Kakavos pupelės: savybės ir naudojimas

Bendrumas

Kakavos pupelės yra augalo sėklos Kakava „Theobroma“.

Šios sėklos yra vaisių, vadinamų kaboso, viduje. Šiuose vaisiuose yra gelsvai baltos minkštimo, kurios viduje panardinamos kakavos pupelės, kurių kiekis gali svyruoti nuo dvidešimt iki aštuoniasdešimt sėklų.
Kakavos pupelės žinomos nuo seniausių laikų; iš tikrųjų jie jau buvo žinomi ikikolumbinėms civilizacijoms, kurios, atsižvelgdamos į daugybę jiems priskiriamų savybių ir būdingą bei malonų skonį, suteikė jai „dievų maisto“ pavadinimą.
Kakavos pupelės yra perdirbamos, kad būtų gauti įvairūs produktai, naudojami daugelyje sričių, pradedant kulinarija ir baigiant farmacijos sektoriumi.

Apdorojimas

Kaip minėta, iš kakavos pupelių gaunami skirtingi produktai, kurie gali būti naudojami įvairiuose sektoriuose.
Kakavos pupelių apdorojimo etapus sudaro keli etapai, kuriuos galima apibendrinti taip:

• Kakavos pupelių paruošimas, kurios pašalinamos iš gelsvos minkštimo, apvyniojančios jas ankščių viduje.
• Taip paruoštos kakavos pupelės fermentuojamos - paprastai specialiose talpyklose - nuo dviejų iki dešimties dienų, o fermentacija leidžia išgauti būdingą kakavos kvapą.
• Fermentacijos metu kakavos pupeles galima džiovinti saulėje arba ore (tačiau ši procedūra neprivaloma).
• Kakavos pupelių išspaudimas taip, kad būtų atskirta dauguma juose esančių riebalų frakcijų (kuriose yra daug sočiųjų riebalų rūgščių). Iš šios riebios dalies po rafinavimo susidarys vadinamasis kakavos sviestas;
• Kakavos pupelių skrudinimas paprastai atliekamas 120–140 ° C temperatūroje specialiose orkaitėse.
• Skrudintų kakavos pupelių malimas, siekiant gauti kulinarijos srityje naudojamus kakavos miltelius.

Kakavos sviestas, gaunamas spaudžiant iš kakavos pupelių, yra medžiaga, kurioje gausu sočiųjų riebalų rūgščių, kuri, išgryninta, naudojama kulinarijos, kosmetikos ir net farmacijos srityse kaip pagalbinė medžiaga vaistiniuose preparatuose.

Žalios ir skrudintos kakavos pupelės

Skrudintos kakavos pupelės turi šiek tiek kitokią cheminę sudėtį nei žalios kakavos pupelės.
Paprastai skrudintose kakavos pupelėse yra:

• Lipidinės medžiagos (įskaitant sočiųjų riebalų rūgščių ir anandamido);
• Polifenoliai, įskaitant flavonoidus (proantocianidinus) ir katechininius taninus;
• Baltymai;
• Biogeniniai aminai;
• Izochinolinas (pvz., Salsolinas);
• Purino alkaloidai, ypač teobrominas ir kofeinas;
• B grupės vitaminai ir vitaminas E;
• Mineralinės druskos, tarp kurių randame geležies, kalcio, cinko, fosforo, natrio, kalio ir magnio;
• Cukrus.

Žalių kakavos pupelių sudėtis panaši į skrudintų kakavos pupelių sudėtį, bet ne ta pati. Tiesą sakant, žaliavinėse kakavos pupelėse turėtų būti didesnė termolabilių sudedamųjų dalių koncentracija, nes jos nesuyra skrudinant ir įvairiais perdirbimo etapais, kurie vyksta skrudintose kakavos pupelėse. Tiksliau tariant, atrodo, kad žalios kakavos pupelės garantuoja didesnį alkaloidų, antioksidacinių medžiagų (pvz., Polifenolių), vitaminų ir mineralinių druskų, ypač magnio, tiekimą. Nenuostabu, kad žalios kakavos pupelės laikomos turtingais šio mineralo šaltiniais, todėl jas rekomenduojama vartoti tais atvejais, kai gali prireikti magnio papildų, pavyzdžiui, sportininkams ar studentams, norint pagerinti jų koncentraciją. Magnis iš tikrųjų yra labai svarbus ir atlieka daugybę mūsų kūno biologinių funkcijų raumenų ir kaulų sistemos, širdies ir kraujagyslių bei centrinės nervų sistemos lygiu.

Priešingai, baltymuose, riebaluose ir cukruose yra mažesnės koncentracijos žaliavinėse pupelėse, nes vandens procentas yra didesnis nei skrudintų.

Nuosavybė

Dėl turtingos ir įvairios sudėties kakavos pupelėms priskiriama daugybė savybių. Tarp jų randame:

• Antioksidacinės savybės, priskiriamos kakavos pupelėms, taip pat jų perdirbimo produktams. Šios savybės, kaip minėta, priskirtinos jose esantiems polifenoliams. Tačiau šiuo atveju atrodo, kad žalios kakavos pupelės pasižymi ryškesniu antioksidaciniu poveikiu, nes perdirbimo procedūros neturi įtakos polifenolių kiekiui.
• Priešuždegiminės savybės. Tyrimai parodė, kad kakavos pupelėse esantys polifenoliai turi ne tik stiprias antioksidacines savybes, bet ir galimas priešuždegimines savybes.
• Stimuliuojančios savybės, priskirtinos kofeino ir visų pirma teobromino kiekiui.Šios molekulės iš tikrųjų stimuliuoja širdies raumenį ir centrinę nervų sistemą, skatina koncentraciją ir mažina nuovargio pojūtį.
• Antidepresinės ir antistresinės savybės. Šios savybės priskiriamos kakavos pupelėse esantiems biogeniniams aminams, izochinolinams ir anandamidams. Visos šios molekulės iš tikrųjų gali veikti centrinės nervų sistemos lygyje ir taip pagerinti nuotaiką bei pažinimo funkcijas.

Žinoma, tai, kad kakavos pupelėse esančios medžiagos suteikia jiems tokį didelį savybių spektrą, nereiškia, kad jų reikėtų vartoti per daug.
Priešingai, per didelis kakavos pupelių - skrudintų ar žalių - vartojimas gali sukelti šalutinį poveikį, pvz., Vidurių užkietėjimą (dėl taninų kiekio) ir migrenos priepuolius (dėl amino kiekio). Biogenic ); neatsižvelgiant į per didelį kalorijų kiekį, kuris atsirastų dėl per didelio minėtų kakavos pupelių vartojimo.

Kontraindikacijos

Paprastai kakavos pupelių, taip pat jų perdirbimo produktų vartojimas yra draudžiamas pacientams, sergantiems hiatal išvarža; taip yra todėl, kad kakavos pupelėse ir jų dariniuose esantis teobrominas gali sumažinti apatinio stemplės sfinkterio slėgį.