The salyklas tai augalinės kilmės produktas, konkrečiai - javų darinys. Kulinarijoje jis naudojamas ir kaip ingredientas, ir kaip maistas; atsižvelgiant į paskutinį tikslą, nors tai nėra dažna ar įprasta praktika, salyklas taip pat gali būti vartojamas rehidratuotas ir virinamas verdant.
Nors terminas „salyklas“ daugiausia reiškia miežius, jis taip pat gali būti gaminamas iš kitų rūšių sėklų; pavyzdžiui: kviečių, ryžių, kukurūzų, rugių, sezamo, speltos ir kt. Bendra visų rūšių salyklo savybė yra pastebimas pusiau hidrolizuotų angliavandenių buvimas; vyraujantys angliavandeniai nebėra krakmolas, kuriame gausu kilmės sėklos, bet disacharidas maltozė.
Gamyba
Procedūra atliekama „malterie“ ir yra daugmaž vienoda įvairių rūšių salyklui; yra sudaryta taip:
- Galimas originalių miežių džiovinimas (iki 12-12,5% drėgmės) ir laikymas.
- Sėklų, supakuotų į vandens kubilus, drėkinimas (įmirkęs - 40–56 val.), Kol bus pasiekta apie 45% drėgmė.
- Daigumas; per šį etapą, kuris skiriasi priklausomai nuo javų rūšies, šaknys auga, reaguojant į panardinimą į vandenį (daigumas - 4-5 dienos). Tai, ką gaunate, yra žalias salyklas.
- Žaliojo salyklo džiovinimas; smarkiai sumažinant vandens kiekį, javai dehidratuojami, kol pasiekiama bendra 4-5% drėgmė (krosnis - apie 24 val.)
- Nedelsiant naudoti arba laikyti silose.
Salyklo kryptys
Salyklas turi labai skirtingas chemines savybes, palyginti su originaliais javais. Cituojant Lavoisier: niekas nesukuriama, niekas nesunaikinama bet viskas keičiasi! Tiesą sakant, daigumo (fermentinio sėklos proceso) dėka grūduose esantis krakmolas yra labai pažengusiai hidrolizuojamas ( amilazė); jis seka ilgų ir šakotų gliukozės grandinių suskaidymą į trumpus segmentus, kuriuos gali lengvai naudoti tiek mikroorganizmai, tiek žmogaus organizmas. Todėl salyklas turi energetinę galią, panašią į originalių javų, tačiau pasižymi virškinamumu, prieinamumu ir ypač glikemijos indeksu pranašesnis.
Maisto pramonėje šis produktas daugiausia naudojamas tam tikrų mikroorganizmų rauginimui pagreitinti. Todėl tai ypač naudingas augimo substratas rauginant ir fermentuojant. Salyklas yra vienas iš alkoholinių gėrimų gamybos pradininkų; tarp jų žinomiausi yra alus (fermentuotas) ir viskis (distiliuotas). Salyklas taip pat plačiai naudojamas duonai gaminti (labai naudinga mielėms anksti suaktyvinti) ir kai kurių išvestinių produktų, tokių kaip: salyklo miltai, salyklo ekstraktas sirupe, salyklo ekstraktas milteliuose ir kt., Gamyboje.
Todėl salyklo maistinės savybės yra panašios į pradinių javų savybes. Sauso produkto energijos suvartojimas yra gana didelis ir daugiausia gaunamas iš maltozės; nedidelį kiekį sudaro baltymai (kurie kviečiuose sudaro glitimą), o likusi dalis (mažai) gaunama iš riebalų. Ląstelienos yra daug, nes prieš daigumą javai nėra rafinuoti. Kalbant apie mineralines druskas, tikriausiai jų koncentracija yra panaši į pradinę, o, cituojant vitaminus, galima įsivaizduoti, kad daigumas žymiai padidina jų kiekį (nors vėliau džiovinant tariamai sumažėja jų kiekis) iš termolabinių).
Salyklinių miežių džiūvėsėliai
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
