Klevų sirupas - vaizdo įrašas

Šiandien kalbėsime apie Kanados ir Jungtinių Amerikos Valstijų būdingą saldų maistą „MAPLE SYRUP“.

Prieš eidami į išsamią informaciją, trumpai apžvelgsime maistą!

1. KLEVŲ SIRUPAS yra saldus, klampus skystis, gaunamas verdant MAPLE išgautą limfą.
2. NATŪRALUS saldiklis išsaugomas, net jei jo gamybai reikia taikyti ŠILUMOS APDOROJIMĄ.
3. Klevų sula yra labai senas maistas, kurį PIRMIAI naudojo Šiaurės Amerikos žemyno vietinės rasės; šiandien tas pats produktas yra pramoniniu būdu koncentruotas termiškai apdorojant HEAT, iš kurio galima gauti maždaug vieną litrą sirupo už 35 litrus sulos.
4. Pasaulio paklausą 80% užbaigia Kanada (beveik 140 milijonų JAV dolerių apyvarta), o likę 20% beveik visiškai pagaminama Jungtinėse Amerikos Valstijose.
5. Maistinis klevų sirupo kiekis priskiriamas prie ENERGINIŲ SALDYTOJŲ, nors (mažiausiai 66% sacharozės) jis yra vienas iš mažiausiai kalorijų.
6. Tradicinis gastronominis klevų sirupo naudojimas apima PAPILDYMĄ su Blyneliais, vafliais, Prancūzijos skrudinta duona ir PORRIGE su avižų miltais; akivaizdu, kad jis visiškai atlieka GENERINIO SALDYTOJO vaidmenį ir kartais yra naudojamas vietoj medaus HYDROMEL.
7. Primename, kad klevo lapas yra Kanados nacionalinėje vėliavoje ir kad santykinis sirupas yra vienas iš orientacinių simbolinių šalies maisto produktų.

Pradėkime trumpai apibūdindami augalą, iš kurio išgaunamos klevų sirupo sultys. Terminas MAPLE reiškia KOKIĄ augalą, apimantį daugiau nei 200 rūšių; tačiau iš jų medžių rūšys, naudojamos sultims rinkti, daugiausia yra 3: ACER SACCARUM arba sacharininis klevas, ACER NIGRUM arba juodasis klevas ir ACER RUBRUM arba raudonasis klevas. Norėčiau patikslinti, kad, pasitelkus įvairius bibliografinius šaltinius, nėra aišku, ar JUODAS ir RAUDONAS klevas savaime yra rūšys, ar yra sacharino porūšis; tačiau tai yra BOTANINĖ detalė, kuri neturi įtakos šiam vaizdo įrašui. Kitos klevo rūšys, MARGINALIAI naudojamos sultims išgauti, yra SILVER klevas, NEGUNDO klevas ir DIDELIS LAPAS. Galiausiai, galima gauti daugiau ar mažiau panašių į klevą sulčių iš BERZO ar PALMO Būgnų ... net jei gautas produktas NĖRA tikras KLEVŲ sirupas! Fiziologinis mechanizmas, reguliuojantis saldžiosios limfos gamybą, yra gana paprastas ir jį galima apibendrinti taip:

1. Rudens sezono metu augalas linkęs kaupti krakmolą kamiene ir šaknyse, kad galėtų išgyventi žiemą
2. Po to polisacharidas palaipsniui paverčiamas paprastais angliavandeniais, kurie nuo kovo iki balandžio yra sutelkti į vadinamąją RAW Lymph.

Pastaroji, dar vadinama XYLENA, yra medžio audinyje ir atlieka vandens ir maistinių medžiagų (įskaitant apie 2–5% cukrų) pernešimo funkciją iš šaknų į lapus.

Kaip ir tikėjomės pradinėje apžvalgoje, pirmieji klevo sultis kaip saldiklį panaudojo Šiaurės Amerikos vietiniai gyventojai; jie išdžiovino jį kristalizuodami, kad gautų produktą, panašų į cukrų, net jei kai kurie archeologiniai radiniai rodo, kad jie jau galėjo pagaminti tam tikrą sirupą. Gali būti, kad aborigenai jį naudojo maisto ruošimui, kartais kaip druskos pakaitalą ir (grynos būklės) kaip kūno ir proto energijos šaltinį; neatsitiktinai tarp šių tautų įpėdinių vis dar yra pagoniškų ritualų pėdsakų, tokių kaip KLEVŲ ŠOKIS kartu su pirmuoju PAVASARIO PILNAI MĖNULIU (vadinamas tiksliai CUKRINIU MĖNULIU). Savo ruožtu Šiaurės Amerikos šiaurės rytus kolonizavę europiečiai netrukus išmoko išnaudoti klevo sultis; naujakuriai, užuot išdrožę V formos žievę kaip vietiniai gyventojai, rankiniais gręžtuvais perforavo kamienus ir nusausino sultis, įdėdami snapelius, po kuriais buvo laikomi mediniai indai.Tada klevo sula buvo skirta importuoti į SENĄ KONTINENTĄ, kur virinant buvo gautas sirupas. Galima teigti, kad (Šiaurės Amerikoje) klevo sula atliko tą pačią funkciją kaip ir CANE cukrus Vakarų Indijoje. Šiandien limfos ištraukimas ir sirupo gamyba buvo patobulinta naudojant metalines medžiagas ir efektyvesnes mašinas; tačiau METODAS beveik nepasikeitė!

Klevų sirupas gaunamas verdant nuo 20 iki 50 litrų sulčių kiekvienam produkto litrui. Mechanizmas vyksta aukštesnėje 104,1 ° C temperatūroje ir yra griežtai kontroliuojamas; per didelė dehidratacija sukeltų produkto kristalizaciją, priešingai, per mažai, atsirastų gana nemalonus AQUOSITY. Tinkama klevų sirupo konsistencija yra maždaug 66 ° BRIX skalėje. Po virimo sirupas filtruojamas iš cukraus arba CALCIUM MALATE kristalų ir supakuojamas ne žemesnėje kaip 82 ° C temperatūroje į sterilizuotus hermetiškus indus. KOKYBINIU požiūriu klevų sirupas gali turėti organoleptinių ir skonio pokyčių. Tai atsitinka, kai: primityvūs limfos sudėties pokyčiai, fermentacija dėl blogo konservavimo ir teršalų buvimo gamybos cikle. Klevų sirupai nėra vienodi ir skiriasi pagal du labai konkrečius FIZINIUS kriterijus, būtent: TANKUMAS ir Skaidrumas. KANADOS MAISTO TIKRINIMO Agentūra pagal spalvą išskiria 3 grupes: 1 numeris, įskaitant „Extra Light“, „Light“ ir „Medium“; Skaičius 2, Gintaras; ir galiausiai, numeris 3, tamsus. Tai nėra vienintelė esama klasifikacija, tačiau ji turėtų būti dažniausiai naudojama!

Klevų sirupą iš esmės sudaro VANDENS ir SAUKROZĖ, tačiau nedidelis kiekis gliukozės ir fruktozės išsiskiria po virimo. Tarp antrinių komponentų išsiskiria MALINO RŪGŠTIS, atsakinga už BŪDINGĄ rūgštinį skonį; tuo pat metu AMINO RŪGŠTYS (būdingos vėlyvojo sezono sirupui) gali lemti kai kuriuos MAŽIAU malonius kvapus. Klevų sirupas turi nepakeičiamą aromatą dėl tam tikrų lakių organinių junginių; įskaitant: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE ir PROPIONALDEIDE. Kiekybiniu požiūriu mineralų kiekį daugiausia sudaro KALIS ir KALCIS; Mitybos požiūriu 100 g klevų sirupo apima: 7% kalcio poreikio, 9% geležies poreikio, 44% cinko poreikio ir 157% mangano poreikio suaugusiam žmogui! Vitamino dalis nesvarbi, tačiau yra didelė dalis FENOLINIŲ MEDŽIAGŲ, iš kurių 5 yra VISIŠKAI IŠSKIRTINĖS (pvz., QUEBECOL). Tai yra molekulės, turinčios stiprią ANTIOXIDANT galią, kurios, atrodo, NEDRAUDA dviejų konkrečių fermentų, susijusių su 2 tipo cukrinio diabeto atsiradimu. Klevų sirupas suteikia 261 kcal 100 g, o 387 kcal - granuliuotas cukrus. Tačiau jo saldinamoji galia yra mažesnė nei fruktozės, sacharozės ir medaus, net jei santykinis glikemijos indeksas 65… net AUKŠTAS… yra mažesnis nei sacharozės.