienas, jų buvimas neigiamai pakeičia natūralų gatavo maisto skonį, aromatą ir spalvą. NB. Didelis melanoidino kiekis pieno milteliai gautas naudojant metodą Roller Dry suteikia būdingą „virto“ skonį (būdingą per daug įkaitintam pienui puode) ir nustato giminaičio sumažėjimą malonumas maistas.
Melanoidinai taip pat vaidina svarbų vaidmenį trumpai laikant virtą mėsą; Kai jie susidaro virimo metu, jie turi antioksidacinę galią, leidžiančią išvengti „nemalonaus skonio“ atsiradimo net kelis kartus atgaivinus virtą mėsą.
Melanoidinai: ar jie geri, ar blogi?
Kaip matėme, organoleptiniu ir skonio požiūriu, melanoidinai gali būti laikomi pageidaujamu ar nepageidaujamu produktu, atsižvelgiant į konkretų maistą, kuriame jie yra; priešingai, sveikatos požiūriu, melanoidinų NEGALIMA laikyti kenksmingais komponentas..
Kituose straipsniuose kalbėjome apie teigiamus ir neigiamus maisto ruošimo cukrų, baltymų ir riebalų aspektus; todėl buvo padaryta išvada, kad kai kurios Maillardo reakcijos molekulės yra nekenksmingos, kitos yra sveikintinos, o kitos (esant didelėms koncentracijoms) gali būti kenksmingos. Melanoidinai, skirtingai nei akrilamidas, akroleinas, formaldehidas ir visi policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, patenka į organizmui naudingų molekulių kategoriją; jie pasižymi nepaprasta antioksidacine galia maistui, kurią taip pat galima lengvai perkelti į „organizmo ląsteles“. Tai yra priežastis, kodėl kai kurios virtos daržovės, net ir patyrusios daug mitybos nuostolių dėl termolabilių vitaminų ir polifenolių sunaikinimo, atgauna (net tik iš dalies) savo antioksidacinę galią.
Apskritai, tiesa, kad kepant šviežias daržoves sumažėja jų pačių antioksidantų, tačiau taip pat tiesa, kad žymiai padidėja melanoidinų kiekis; akivaizdu, kad procesas visų pirma priklauso nuo virimo temperatūros. Pakanka Maillardo reakcija ... bet būtų nenaudinga mėgautis didele antioksidantų melanoidinų koncentracija, jei temperatūra būtų tokia aukšta, kad palankiai veiktų kitų toksinių molekulių, tokių kaip hidroksimetilfurfuralas - HMF ir akrilamidas, išsiskyrimas.
Produktas, kuriame garsiausiai yra melanoidinų, sukeliančių Maillardo reakciją vidutinėje temperatūroje (apie 70 ° C), yra HEAT dehidratuoti vaisiai (abrikosai ir slyvos - konservuoti vaisiai); jame yra daug melanoidinų (atpažįstamų pagal tamsią spalvą), o tai leidžia žymiai apriboti „maisto priedų, pvz.sieros dioksidas.
