Kiaušinių mitybos vaidmuo visada buvo gana prieštaringa tema. Dėl labai didelio maitinimo pajėgumo, viena vertus, jie laikomi nepakeičiamais ištekliais, kita vertus, maistu, „kurį reikia apdoroti replėmis“.
Tačiau paukščių kiaušiniai (daugiausia suvartojami) iš tikrųjų yra dviejų skirtingų veiksnių, kiaušinio baltymo ir kiaušinio trynio (vienodai), kompleksas, kurie atlieka labai skirtingus biologinius vaidmenis ir maistines savybes. Trynys yra baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralų koncentratas; Kita vertus, kiaušinio baltymą daugiausia sudaro vanduo ir baltymai. Savaime suprantama, kad maitinant sveikais kiaušiniais, tik kiaušinio baltymas arba tik trynys gali turėti visiškai kitokį poveikį sveikatai.
Savo tyrimą pradėsime bandydami suprasti, kas yra kiaušiniai, kokios jų maistinės savybės ir poveikis sveikatai.
moterų lytinę gametiką, deponuoja daugybė skirtingų gyvūnų rūšių, įskaitant paukščius, roplius, varliagyvius, žinduolius ir žuvis, ir tūkstančius metų buvo žmonių mitybos dalis.
Paukščius ir roplius sudaro: išorinis apvalkalas, baltymas (kiaušinio baltymas) ir trynys (tiksliau vadinamas vitellus, kuris būtų raudonas kiaušinis, uždarytas įvairiose plonose membranose).
Žmonių maistui dažniausiai vartojami kiaušiniai yra vištienos kiaušiniai. Tačiau daugelis kitų taip pat turi atitinkamą rinką, tokią kaip: putpelių kiaušiniai, ančių kiaušiniai, žąsų kiaušiniai, stručių kiaušiniai ir kt. Žuvies ikrai ir jų dariniai taip pat labai paplitę žmonių mityboje: bottarga, ikrai, jūrų žuvų ikrai, skraidančios žuvies ikrai, lašišos ikrai ir kt.
Vištos ir kiti kiaušinėliai paukščiai yra auginami visame pasaulyje, o kiaušinių gamybą galima pavadinti pasauline. 2009 m. Iš maždaug 6,4 milijardo vištų buvo pagaminta apie 62,1 milijono tonų kiaušinių. 2012 metais Europos Sąjunga (ES) uždraudė viščiukų auginimą baterijomis.
.
Visi kiaušinių tryniai ir kiaušiniai yra žinomi visų pirma dėl didelio baltymų kiekio; iš tikrųjų dėl puikių nepakeičiamų aminorūgščių profilio šie maisto produktai yra geriausias visų laikų aukštos biologinės vertės (BV) baltymų šaltinis. Kita vertus, kiaušinių baltymai taip pat yra tie, kurie statistiškai turi didžiausią alergenų galią.
Tačiau reikia pabrėžti, kad viename trynyje yra daugiau nei 2/3 sveikam žmogui rekomenduojamos paros dozės (300 mg) cholesterolio. Tuo pačiu trynyje taip pat yra labai daug fosfatidilcholino (lecitino), emulsuojanti molekulė, mažinanti absorbciją. cholesterolis žarnyne ir mažinantis jo metabolinę sintezę. Šiuo metu neįrodyta, kad yra tiesioginė tiesioginė koreliacija tarp suvartojamo cholesterolio su kiaušiniais ir galimo bendrojo arba MTL cholesterolio (blogojo cholesterolio) padidėjimo; tačiau pagrįsta manyti, kad visos jose esančios maistinės medžiagos turi tam tikrą mitybos poveikį (teigiamą ar neigiamą), net jei tikėtina, kad subjektyvumas vaidina lemiamą vaidmenį galutiniame rezultate.
Net ir virti kiaušiniai turi labai daug vitaminų ir mineralų, kurie apima didžiąją dienos vertę (DV); svarbiausi yra: retinolis ir retinolio ekvivalentas arba vitaminas ir provitaminas A (19% DV), riboflavinas arba vitaminas B2 (42% DV), pantoteno rūgštis arba vit B5 (28% DV), cianokobalaminas arba vitaminas B12 (46% DV) , cholinas (60% DV, paprastai vadinamas vitaminu J, kompleksuotas fosfatidilcholinu), fosforas (25% DV), cinkas (11% DV) ir aktyvus vitaminas D (15% DV).
Pastaba: nors, viena vertus, fosfatidilcholinas gali sumažinti cholesterolio absorbciją, kita vertus, jis gali slopinti riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų įsisavinimą.
Tačiau virimas daro didelę įtaką kiaušinių maistinėms vertėms. Neapdoroti, jie išsaugo daugumą juose esančių molekulių, tačiau vis dar yra antidetalinė medžiaga, vadinama avidinu, kuris trukdo įsisavinti biotiną (vit H).Tačiau virti jie yra lengviau virškinami ir turi mažesnę salmoneliozės riziką.
Vištų dedeklių mityba daro didelę įtaką pagamintų kiaušinių mitybos kokybei, nors 2010 m. Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento (USDA) tyrimas parodė, kad esminių makroelementų skirtumų, pastebėtų įvairiuose komercinės vištos kiaušiniuose. Tačiau neabejotina, kad vištos, šeriamos raketomis arba laikantis dietos, kurioje gausu žuvų taukų, chia sėklų ar linų sėklų, gamina kiaušinius, kuriuose yra daugiau nepakeičiamųjų riebalų rūgščių ir esminių omega 3 sėklų (alfa linoleno rūgštis ALA, eikozapentaeno rūgštis EPA ir dokozaheksaeno rūgštis) DHA).
būtina padidinti raumenų masės reiškinį dėl hipertrofijos. Akivaizdu, kad tai yra „netikslumas ar pusė tiesos, tačiau labai sunku tai paneigti, nes yra daug sėkmingų kūno statytojų, kurie mažų mažiausiai vartoja daug (keista, kad niekas nesusimąsto, kodėl, iš šimtų tūkstančių žmonių, kurie perdeda su kiaušiniais šiuos rezultatus pasiekė tik labai maža dalis).
Bet kokiu atveju baltymų perteklius, nepaisant jį lemiančio maisto, paprastai yra nesveikas organizmui, o ypač kepenims ir inkstams (neatskiriant skrandžio, atsakingo už rūgščią baltymų denatūraciją virškinant). . Baltymai, jei jie nenaudojami plastikiniams tikslams, turi atlikti neogliukogenezę arba virsti riebalų rūgštimis - tai du procesai, kuriuos gali atlikti tik kepenys. Be to, kai kurios amino rūgštys, paverčiamos, palieka daug azoto grupių būti transformuotas į karbamidą (šį procesą taip pat atlieka kepenys), kad jis būtų pašalintas su šlapimu per inkstus, todėl logiška, kad kasdien pavargus kepenims ir inkstams, jie taip pat gali pavargti.
Kas yra „tinkamas baltymų perteklius“? Geras klausimas. Tema iš tikrųjų yra gana sudėtinga ir ilgai nagrinėjama, todėl apsiribosime teigimu, kad sėdinčiam žmogui gali pakakti 0,8 g / kg fiziologinio svorio. jėgos sportininkams kai kurie šaltiniai nustato saugų koeficientą, kuris siekia 1,8 g / kg.
Antra, kiaušinio trynyje yra daug lipidų, įskaitant trigliceridus, lecitinus ir cholesterolį. Riebalų rūgštys, jei jų yra per daug, gali paskatinti nusėdimą riebaliniame audinyje (iš tikrųjų baltymų perteklius taip pat prisideda prie to paties proceso. Ir angliavandenių) . Žmonėms, turintiems polinkį, ypač nutukusiems, sergantiems cukriniu diabetu ir sėsliems, tačiau, atsižvelgiant į šią sąvoką iki kraštutinumo, tikriausiai bet kam, indėlis taip pat gali paveikti pačias kepenis ir sukelti vadinamąją nealkoholinę riebalinę kepenų steatozę.
Šis paskutinis ryšys tarp kiaušinių ir visų pirma virškinamojo steatohepatito yra įrodytas moksliniu lygiu, tačiau reikia patikslinti, kad tyrimas, atliktas grynai statistiškai, apėmė žmones, jau kenčiančius nuo diskomforto. Todėl sunku suprasti, kokiu mastu pasireiškė individualus polinkis ar kiti rizikos veiksniai.
Apsvarstykite kiaušinių poveikį žmonių sveikatai.
kiaušinių gaunama iš vienintelių trynyje esančių riebalų rūgščių; 50 g viso nulupto vištienos kiaušinio yra apie 5 g lipidų (įskaitant cholesterolį, lecitinus ir kt., Nors ir nežymius pagal absoliučią masę).
Dėl didelio cholesterolio kiekio trynyje tiems, kuriems reikia sumažinti bendrą ir (arba) MTL cholesterolio kiekį, gali tekti sumažinti kiaušinių vartojimą. Tačiau tik 27% visos kiaušinių lipidų frakcijos sudaro sočiosios riebalų rūgštys (palmitino, stearino ir miristino rūgštis), kurios, kaip žinome, yra atsakingos (daugiau nei pats cholesterolis) už cholesterolio kiekio kraujyje padidėjimą. . Kiaušinio baltymą daugiausia sudaro vanduo (87%) ir baltymai (13%), be to, kad jame nėra cholesterolio, jame praktiškai nėra kitų lipidų.
Nesvarbu, ar trynys gali pakenkti sveikatai, vis dar diskutuojama. Kai kurie tyrimai rodo, kad apskritai mitybos cholesterolis padidina bendrojo cholesterolio ir DTL cholesterolio santykį, o tai neigiamai veikia cholesterolio profilį. Kiti tyrimai rodo, kad saikingas kiaušinių vartojimas iki 1 per dieną (tai būtų 7 per savaitę) neatrodo, kad padidėtų širdies ligų rizika sveikiems žmonėms. Haroldas McGee teigia, kad cholesterolio kiekis kiaušinio trynyje nėra tikra problema, nes daugiausia sočiųjų riebalų yra atsakingi už cholesterolemijos pablogėjimą - visų jų trynys yra neturtingas.
