Tai tipas, labai panašus į Toskanos pecorino, pasižymintis specifinėmis gamybos, ženklinimo ir ypatingomis organoleptinėmis bei skonio savybėmis.
„Marzolino“ džiaugiasi tradicinio žemės ūkio maisto produkto (PAT) pripažinimu, taip pat gaminamas poroje Umbrijos ir vienuolikos Lazio savivaldybių. Todėl turime būti atsargūs, kad nepainiotume tos pačios kategorijos, bet iš esmės skirtingų produktų. Marzolino sūris visada yra jaunas ir būdingos formos. Apskritai, kai kurie Toskanos pecorino sūriai gali būti pagardinti ir cilindro formos.
Pastaba: vietoj Toskanos pecorino „tinkamai vadinamas“ saugomas saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) pripažinimas.
„Marzolino“ sūrio brandinimas gali trukti nuo trijų iki šešių mėnesių, tačiau paprastai sūris yra gana švelnios tekstūros. Pavadinimo etimologija kilusi iš to mėnesio, kai anksčiau buvo gaminamas sūris, tačiau šiandien gamyba trunka ištisus metus.
Marzolino sūris yra produktas, priklausantis II pagrindinei maisto produktų grupei. Sudėtyje yra didelės biologinės vertės baltymų ir gana specifinių maistinių medžiagų - kai kurie B grupės vitaminai, mineralinis kalcis ir kt. netrūksta nespecifinių mikro ir makro maistinių medžiagų, nors ir dideliais kiekiais - vitamino ir provitamino A, fosforo ir kt. Priešingai, „Marzolino“ sūris taip pat yra svarbus cholesterolio, sočiųjų riebalų ir natrio šaltinis. Jis gali būti įtrauktas į porcijas ir pakankamai dažnai vartojamas į visų sveikų asmenų mitybą; to negalima pasakyti apie klinikinę mitybą - hipertenziją, hipercholesterolemiją, laktozės netoleravimą ir kt. Išsamiau aptarsime vėliau.
Marzolino sūris turi tipišką kepalėlio formą. Žievė yra blyški arba rausva. Pasta yra lengva, švelni ir šiek tiek grūdėta. Skonis ir aromatas yra subtilus, kvapnus ir būdingas. Brandinant jis tampa šiek tiek aštrus. Gamybos etiketė yra atspausdinta vienoje iš dviejų pusių.
„Marzolino“ yra stalo sūris, net jei dėl savo ypatingo tirpumo jis tinkamas maišyti pagal įvairius receptus, ir puikiai dera su jaunais baltais, rožiniais ar raudonaisiais vynais.
ir labai reikšmingi lipidai, kurie šiek tiek padidėja, kai brendimas pailgėja. Kalorijas daugiausia tiekia riebalų rūgštys, po to baltymai ir labai mažai angliavandenių - daugiausia šiek tiek prieskonių pavidalu. Lipidų grandinės yra daugiausia prisotintos, peptidai turi didelę biologinę vertę - tai yra, jie tiekia visas nepakeičiamas amino rūgštis reikiamomis proporcijomis ir kiekiais, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir labai mažai paprastų angliavandenių - laktozės, disacharido.Marzolino sūris nesuteikia maistinių skaidulų; priešingai, jame yra cholesterolio. Padidinus prieskonių kiekį, jie šiek tiek išdžiūsta, laktozė suskaidoma dėl bakterinės mikrofloros, padidėja pieno rūgšties koncentracija ir, palyginti, padidėja histamino koncentracija. Purinų kiekis, kaip ir kitų tos pačios maisto grupės maisto produktai, jis yra gana saldus ir nesuteikia glitimo.
„Marzolino“ sūrio vitaminų profilis pasižymi riboflavino (vitamino B2), retinolio ir (arba) ekvivalento (vitamino A ir (arba) RAE) gausa. Daugelis kitų vandenyje tirpių B grupės veiksnių yra gana koncentruoti, pvz., Tiaminas (vitaminas B1). Ir niacinas (vit PP) Kita vertus, mineralų atžvilgiu sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio koncentraciją.
nuo antsvorio - kuris turėtų būti mažai kaloringas ir normolipidinis. Tačiau reikia nepamiršti, kad, kalbant apie riebalų koncentraciją ir energijos tankį, itališkų sūrių apžvalgoje šis produktas laikomas geru kompromisu.
Dėl sočiųjų riebalų rūgščių paplitimo bendrame riebalų rūgščių profilyje ir dėl cholesterolio gausos Marzolino sūris netinka hipercholesterolemijos atveju. Jei metabolizmas yra kompensuojamas, sūrio retkarčiais ir labai mažais kiekiais galima pridėti prie dietos.
„Marzolino“ sūris, kuriame yra didelės biologinės vertės baltymų, gali būti laikomas „puikiu būtinų amino rūgščių šaltiniu“.Rekomenduojama esant padidėjusiam šių maistinių medžiagų poreikiui; Orientaciniai pavyzdžiai yra šie: bendroji, specifinė nepakankama mityba, lėtinė malabsorbcija ir padidėjęs poreikis, pavyzdžiui, nėštumo metu arba sportuojant nepaprastai intensyviai ir ilgai. Tačiau sūrį kaip maistinę daug biologinės vertės baltymų / nepakeičiamų amino rūgščių šaltinį galima naudoti tik mažiau pageidaujamų savybių, kurios, norint užtikrinti mitybos pusiausvyrą, reikalauja mažų porcijų ir nedidelio vartojimo dažnumo.
Laktozė, pati savaime dėl pieno fermentacijos stoka, gali sukelti diskomfortą jautriausiems netoleruojantiems; kita vertus, statistiškai kalbant, nepageidaujamos reakcijos į marzolino sūrį, dažniausiai pasireiškiančios viduriavimu, pilvo pūtimu, pilvo įtempimu, vidurių pūtimu ir mėšlungiu; retai pykinimas ir vėmimas, gali būti laikomos retais. histamino kiekiai, ypač šešiose -mėnesio formos, turi būti laikomos netinkamomis esant ypatingam padidėjusio jautrumo netoleravimui. Be glitimo ir mažai purinų, jis yra svarbus dietai nuo celiakijos ir hiperurikemijos.
Atsižvelgiant į platų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių kofermentus, asortimentą, sūris „Marzolino“ gali būti laikomas naudingu maistu, padedančiu palaikyti įvairių audinių medžiagų apykaitos procesus. „Marzolino“ sūryje yra riebaluose tirpaus vitamino A ir ar daug. ekvivalentai (RAE), būtini nepažeistai regėjimo funkcijai, reprodukcijos gebėjimui, ląstelių diferenciacijai, antioksidacinei gynybai ir kt.
Atsižvelgiant į didelę natrio dalį, profilaktinėje ir (arba) terapinėje dietoje, natrio jautrioje arterinėje hipertenzijoje, reikėtų vengti marzolino sūrio arba jo labai apriboti. Tačiau jo sūris yra daug mažiau sūrus nei senas pecorino, todėl jis netinkamas mitybai. DASH (dietiniai metodai hipertenzijai sustabdyti).
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga savybė, užtikrinanti skeleto mineralizacijos poreikį - susidaryti hidroksiapatitui - labai subtilus vaisiaus vystymosi, kūdikystės augimo ir senatvės laikymo etapuose - dėl polinkio į osteoporozę Pastabos: tai gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai taip pat būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą ir (arba) tinkamą saulės spindulių poveikį karštuoju metų laiku.
Nėščios moterys gali vartoti tik „Marzolino“ sūrį, pagamintą iš pasterizuoto pieno, tuo tarpu jos turėtų vengti sūrio, pagaminto iš žalio pieno; galiausiai pastarąjį galima paversti tinkamu gaminti.
Veganų mityboje draudžiama naudoti sūrį „Marzolino“. Tradiciniame neturėtų būti gyvulių fermento, bet daržovių (cagliofiore), kurių pagrindą sudaro erškėtis - arba laukinis artišokas; jei taip gaunama, marzolino sūris tinka vegetariškai mitybai. Vietoj veršelio fermento jis turi būti pašalintas. Jis neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms; induistai gali vartoti marzolino, gautą su cagliofiore. Šiuo atžvilgiu budrių budistų nuomonės prieštaringos.
„Marzolino“ sūrio (kaip patiekalo) vartojimo dažnis yra mažesnis arba lygus 1–2 kartus per savaitę, o vidutinė porcija atitinka apie 80 g.
įvairių rūšių - net su grybais, džiovintais vaisiais, sūdyta mėsa ir kt. - šaltos salotos, fondiu pirmiesiems patiekalams pagardinti arba skrudintos duonos riekelės. Taip pat puikiai tinka lydant ant raudonos mėsos.Jis gali būti derinamas su įvairių rūšių baltais, rožiniais ar raudonais vynais, kol jie yra jauni; du tipiški pavyzdžiai yra Montalcino ir Montepulciano - žinoma, iš Toskanos.
; ilgis 15-21 cm. Svoris yra nuo 500 g iki 1,5 kg. Ji turi ploną, balkšvą žievę, kuri senstant linkusi parausti - nokinimo metu ji nuspalvinta pomidorais.
Pastos atspalvis svyruoja nuo grynos baltos iki šiaudų geltonos spalvos. Jis turi kompaktišką ir elastingą struktūrą, kartais šiek tiek grūdėtą, niekada neabejotinai trupantį; gali pasirodyti plonos, netaisyklingos ir nelygios kurapkos akių skylės. Linkęs prilipti prie gomurio. Marzolino sūrio skonis ir aromatas yra subtilus ir kvapnus, geriau sūrio, pagaminto iš žalio pieno; skonis iš pradžių yra saldus, paskui rūgštus ir šiek tiek sūrus; linkęs į aštrumą šešių mėnesių pavidalu. Yra variantų su triufeliais ar aitriosiomis paprikomis.
. Tai gali būti palikta žalia arba pasterizuota. Dažniausiai naudojami du melžimai: pirmasis vakare, ant kurio padengiamas nugriebimas, antrasis ryte, kuriame išsaugoma visa lipidų frakcija. Iš žalio pieno gaunamas aromatingesnis ir vertingesnis sūris. išsaugo floros natūralias bakterijas, būtinas varškės krešėjimui.Tada pienas surenkamas ir pašildomas iki 30–32 ° C, todėl bet kuri fiziologinė flora - Marzolino sūrio, pagaminto iš žalio pieno, - gali daugintis, metabolizuodama laktozę ir gaminant pieno rūgštį. Tikroji varškė susidaro pridedant „ fermentai - daržovių erškėtrožių ar veršelių gyvūnai, maždaug per 20-25 minutes.
Tada varškė sulaužoma, sutrupinama ir paliekama pailsėti. Todėl jis surenkamas nuo išrūgų ir išpilamas į perforuotus indus. Kraujavimas sustiprinamas spaudžiant.
Sausi ir kompaktiški sūriai yra sausai sūdomi ir trumpai išdžiovinami, suvynioti į specialius maišelius - šluostes - maždaug 2 dienas, per kuriuos jie virsta kas 8 valandas.
Pirmasis brandinimas vyksta kontroliuojamos atmosferos patalpose - pavyzdžiui, rūsiuose - ir ant medinių lentų ar saccole; per šį laikotarpį formos nuolat verčiamos ir plaunamos.
Galiausiai įvyksta prieskoniai, trunkantys nuo 3 iki ne daugiau kaip 6 mėnesių; kai kurios spalvos žievelę dažo pomidorais. Po to ženklinimas ant vieno iš dviejų veidų ir pateikimas rinkai.
.jpg)
