Žuvies degradacija
Nuo gaudymo momento iki maisto naudojimo šviežia žuvis būtinai turi būti laikoma šaldytuve; žuvies laikymas lede 0 ° C temperatūroje (pastovi temperatūra) nekeičia jos sudėties maždaug 4–7 dienas.
Laikui bėgant susidaro negrįžtama reakcija monoetilaminas Ir formaldehidas (atsakingas už tipišką sugedusios žuvies kvapą) išleidimas sulfido rūgštis (kuris prisideda prie pykinančio aromato susidarymo) ir biogeninių aminų (histamino, triptamino, kadaverino, putrescino, tiramino).
NB. Šviežių žuvų histamino jau yra gana daug, o padidėjusi jo koncentracija gali sukelti pseudoalergines reakcijas padidėjusio jautrumo asmenims (raudonų taškelių atsiradimas ant odos, pykinimas, pilvo skausmas ir kt.), Panašiai kaip nurijus braškes. yra subjektyvus polinkis.
Be cheminių virsmų, žuvis gali paveikti mikrobiologinė tarša, ypač bakterijos: Pseudomonas, Moraxella Ir Flavobacterium-citofagas.
Kaip jis išsaugomas?
Tinkamas žuvų konservavimas yra labai svarbus aspektas tiek higieniniu, tiek skoniniu, tiek ekonominiu požiūriu (atliekų sumažėjimas dėl netinkamo laikymo).
Žuvys ir visi žuvininkystės produktai (moliuskai ir vėžiagyviai) yra greitai gendantys dėl didelio polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA) kiekio, didelės laisvųjų aminorūgščių ir azoto grupių koncentracijos bei didelės PROPER proteolitinių fermentų koncentracijos. galimas mikrobų krūvis (dvigeldžiai moliuskai ir dugninės arba slėnio plekšnės), virusiniai (dvigeldžiai moliuskai) ir parazitai (visos žuvys), nesant tinkamo išsaugojimo, didėja eksponentiškai, taip pat padidėja parazitozės, apsinuodijimo, infekcijos ar apsinuodijimo maistu rizika.
Žuvis galima konservuoti įvairiais būdais, kai kurios iš jų yra senovinės ar tradicinės, o kitos - novatoriškos ar technologinės.
Šaldymas
Žvejybos laivuose sugauta žuvis nedelsiant pirmą kartą apdorojama vadinamuoju būdu apledėjimas, tai yra gaminio padengimas smulkintu ledu; arba ateina išdarinėtas, nuplaunami jūros vandeniu ir laikomi -2 ° C temperatūroje, kad užšaldytų paviršines dalis. Laive esantis šaldymas leidžia žuvį laikyti šviežią iš viso 14 dienų (nuo surinkimo iki stalo).
Namų ar restoranų šaldymas grindžiamas keliais paprastais žingsniais: išėmimas iš indo, skalbimas, galutinis išdarinėjimas, pakartotinis plovimas, išdėstymas polietileno dubenėliuose su perforuotomis grotelėmis, skirtomis nusausinti ir padengti ledu. ir laikyti 0 ° C temperatūroje. Galimybė laikyti namuose: 2-3 dienos.
Užšalimas
Tai konservavimo metodas, kuris sumažina maisto temperatūrą iki -20 ° C arba -30 ° C. Užšalimas arba lėtas užšalimas užtikrina, kad vandens molekulės susikauptų, sudarydamos ledo makrokristalus; ji daugiausia naudojama didelėms žuvims ir atliekama naudojant šaltas patalpas, kurios pasiekia –50 ° C arba –60 ° C, arba šaldymo tunelius, kuriuose naudojamas skystas azotas -60 ° C temperatūroje.
Namuose šaldytos žuvys laikomos krūtinės ar spintelės šaldikliuose.
Užšalimas
Tai konservavimo metodas, kuris taip greitai sumažina temperatūrą, kad neleidžia susidaryti ledo makrokristalams; jų vietoje susidaro labai maži kristalai. Santykinis organinių skysčių nuotėkis. Šis išsaugojimas pasiekiamas naudojant priverstinį orą -40 ° C temperatūroje ir produktas turi pasiekti -18 ° C temperatūrą per 4 valandas; tai galima atlikti tik USSL įgaliotuose centruose.
Šaldytos žuvys turi būti laikomos ne žemesnėje kaip -18 ° C temperatūroje ir nenutraukiant šalčio grandinės.
Boksas
Tai išsaugojimo būdas, ypač naudingas mažoms žuvims, tokioms kaip sardinės ir ančiuviai, bet taip pat skumbrėms, lašišoms, tunams ir kai kuriems vėžiagyviams, pavyzdžiui, midijoms ir moliuskams.
Konservuojamos žuvys turi būti šviežios, švarios, nuplautos sūrymu, supjaustytos, sudėtos į dėžutes, padengtos konservuojančia medžiaga ir laikomos + 70 ° C temperatūroje; vėliau dėžutės uždaromos dangteliu, greitai sterilizuojamos 120 ° C temperatūroje ir taip pat greitai atšaldomos.
Namų ar restoranų konservavimas turi būti atliekamas pagal etiketėje nurodytas nuorodas.
Rūkymas
Tai Šiaurės Europai būdinga žuvų konservavimo technika, turinti labai seną kilmę; ji pagrįsta žuvies gabalėlių arba mažų sveikų žuvų poveikiu dūmams, susidarantiems deginant medieną.
Pirmiausia žuvis reikia išvalyti, nuplauti ir (minutes ar valandas) patalpinti kamerose, prisotintose dūmų, gautų iš medienos Beržas, Tačiau, kaštonas arba Ąžuolas, kuris aromatizuoja ir dehidratuoja maistą, dar labiau palankiai vertindamas jo išsaugojimą įsiskverbdamas į aromatines medžiagas (padidėjęs policiklinių aromatinių angliavandenilių kiekis).
Rūkymas daugiausia naudojamas upėtakiams, lašišoms, silkėms ir unguriams konservuoti, kurie paprastai vartojami kaip užkandžiai.
Sausas sūdymas
Sausas sūdymas taip pat yra labai senas konservavimo metodas, išnaudojantis osmosinę galią rupios druskos ant mėsos. Jis daugiausia taikomas šioms rūšims: menkėms, silkėms ir ančiuviams. Sausą sūdymą galima pradėti tiesiai ant indo arba vėliau, po iškrovimo, bet bet kuriuo atveju po išdarinėjimo, plovimo ir filė.
Norint sumažinti maisto drėgmę ne daugiau kaip 40%, sūdant sausai, reikia atlikti daugybę patikrinimų ir atlikti įvairius procesus, naudingus pašalinant iš žuvų audinio nutekėjusius skysčius ir pakeičiant dengiamąją druską.
Šlapias sūdymas
Tai greitas konservavimo būdas; žuvis sudedama į keraminius indus, kurių viduje jos yra padengtos 15–30% vandeniniu natrio chlorido tirpalu; drėgną sūdymą reikia palaikyti kelias dienas ir baigti džiovinti. žuvis, kurios bendras drėgnumas siekia 40%.
Džiovinimas
Kaip ir rūkymas, džiovinimas taip pat yra senovinė žuvų (menkių) konservavimo technika, dažniausiai naudojama Šiaurės šalyse; tradiciškai žuvis reikia nuvalyti, išdarinėti, nuplauti, iškaulėti, išdžiovinti ir keletą mėnesių palikti kabinti ant specialių grotelių saulėje, kol bus pasiekta sumedėjusi konsistencija (būdinga paprastosioms žuvims).. Pramoniniu požiūriu menkės 2–3 mėnesius veikiamos karšto oro srovių, todėl mėsos drėgmė sumažėja iki 14%.
Prieš vartojimą džiovinta žuvis turi būti elastingesnė rašyti su mediniu plaktuku arba praleidžiant jį po tinkamais trupinimo ritinėliais; po to būtina jį rehidratuoti, 2–3 dienas pamerkus jį tekančiu vandeniu.
Bibliografija:
- Išplėstinis laboratorinis maisto gaminimo paslaugų kursas - Kometas, Kolumbas - Markesas - pag. 77:83
