Maistas, kuriame gausu riebalų ar lipidų, yra visi tie maisto produktai, kurie cheminiu ir mitybos požiūriu išsiskiria dideliu trigliceridų ir (arba) cholesterolio kiekiu.
Trigliceridai ir cholesterolis
Riebalai yra medžiagos, tirpios organiniuose tirpikliuose ir mažai tirpios vandenyje; sunku apibrėžti funkcinį riebalų vienetą, nes jie yra gana nevienalytė molekulių grupė, kurios visos yra skirtingos.
Pagrindinių riebalų klasifikacija
Sudėtyje yra glicerolio: Neutralūs riebalai (monogliceridai, di-gliceridai ir triacilgliceridai arba trigliceridai), glicerolio eteriai (glikozilgliceridai ir fosfogliceridai; fosfatidai; fosfatidilgliceroliai; fosfoinositidai)
Sudėtyje nėra glicerolio: sfingolipidai (keramidai; sfingomielinas; glikosfingolipidai), alifatiniai alkoholiai ir vaškai, terpenai ir steroidai (cholesterolis), riebalų rūgštys
- Trigliceridai: trigliceridai arba triacilgliceroliai yra neutralūs lipidai, turintys riebalų rūgščių, susietų su glicerolio molekule; mityboje jie suteikia 9 kcal gramui ir sudaro apie 25–30% energijos davinio.Jų sudėtis riebalų rūgštyse yra būdingas geros ir blogos mitybos elementas; iš tikrųjų jas sudarančios riebalų rūgštys dažniausiai skiriasi viena nuo kitos (net jei vidutiniškai jose yra 16–18 daugiau ar mažiau sočiųjų anglies atomų) ir jų pobūdis išskiria jų ypatumus bei poveikį mitybai.
- Cholesterolis: cholesterolis yra gausiausias steroidas organizme ir nėra būtinas, nes apie 70% viso kiekio gaunama iš endogeninio acetil-CoA. Tai yra pagrindinis steroidinių hormonų ir vitamino D sintezės substratas, be to, jis yra struktūrinis ląstelių membranų elementas; vienintelis cholesterolio pašalinimo būdas yra išmatos, kuriose jis išpilamas per tulžies druskas (junginius, atsakingus už maisto lipidų virškinimą).
- Esminiai komponentai: tarp lipidų molekulių taip pat yra maistinių medžiagų, vadinamų būtinomis arba kurių organizmas nesugeba gaminti savarankiškai. Tarp jų prisimename omega3 ir omega6 serijų polinesočiąsias riebalų rūgštis ir LIPO tirpius vitaminus: A, D, E , K.
Maisto produktų, kuriuose gausu riebalų, išskyrimas
Tarp maisto produktų, kuriuose gausu riebalų, galima atskirti tuos gausu tik trigliceridų, tie daug trigliceridų ir cholesterolio, ir tie kuriuose yra daug cholesterolio, bet proporcingai nėra daug trigliceridų.
Maistas, kuriame gausu trigliceridų
Maistas, kuriame gausu trigliceridų, daugiausia yra augaliniai prieskoniniai aliejai. Šiai maisto kategorijai būdingas trigliceridų kiekis, lygus 99,9% viso svorio, ir tik vandens pėdsakai. Jie atitinkamai suteikia 899 kcal 100 g valgomosios porcijos, tačiau jų kokybinė sudėtis gali labai skirtis priklausomai nuo ekstrahavimo maisto.
Alyvos skiriasi viena nuo kitos dėl turimų riebalų rūgščių pobūdžio, kurios, kaip tikėtasi, lemia jų chemines ir fizines savybes, naudingas įvairiems maisto produktams. Pavyzdžiui, aliejai, kuriuose gausu mononesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių (hidrintų arba ne), bet daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, yra daug tinkamesni. kepti, nes jie turi gana aukštą dūmų tašką (PF). Tai pasakytina apie palmių aliejų (PF 240 ° C), bet taip pat ir „aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų (PF 210 ° C), pastarasis yra ribotai naudojamas kepimui dėl akivaizdžiai didesnių išlaidų, palyginti su atogrąžų ekstraktais. dėl aliejų, naudingų maistui konservuoti aliejuje; taip pat šiuo atveju polinesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis yra žalingas maisto procesui: kadangi šios maistinės medžiagos yra lengvai peroksiduojamos, jos neigiamai prisidėtų prie produkto išsaugojimo, palengvindamos jo sudirgimą (lipidų peroksidaciją). Todėl jos netinka konservavimui aliejuje. vynuogių sėklos, sojos ar saulėgrąžų sėklos, o ypač tyras alyvuogių aliejus (taip pat turtingas natūraliais antioksidantais: vitaminu E ir polifenoliais) dar kartą išsiskiria savo sveikumu net ir dažnai naudojant. žaliavą galima rinktis iš daugelio produktų, pagamintų iš daugelio žaliavų, svarbu tai, kad minėtas aliejus yra gaunamas šalto spaudimo būdu (pvz., aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, soja, linai ir kt.); tai yra absoliučiai pagrindinis reikalavimas, nes pagrindinė prieskonių aliejaus maistinė savybė yra būtinų riebalų rūgščių (omega6 ir omega3 šeimos) tiekimas, kurios, lengvai termolabios, gali pablogėti po ekstrahavimo (spaudžiant karštyje).
Taip pat yra kitų maisto produktų, kuriuose gausu trigliceridų, tačiau kuriuose nėra cholesterolio; tarp jų prisimename:
- Alyvuogės, vaisiai, iš kurių galima išgauti aliejų
- Avokadas, egzotiškas vaisius, turintis labai didelį SOTURATED lipidų kiekį
- Kokosas, egzotiškas vaisius, turintis labai daug vidutinės grandinės riebalų rūgščių (panašių į motinos pieną), iš kurių galima išgauti aliejų
- Žemės riešutas, „skrudintas“ ankštinis augalas, iš kurio galima išgauti aliejaus
- Kai kurie pelenai, geriau žinomi kaip džiovinti vaisiai: graikiniai riešutai, migdolai, lazdyno riešutai, pekano riešutai ir kt.
Kaip jau minėta, maisto produktai, kuriuose gausu tik trigliceridų, paprastai yra augalinės kilmės, o jų svarba mityboje skiriasi priklausomai nuo konkretaus produkto ir jo savybių, tiksliau, atsižvelgiant į juos sudarančių riebalų rūgščių tipą. Taip pat primename, kad tarp visų aukščiau paminėtų maisto produktų NĖRA produktų, kuriuose iš tikrųjų gausu eikozapentaeno rūgšties (nepakeičiamos omega3 kategorijos riebalų rūgštys - EPA), kurios yra labai daug įvairių gyvūninės kilmės maisto produktų.
Maistas, kuriame gausu cholesterolio ir trigliceridų
Maistas, kuriame gausu trigliceridų ir cholesterolio, yra gyvūninės kilmės produktai; reikėtų pabrėžti, kad, išskyrus kai kuriuos konkrečius atvejus, joms taip pat būdingos sočiosios riebalų rūgštys, todėl paprastai mažina cholesterolio kiekį ir gali pakenkti širdies ir kraujagyslių sistemai.
Maistas, kuriame gausu riebalų, ypač trigliceridų ir cholesterolio, YPATINGAI yra:
- Kai kurie subproduktai ar penktojo-ketvirtojo komponentai: tarp jų galime išskirti smegenis (taip pat turtingas nepakeičiamųjų riebalų rūgščių ir fosfolipidų) ir kepenis.
- Grietinėlė, maskarponė ir brandinti sūriai (visi): akivaizdu, kad bendras riebalų kiekis kinta, o tai priklauso nuo sūrio gamybos žaliavos: ožkos, buivolų, avies ar karvės pieno, viso, nugriebto arba iš dalies nugriebto. Kai kurie brandintų sūrių pavyzdžiai: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (visi), Emmenthal, Edamer, nenugriebto pieno provole ir kt.
- Sviestas, taukai, taukai, taukai, lajus ir žievė.
- Balta mėsa SU ODA: savaime balta mėsa yra rekomenduojama „hipercholesterolemijos mityboje, nes ji išsiskiria„ puikiu “plonumu“; situacija pasikeičia, jei jis vartojamas SU ODA, kurioje yra labai daug cholesterolio ir trigliceridų.
- Riebi mėsa, įdaryta ir sūdyta, bet nesumažinta: visa. Nuo lašinių iki dešros; nuo šonkaulių iki skiedinio.
- Kai kurios žuvys ir visi žuvininkystės produktų kiaušiniai: pavyzdžiai yra unguriai (su skirtumais, susijusiais su gaudymo kilme, dydžiu ir sezonu), tuno pilvas (nors ir labai turtingas EPA ir mažai sočiųjų riebalų rūgščių), didelis lašišų (nors ir labai daug EPA ir mažai sočiųjų riebalų rūgščių), ikrų, jūrų žuvų ikrų, bottarga, jūros ežių, skraidančių žuvų ikrai (plačiai naudojami ruošiant žalią japonišką maistą) mėginiai. NB. Žuvies oda, kaip ir baltos mėsos, žymiai padidina bendrą su maistu gaunamų riebalų kiekį.
- Kiaušinio trynys: plačiai naudojamas konditerijos gaminiuose, pavyzdžiui, kremuose, kremuose ir kt.
Maistas, kuriame gausu cholesterolio, bet mažai trigliceridų
Keista, kad kai kurie žuvininkystės produktai patenka į šią kategoriją; tiems, kurie nežino, teisinga sakyti, kad populiacija NEvartoja pakankamai žuvies (ypač mėlynos žuvies), tačiau moliuskai ir vėžiagyviai, kurie, priešingai, yra plačiai vartojami visame pasaulyje, NĖRA priskirti šiai kategorijai. BIVALVI moliuskai ir vėžiagyviai pasižymi dideliu cholesterolio indėliu, palyginti su per dideliu trigliceridų kiekiu; ypač paminime:
- Midijos ir austrės: ypač reprodukcijos metu šie organizmai keičia savo cholesterolio kiekį, kad atitiktų hormoninį tręšimo ciklą
- Krevetės, krabai ir visi dariniai: įskaitant krabų mėsą, krabų nagus (keptus), surimi, krevečių uodegas, nuluptas krevetes ir kt.
NB. Sąraše buvo minėti TIK maisto produktai, kuriuose gausu riebalų, kurių maistinės vertės žinomos; tačiau galima daryti išvadą, kad kiti „panašūs“ produktai, priklausantys tai pačiai kategorijai / genčiai (pvz., Skrebučiai, susiję su vėžiagyviais, paminėtais paskutiniame pastraipa) jie gali pasigirti tomis pačiomis cheminėmis ir maistinėmis savybėmis, todėl turi būti laikomi tokiais.
Bibliografija:
- Molekulinis mitybos pagrindas - G. Arienti - Piccin - 131 puslapis
- Rekomenduojami maistinių medžiagų kiekiai Italijos gyventojams (LARN ) - Italijos žmogaus mitybos draugija (SINU)
