Maniokas

Kas yra kasava

Maniokas, kasava Ir juka: trys pavadinimai, nurodantys tą patį maistą, susidedantį iš gumbinių augalo šaknų Manihot esculenta Crantz; kai kurie žmonės vartoja ketvirtą terminą, tapijoką, tačiau netinkamą, nes jis reiškia ne tiek gumbuotas šaknis, kiek aukštos kokybės miltus, gaunamus iš jų.

Mažai žinoma pramoninėse šalyse, maniokas išaugina dideles šakniagumbines šaknis (sveriančias 4–8 kg), labai turtingas krakmolu (atitinkamai 30–70%šviežios ir džiovintos masės).

Maniokas yra pailgos formos ir yra plonesnis vienoje viršūnėje nei kita.Ruda žievelė, storesnė už bulvę, dengia kietą, lengvą minkštimą, o pluoštinė virvelė eina išilgai centro.

Botanikos ypatybės

Manijos augalas yra krūmas, kuris gamtoje pasiekia 4-5 m aukštį; pasėliuose, tačiau neviršija 2-3 m. Lapai yra palmių spalvos ir gelsvos spalvos, kaip ir žiedai. Vaisiai yra trilokulinės kapsulės, kuriose yra sėklų.

„Yuca amara“ augalą nuo saldžiųjų išskiria rausvas stiebas ir lapai, o kitas yra žalias. Manijos šaknys yra paprastos, o tada padalijamos į keletą šakų, panašių į mėsingus gumbus; jų amara ilgis yra 10-15 cm, o skersmuo-4-10 cm (kai kurios veislės pasiekia rekordinius dydžius); priešingai, saldžiosios manioko rūšys yra mažesnės. Laikui bėgant, saldžios juokos paviršius tampa raukšlėtas, o „kitas lieka lygus.
Šviežios manioko cheminė sudėtis yra 60–70% vandens, 20–30% krakmolo, 1–2% celiuliozės, 0,5% pelenų (mineralinės druskos) ir 0,6–1,5% baltymų. Gumbavaisių šaknyse yra latakų indų, kuriuose yra nuodingos medžiagos (ypač karčios veislės), vadinamos manihotoksinas, gliukozidas, išskiriantis vandenilio cianidą (0,01–0,24% saldaus, ypač žievelės, ir 0,3–0,4% kartaus, daug minkštimo). Nenuostabu, kad manioka amara daugiausia gamina miltus, skirtus virti, o saldžiąją juoką galima vartoti ribotais kiekiais net ir žalią.
Daugelis produktų gaminami iš manijos, įskaitant pašarus gyvuliams; kai kurie dariniai, skirti vartoti žmonėms, yra: džiovinta kasava, juka miltai, maniokas krakmolas ir tapijoka.

Platinimas ir auginimas

Jukos gimtinė yra Centrinė ir Pietų Amerika (Brazilijos centrinė-vakarinė dalis). Manijos plantacijos (daugiausia veislės labai naudingas arba karti e dulcis arba saldus) randama šiek tiek visame atogrąžų ir subtropikų juostoje, tačiau skalės viršuje esanti šalis neabejotinai yra Afrika (ypač Nigerija), po jos seka Azija ir galiausiai Lotynų Amerika su Karibų jūros regionu.
Todėl manijava yra plačiai auginama, ypač dėl valgomos gumbų šaknies, kurioje yra daug krakmolo (skirto krakmolo, pelenų, baltymų ir lipidų liekanų mišiniui). Manioka vaidina pagrindinį vaidmenį Brazilijos, Venesuelos, Peru, Paragvajaus, Gajanos, Antilų, Šiaurės Amerikos pietų, Indijos, Naujosios Kaledonijos, Reinjono, Madagaskaros, Filipinų, Javos, Rytų ir Vakarų Afrikos gyventojų mityboje.
Lietinguose regionuose gumbavaisių šaknys kasmet skinamos rankomis; sausuose-kas 2-3 metus. Vidutinis „yuca“ derlius yra apie 150–200 centnerių iš hektaro; Brazilijoje-apie 70–100 centnerių saldumynų ir 150–200 karčiųjų. „Java“ pasiekia 300 centnerių.

Gastronominis naudojimas

Manijoka gali būti naudojama įvairiais būdais, beveik visi identiški bulvėms. Išskyrus vartojimą žalią (tik keletą saldžių veislių ir ne visai patartina), tinka: virti, kepti ant ugnies, virti orkaitėje, bulvių košės pavidalo, grietinėlės arba aksominio ir kepti.
Po atitinkamų plovimo ir virimo operacijų (arba galimo mirkymo fermentacijos būdu) - būtina pašalinti toksišką cianogeninį glikozidą (geriau pasakyti linamarozidas) - gumbinės manioko šaknys gali būti miltų ir krakmolo gamybos pagrindas (iš pastarųjų rafinuotiausia ir vertingiausia yra tapijoka). Tai ypač energingi ir universalūs miltai, naudojami kilmės vietose pyragams, neraugintai duonai, sausainiams ir polentai gaminti; Vakaruose maniokas visų pirma naudojamas sriubiniams pirmiesiems patiekalams ruošti, kaip tirštinantis priedas ir dietiniams maisto produktams (pvz., sergantiems celiakija).
Miltai pramoniniu būdu taip pat naudojami gliukozės, gliukozės sirupų, etilo alkoholio ir prastos kokybės alaus gamybai.
Mažiau vertingos yuca veislės yra skirtos galvijams šerti.



Kaip valyti ir virti manioką

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Sudėtingumai

Manioka miltai dažnai yra rafinuotumo objektas; iš visų labiausiai kenčia neabejotinai tapiokas. Dažnai pastarąjį maišoma su kitu krakmolu, daugiausia su bulvėmis. bulvių darinyje jie yra žymiai didesni ir skiriasi savo forma.

Mitybos ypatybės

Daugelyje besivystančių šalių manijava yra pagrindinis maistas mažiau pasiturintiems gyventojams; tačiau jo per didelis vartojimas nėra be trūkumų. Gumbavaisio šaknyje ir jo dariniuose iš tikrųjų trūksta nepakeičiamų aminorūgščių (1,5–3 g baltymų 100 gramų, atitinkamai pagal šviežią ir džiovintą svorį). Todėl atrodo, kad tai akivaizdu kaip beveik vienatūrinė dieta, pagrįsta kasava, ir tuo pat metu itin prasta gyvūninės kilmės maisto produktuose (taip pat grūduose ir ankštiniuose augaluose). bloginti baltymų trūkumą iki kwashiorkor pradžios; neatsitiktinai sakoma, kad maniokas „pašalina alkį, bet ne maitina“.
Be kita ko, lipidų, vitaminų ir mineralinių druskų kiekis beveik nesvarbus, išskyrus mažas askorbo rūgšties koncentracijas (vit. C), kurios, deja, sunaikinamos verdant.
NB. Be įvairių neigiamų aspektų, būtina nurodyti, kad juka sudėtyje nėra glitimo!
Savo ruožtu Europa kasmet iš importuojančių šalių importuoja nemažus kiekius manijos, vėliau daugiausiai skirdama galvijų veisimui; jis taip pat naudojamas kaip tirštiklis ir kai kurių dietinių produktų funkcinė sudedamoji dalis.