Pieno teisinis ir prekių apibrėžimas
Tarptautinis kongresas kovojant su sukčiavimu maistu - Ženeva 1908 m
Pienas yra neatsiejamas visaverčio ir nenutrūkstamo sveikos, gerai maitinamos ir nenuvargintos pieno patelės melžimo produktas. Todėl sergančių, nepakankamai maitinamų gyvūnų pienas ir pienas, kuriame yra priešpienio (praėjus mažiau nei septynioms dienoms po veršiavimosi), netinka vartoti žmonėms.
Pienas turi būti surinktas teisingai; jis neturi būti spalvotas ar dvokiantis; jame neturi būti patogeninių mikrobų rūšių.
NB. Italijoje „pienas“ reiškia tik karvės pieną; priešingu atveju labai svarbu, kad produkto etiketėje būtų nurodytos skirtingos gyvūnų rūšys, pavyzdžiui, „buivolų pienas“.
Informacija apie mitybą
Pienas yra ekologiškas produktas (skirtas kaip biologinės struktūros skystis, o ne kaip maisto gamybos specifikacija), jis taip pat yra perdirbimo ingredientas ... bet pirmiausia tai maistas!
Pienas yra būtinas mitybos šaltinis pradiniam žinduolių palikuonių augimui; jį gamina patelių pieno liauka (emuncinė liauka), jo sudėtis skiriasi priklausomai nuo rūšies, laktacijos fazės ir individualios kintamumo. Pienas yra baltas ir opalescuojantis, jo pH beveik neutralus ir sudėtis labai sudėtinga; iš tikrųjų lipidų rutulių emulsija, panardinta į matricą, panašią į kraujo plazmą.Net vandeninėje dalyje yra šiek tiek ištirpusių molekulių (baltymų), be kurių galima išskirti vadinamąjį serumą (neutralų tirpalą, kuriame yra laktozės ir mineralinių druskų).
Cheminiu ir mitybos požiūriu pieną sudaro:
- Lipidai (ypač trigliceridai)
- Baltymai (kazeinai, albuminas ir globulinai)
- Gliucidai (laktozė)
- Mineralinės druskos (kalcis, fosforas ir kt.)
Tačiau tai, kas labiausiai veikia pieno virškinamumą, yra jo sudėtis makroelementų energijos molekulėse, t. Y. Tik pirmosios trys kategorijos iš keturių aukščiau paminėtų.
Smalsumas: pienas yra nepaprastai sudėtingas maistas!
Pienas yra tikras mišinys; tai daugelio medžiagų mišinys, tačiau visos yra pusiausvyros pusiausvyroje, dėl kurių fiziškai susidaro cheminės ir fizinės sudėties dalys: emulsija, suspensija, tirpalas.
Pienas, likęs kambario temperatūroje, linkęs atsiskirti, tačiau tai tikrai nėra trūkumas! Pakanka sustoti ir pagalvoti apie natūralų pieno panaudojimą mityboje, tiksliau - nuo krūties suspaudimo tiesiai į palikuonių virškinamąjį traktą; dėl šios priežasties nėra jokios priežasties, kodėl pienas turėtų būti linkęs natūraliai išsaugoti.
Atskyrimo procesas atitinkamai padalijamas: grietinėlė (riebalų rutuliukai), varškė (kazeino baltymai, koaguliuojantys mikrobų aktyvumu) ir išrūgos (tirpi varškės atskyrimo dalis). Trys ką tik paminėtos porcijos, ne tik išskiriančios jam būdingus makroelementus, yra ir pieno perdirbimo pradžia.
Pieno virškinamumas: įvadiniai svarstymai
Pienas nėra labai lengvai virškinamas maistas; jame yra daug vandens (kuris skiedžia virškinimo sultis) ir visi makroelementai, kuriems reikia labai skirtingų skrandžio pH sąlygų.
Pieno virškinamumas labai skiriasi priklausomai nuo:
- Jautrumas laktozei ir jos koncentracijai produkte: Laktozinis pienas visada yra geriau virškinamas nei įprastas pienas, tačiau jis taip pat turi aukštesnį glikemijos indeksą
- Nugriebimo lygis: nenugriebtas pienas turi daugiau riebalų rutuliukų (kurie turi būti suvirškinti) nei pusiau nugriebtas ir nugriebtas pienas; dėl šios priežasties jis turi didesnių virškinimo problemų
- Baltymų kiekis: nugriebtas pienas yra daugiau baltymų (nors ir šiek tiek) nei nenugriebtas pienas; tačiau mažesnis lipidų kiekis suteikia jai virškinimo pranašumą, kuris iš esmės kompensuoja didesnį skrandžio rūgšties denatūracijos poreikį (baltymų skirtumas svyruoja tarp 1,8-2 g / 100 valgomosios dalies)
Pieno makroelementai, organinė chemija ir virškinamumas
Angliavandeniai - laktozė(4,7 g 100 g nenugriebto pieno): Laktozė yra unikalus pieno komponentas ir jo nėra kituose gamtoje esančiuose maisto produktuose. Tai paprastas angliavandenis, tiksliau, disacharidas, kurį sudaro gliukozė + galaktozė.Laktozės yra skirtingose koncentracijose tarp skirtingų žinduolių pieno, taip pat skirtinguose laktacijos etapuose. Jis, kaip ir kiti angliavandeniai, suteikia 3,75 kcal / 100 g, tačiau jo energijos prieinamumą GALI riboti individuali tolerancija; šiuo atžvilgiu primename, kad laktozės netoleravimas (kartu su glitimu) yra vienintelis klinikinis netoleravimas, kurį galima nustatyti tam tikru patikimumu (pagal H2 kvėpavimo bandymo priemonės).
Didelis laktozės netoleravimo dažnis tarp gyventojų įtikina daugelį žmonių (profesionalų ir pasauliečių), kad pieno gėrimas po nujunkymo NĖRA visiškai teisinga praktika. Tiesą sakant, laktozės netoleravimą lemia žarnyno šepetėlio sienelėje esančio fermento trūkumas (daugiau ar mažiau svarbus): laktazė (β-1,4 galaktozilazės). NB. Taip pat galima rasti gana rimtų simptomų, susijusių su „kitu kepenų pobūdžio fermentiniu trūkumu, galaktazės nepakankamumu“.Galaktozės-1-fosfato uridiltransferazės). Šiuo atveju teisingiau kalbėti apie galaktozės netoleravimą.
Nesugebėjimas hidrolizuoti laktozės į gliukozę + galaktozę nebūtų didelė problema, jei ne tai, kad šis disacharidas yra puikus storosios žarnos bakterijų substratas; šis fermentacijos reiškinys sukelia stiprią dujų ir hiperosmotinių agentų, kurie ištraukia vandenį iš žarnyno gleivinės, gamybą. Šis reiškinys gali sukelti daugiau ar mažiau intensyvią žarnyno simptomatologiją, kuri gali skirtis atsižvelgiant į: išgerto pieno kiekį, laktazės trūkumo lygį, storosios žarnos bakterinės floros fermentacijos galimybę ir individualų jautrumą. Reikėtų pažymėti, kad „laktozės netoleravimas yra plačiai paplitęs tose vietovėse, kuriose šimtmečius nebuvo vartojamas pienas, tačiau, priešingai, jis pasitaiko rečiau tradiciškai pasterizuotose vietovėse. Todėl akivaizdu, kad daugeliui įtakos turi ir laktazės buvimas ar nebuvimas. kintamieji. tarpinis ir intra asmenims, taip pat iš genetinės ir šeimos paveldosaugos; NB. taip pat kitos patologinės žarnyno ligos (virškinamojo trakto infekcijos) arba sergančios (Krono liga, opinis kolitas ir kt.), gali neigiamai paveikti laktazės buvimą gleivinėje.
Laktozės glikemijos indeksas yra 40–50, todėl po hidrolizės ji išsiskiria į kraują du kartus lėčiau nei gliukozė (glikemijos indeksas 100). Dėl to mažesnis poveikis atsakui į insuliną, o tai padeda kontroliuoti lipogenezę. siekdama užtikrinti aukščiausią virškinamumo lygį net ir netoleruojantiems laktozės, maisto pramonė pradėjo gaminti modifikuotą pieną, dar žinomą kaip pienas be pieno.
Lipidai(3,6 g + 11 mg 100 g, nenugriebtame piene): dažniausiai esantys junginiai yra triacilgliceroliai arba trigliceridai, kurie lemia pieno fizines savybes ir veikia kaip tirpikliai kitoms lipidoms ar riebaluose tirpioms molekulėms. Tarp gliceroliu esterintų riebalų rūgščių gausu sočiųjų rūgščių, ypač trumposios grandinės α, kurias lengviau puola endogeninės lipazės ir kurios yra lengviau virškinamos nei kitos sočiosios riebalų rūgštys. Kiti pieno lipidų komponentai yra fosfolipidai ir steroliai, o tarp pastarųjų svarbiausias yra neabejotinai cholesterolis (11 mg / 100 g nenugriebto karvės pieno). Mažai kiekybiškai svarbios lipidinės arba lipofilinės medžiagos yra: karotinoidai (pro vitaminas A), tokoferoliai ( vit E), ksantofilai (panašūs į karotinoidus), skvalenas (triterpeno angliavandenilis) ir kt.
Pieno riebalai yra išrūgų emulguotose kraujo ląstelėse; šios būklės stabilumui palanki pati kraujo ląstelių struktūra, kuriai būdinga neigiamai įkrauta lipoproteinų išorinė membrana. Jų skersmuo svyruoja nuo 0,1 iki 20 µm, tačiau karvės piene jie yra vidutiniškai nuo 2 iki 6 µm. Vidutinė cheminė kraujo ląstelių sudėtis yra:
- Trigliceridai 95,7%
- Digliceridai 2,3%
- Fosfolipidai 1,1%
- Cholesterolis 0,5%
- Laisvos riebalų rūgštys 0,3%
- Fermentai 0,1%
- Kiti
Struktūriškai rutulio viduje yra žemos lydymosi temperatūros gliceridų (ypač trigliceridų), vidutinės lydymosi temperatūros gliceridų ir išoriškai žievės zonos, susidedančios iš fosfolipidų, trigliceridų, cholesterolio ir lipoproteinų.
Baltymai(3,3 g 100 g nenugriebto pieno): pieno baltymus galima suskirstyti į 3 grupes kiekybiškai mažėjančiu būdu. Pirmąją grupę sudaro kazeinas αs1, αs2, β ir k, β-laktoglobulinas, α-laktalbuminas (89% viso azoto); antroje grupėje yra serumo albumino, imunoglobulinų, laktoferino, proteozės peptono 3 ir ceruloplazmino (2 proc. „bendras azotas“). Trečioje grupėje yra po sekrecinių proteolizės peptonų, taigi γ kazeinai (iš β kazeino) ir δ kazeinai (iš α kazeino; 3% bendro azoto). Galiausiai nedidelė bendro azoto dalis gaunama iš azoto neturinčių baltymų medžiagų.
Bibliografija:
- Pieno mokslas - C. Alais - Naujos technikos - 3 puslapis: 5 - 19 puslapis - 27 puslapis
- Pieno chemija ir technologija - C. Corradini - Nauji metodai - 57 puslapis - 70 puslapis
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antri patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters dienos receptai , Mama,tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai Receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
