„Shutterstock“
Rauginti kopūstai yra „konservatyvus preparatas, panašus į jogurtą, būtinas norint užtikrinti kopūstų prieinamumą net ir praėjus ilgam laikui po daržovių derliaus nuėmimo“. Taigi rauginti kopūstai yra konservuotos daržovės.
Terminas „rauginti kopūstai“ turi vokišką kilmę ir etimologiškai kildinamas iš termino „Kraut“, kuris plačiąja prasme reiškia „žolė“; vietoje to tinkamas maistas (kuris Italijoje yra specialiai žinomas terminu „rauginti kopūstai“), gimtąja kalba vadinamas raugintais kopūstais (išvertus: „rūgštus kopūstas“).
Rauginti kopūstai yra ypač paplitę Europos centrinėje ir šiaurinėje srityse, o žemyninis klimatas linkęs būti šaltas; jų vartojimas yra plačiai paplitęs Vokietijoje, Austrijoje, Šveicarijos šiaurės rytuose (Vokietijos kantonai), šiauriniuose Italijos regionuose (Trentinas) Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Vengrija, Lenkija, Slovėnija, Kroatijos užnugaris, Serbija ir daugelis buvusios Sovietų Sąjungos šalių.
Rauginti kopūstai skiriasi nuo žalių kopūstų dėl sūraus ir rūgštaus skonio, o mitybos pobūdis yra iš dalies pakeistas, bet nebūtinai nuskurdinamas; rauginti kopūstai nuo šviežio maisto išsiskiria:
- Mažesnis turinys vit. C (askorbo rūgštis)
- Didesnis B grupės vitaminų kiekis (po fermentacijos)
- Didesnis natrio chlorido kiekis (NaCl - virtuvės druska).
Bibliografija: Maisto mikrobiologija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191 puslapis
Rauginti kopūstai - kaip juos paruošti ir laikyti namuose
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Paprastai raugintiems kopūstams ruošti nebūtina naudoti mikrobinių starterių, nes žaliaviniame maiste yra naudingos bakterinės floros; pastarieji iš esmės yra pieno lazdelės ir kokosai, tiksliau: Leuconostoc mesenteroides, Leukonostoko klaida ( Leukonostokas jų karta ir gyvenimo trukmė yra trumpesnė); vėliau: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Taip pat dalyvauja paskutiniuose raugintų kopūstų fermentacijos etapuose Pedicoccus cerevisiae ir "Enterococcus faecalis.