Medus - apibrėžimas, medaus rūšys ir gamybos būdai

Bendradarbiaujant su daktare Eleonora Roncarati

Apibrėžimas

Medus yra maisto produktas (natūrali saldi medžiaga), kurį bitės (Apis mellifera) gamina iš gėlių nektaro arba iš gyvų augalų dalių išsiskiriančių ar ant jų esančių sekretų, kuriuos jie pašeria, transformuoja, sujungia su konkrečiomis savo medžiagomis, nusėda, dehidratuoja, saugo ir palieka subręsti korių koriuose. avilį (DL 2004 m. gegužės 21 d., Nr. 179).
Pirmiau pateiktame apibrėžime nurodoma dviguba medaus kilmė - augalinė ir gyvūninė. Medus iš tikrųjų yra cukrinė medžiaga, kurią gamina bitės ir NĖRA kiti vabzdžiai, kilusi iš gėlių ar medaus rasos, o ne iš kitų saldžių produktų; iš bičių produkto negalima pridėti ar atimti jokios medžiagos, kad jį būtų galima apibrėžti kaip medų.

Medaus nusėdimas rėmo ląstelėje

Medaus rūšys

Priklausomai nuo kilmės, išskiriami šie dalykai:

1. gėlių medus arba nektaro medus, gautas iš augalų nektaro; NEKTARAS - angliavandenių nektaro išskiriamas cukrus, turintis vabzdžių viliojimo funkciją; jis susideda iš vandens ir 3 cukrų: gliukozės, fruktozės ir sacharozės. Taip pat yra nedidelis kiekis kitų cukrų ir aromatinių medžiagų, mineralinių druskų, organinių rūgščių, amino rūgščių ir fermentų; nektaro sudėtis, palyginti pastovi kiekvienai botaninei rūšiai, tiesiogiai veikia gauto medaus sudėtį. Transformacija į medų fermentiniu būdu vyksta bičių virškinimo sistemoje.
2. medaus medus, daugiausia gaunamas iš medžiagų, kurias išskiria čiulpiantys vabzdžiai, esantys gyvose augalo dalyse. MELATA: tai maži lipnūs lašeliai, turintys daug saldžių medžiagų, kuriuos gamina augalų oro dalys. Tai yra medžių sulos darinys, kurį gamina kai kurie čiulpiantys vabzdžiai, tokie kaip metcalfa, kurie transformuoja augalų sultis, išlaikydami azotą ir pašalindami skysčių, kuriuose gausu cukraus, perteklių. Šis tirpalas, vadinamas medaus rasa, lieka ant augalų, kuriuose gyvena parazitiniai vabzdžiai, lapų ir šakų paviršiaus, jį renka bitės ir kiti vabzdžiai; medaus rasa kenkia augalui, nes praranda energijos medžiagų ir todėl, kad šios cukrinės medžiagos yra idealus substratas saprofitinių grybų vystymuisi.

Priklausomai nuo gamybos ar gavybos metodo, išskiriami šie:

• korinis medus (bitės saugo korinėse ląstelėse, pastatytose plonų vaškinių lakštų partijose, iš esmės pagamintose iš bičių vaško, ir parduodamos koriuose, net ir visose)
• medus su šukos gabalėliais arba šukos dalimis meduje (kurio šukose yra vienas ar daugiau medaus gabalėlių)
• nusausintas medus
• centrifuguotas medus
• presuoto medaus
• filtruotas medus.

Pramoninis medus, naudojamas kaip kitų maisto produktų, skirtų vėliau perdirbti, sudedamoji dalis, gali turėti:

• nenormalus skonis ir kvapas
• pradėti fermentacijos procesą arba būti putojantis
• būdamas perkaitęs.

Gamybos ir perdirbimo technologijos

Nors medus nėra greitai gendantis maistas, gamybos procese taikant metodus reikia atsižvelgti į kai kurias atsargumo priemones ir pirmiausia į pagrindinį principą - pasiūlyti vartotojui produktą, kuris kiek įmanoma išsaugotų visas savybes kad jis pateikiamas, kai bitės jį nusodina avilio korių ląstelėse.

ATSARGUMO PRIEMONĖS, kad gautą produktą būtų galima laikyti aukštos kokybės ir DIDESNĖS RIZIKOS Vengti:

• Bitynas turi būti toli nuo bet kokio galimo taršos šaltinio, pavyzdžiui, miesto ir pramonės gyvenvietės, intensyvaus eismo keliai ir pan., Taip pat reikia atkreipti dėmesį į galimybę, kad bitės gali surinkti kitų, nektaro ar medaus rasos, cukrinių medžiagų.
• Periodiškas bičių motinų ir senų korių keitimas.
• Tinkamas rūkaliaus naudojimas, siekiant išvengti, kad per didelis dūmų kiekis pakenktų gaminio organoleptinėms savybėms.
• Nenaudokite repelentinių chemikalų, kad bitės nebūtų atokiau nuo korių, nes jie gali užteršti medų. Šiuo tikslu rekomenduojamos tradicinės mechaninės priemonės, tokios kaip šepečiai ar oro pūstuvai, naudojami su nepaisoma tinkleliu.
• Supers turi būti gabenamos taikant būtinas apsaugos priemones; žiemos laikotarpiu tuščios suporos turi būti laikomos vėsioje ir sausoje patalpoje ir neturi būti naudojami insekticidai, kurie galėtų prilipti prie vaško ir vėliau patekti į medų.
• Būtina griežtai taikyti RVASVT (rizikos ir kritinių kontrolės taškų analizės) principus, pagal kuriuos šio sektoriaus įmonės taip pat privalo nustatyti kiekvieną etapą, kuris gali pasirodyti esminis medaus saugai, ir užtikrinti, kad jie būtų identifikuojami, prižiūrimi ir atnaujinamos tinkamos saugos procedūros.
• Turėkite omenyje, kad bet kokia terminė intervencija (aprašytų medaus paruošimo etapų metu arba taikant kitas technologijas, pavyzdžiui, produktą skiedžiant) veda prie produkto degradacijos - reiškinio, kuris gali svyruoti nuo aromatinių ir termolabesnių nuostolių. medžiagų iki tikro produkto kompromiso, tuo akivaizdžiau, tuo aukštesnė temperatūra ir, juo labiau, terminio apdorojimo laikas. Iš esmės 40 ° C temperatūra savaime gali būti laikoma nekenksminga medui, tačiau jei ji naudojama keletą dienų, žala gali būti didesnė nei 70 ° C temperatūra kelias minutes.
• Kita rimta rizika, su kuria gali susidurti medus, yra drėgmės perteklius. Tiesą sakant, kadangi medus turi pusiausvyrą su atmosfera, kurioje jis randamas, jis gali sugerti drėgmę iš drėgnos aplinkos. Kad medus gerai išsilaikytų, jo vandens kiekis turi būti mažesnis nei 18–20%.

Bičių gaminamas medus

Medaus gamyba prasideda darbininko struma, jo grįžimo į avilį metu.Gūžyje į nektarą pridedama invertazė - fermentas, turintis savybę suskaidyti sacharozę į gliukozę ir fruktozę, sukuriant cheminę reakciją, hidrolizę, kuri iš tikrųjų suteikia gliukozės ir fruktozės. Patekusi į avilį, bitė regurgituoja nektarą, kuriame gausu vandens, kuris vėliau turi būti dehidratuotas, kad būtų užtikrintas jo išsaugojimas. Šiuo tikslu pašariniai gyvūnai jį plonais sluoksniais kloja ant ląstelės sienelės. Vėdinimo darbuotojai laiko jį avilyje. oro srovė, sukelianti vandens išgaravimą. Kai šis procentas sumažėja nuo 17 iki 22%, medus yra prinokęs. Tada jis laikomas kitose ląstelėse, kurios, kai prisipildys, bus uždarytos (uždengtos). " nektaro srauto, kolonijai suteikiama erdvė nektarui nusodinti, surinktam suporų ar avilio kūnų pavidalu, galbūt atskirtam nuo lizdo, naudojant tinklelį be karalienės. Derliaus nuėmimo pabaigoje (arba kai yra pilni) supers imami naudojant tinkamą sistemą, kad būtų pašalintos bitės.

1. Paprasčiausias būdas - imti korius po vieną, purtant ir šepetėliu pašalinant jas dengiančias bites.
2. Alternatyvią sistemą sudaro „įterpimas tarp lizdo ir paimamų priedų - diafragma, kurioje yra įtaisas, leidžiantis bitėms judėti tik viena kryptimi (bičių pabėgimas), kad per dieną suporuose nebūtų bičių. ir galima atsiimti.
3. Kita plačiai naudojama sistema, bet visiškai nepatartina dėl galimų neigiamų pasekmių medaus kokybei, yra cheminių repelentų (karbolio rūgšties, benzaldehido, nitrobenzeno) naudojimas. Išsiskyrę garai verčia bites pasitraukti (link lizdą) ir per kelias minutes išlaisvinkite bites nuo bičių.
4. Modernesnę ir vienodai greitą techniką sudaro oro srovės generatorius (pūstuvas), kuriuo bitės yra priverstinai pašalinamos iš superspektyvų.

SVARBU: kai kurie kokybiniai medaus parametrai tiesiogiai priklauso nuo taikomų gamybos metodų.
Labiausiai apibendrintas interesų aspektas neabejotinai yra vandens kiekis, nuo kurio priklauso medaus galiojimo laikas (mažesnis, saugesnis). Plačiau paplitęs iš avilių išgaunamas tik tinkamo brandumo medus. Medus paprastai yra prinokęs, kai yra visiškai arba beveik visiškai uždengtas šukas. Būtina vengti korių, kuriuose ką tik buvo nusodintas šviežias nektaras, rinkimo, kuris dėl didelio drėgmės gali „atskiesti“ visą partiją iki rizikos lygio. Tačiau kai kuriais atvejais bitininko pastangos to nedaro. pakanka, kad būtų užtikrintas optimalaus drėgnumo medaus gamyba. Taip yra aplinkoje, kurioje aplinkos drėgmė visada išlieka labai aukšta; tuomet galima įsikišti kitu būdu, kad būtų užtikrintas tinkamas medaus galiojimo laikas (žr. toliau).

Štai medaus perdirbimo etapų analizė (procedūrų rinkinys, kurį bitininkas atlieka, kad gautų medų parduodamos formos):

• Neuždengtas
• Medaus išgavimas arba išgavimas
• Dekantavimas ir filtravimas
• Apšilimas
• Fermentacijos ar PASTEURIZACIJOS prevencija
• Skysto medaus paruošimas
• Vadovaujami kristalizacijos būdai
• Vazonavimas
• Sandėliavimas
• saugykla

Kiti straipsniai tema „Medus - apibrėžimas, medaus rūšys ir gamybos būdai“

1. Medaus gamyba: atlaisvinimas, medaus ištraukimas, dekantavimas ir filtravimas, šildymas
2. Medaus gamyba: pasterizavimas ir skysčio išlaikymo būdai
3. Medaus gamyba - kristalizacija, pilstymas ir laikymas
4. Medus - laikymas ir ženklinimas
5. Medus ir dieta - sudėtis ir mitybos savybės