Kas yra daržovių sultinys?
Daržovių sultinys yra virimo pagrindas, plačiai naudojamas gaminant ir patiekiant įvairių rūšių receptus.
Daugelis pirmųjų patiekalų yra virti ir patiekiami sultinyje (makaronai ar ryžiai sultinyje, tortellini, canederli, passatelli, kiaušinių stracciata ir kt.); be to, sultinys naudojamas pailginti kepimo skysčius iš kepsnių orkaitėje, troškinius frikase ar troškintuve ir pan.
Daržovių sultinys yra skystas, skaidrus gėrimas / maistas, turintis intensyvią gintaro arba šviesiai geltoną spalvą (linkęs į žalsvą ar raudoną spalvą, priklausomai nuo ingredientų), subtilų virtų daržovių aromatą ir ne mažiau švelnų skonį.
Daržovių sultinyje nėra daug maistinių medžiagų, kurios labiausiai veikia druskos frakciją (ypač natrio Ir kalio) ir kai kurie natūralūs dažai (pvz karotinoidai); priklausomai nuo formulėje naudojamų daržovių, net kelios gali likti ištirpintos vandenyje angliavandenių paprasta (fruktozė) arba pusiau sudėtingas (malto-dekstrinai).
Jei prekiaujama komerciniais tikslais (kubeliais, milteliais ar granulėmis, plytomis, sutirštintomis porcijomis ir pan.), Daržovių sultinyje gali būti daugiau ar mažiau didelis maisto priedų kiekis (pvz. natrio glutamatas).
„Naminis“ daržovių sultinys gaminamas tik iš daržovių ir vandens.
Naminis daržovių sultinys
Naminis daržovių sultinys tikrai nėra vienas sudėtingiausių receptų. Būtina nepamiršti tik kelių atsargumo priemonių ir „neskubėti“ ruošiant. Tiesą sakant, palyginti su mėsa ar žuvimi, daržovių sultinio paruošimui reikia daug trumpesnio laiko; taip yra dėl to, kad kad daržovių audiniai yra daug jautresni terminiam apdorojimui nei gyvūnų raumenų, jungiamieji ir kauliniai audiniai.
Be vandens, pagrindiniai daržovių sultinio ingredientai yra tik trys: salierai, morkos ir svogūnai, santykiu 2: 2: 1. Daugelis kitų taip pat naudoja cukinijas, pomidorus ir bulves, taip pat įvairias aromatines žoleles ir prieskonius. daugiausia: šviežios petražolės, švieži lauro lapai, česnakai ir pipirų žirneliai. Jei daržovių sultinys skirtas virimo skysčiui, jis turi būti šiek tiek pasūdytas; priešingai, jei jis bus tiesiog drėkinimo pagrindas, patartina palikite jį visiškai beviltišką.
Procedūra yra gana triviali; iš karto nurodome, kad, būdami sultiniu, daržovės turi būti supjaustytos gabalėliais ir virtos „šaltame vandenyje“. Šis „žodžių žaismas“ tiesiog rodo, kad daržovių panardinimo metu skysčio temperatūra turi būti „aplinkos“. Virinant šaltame vandenyje, sultinyje gaunama didesnė maistinių medžiagų perfuzija, tai yra valgomoji paties recepto dalis; priešingai, gaminant „virtas arba virtas daržoves“, reikia laikytis priešingo principo, ty jas visas pamerkti į „karštą vandenį“ (maksimaliai verdant, kad būtų apribota minėtų molekulių sklaida).
NB. „Balinant“ arba „balinant“, vandens temperatūra yra tokia pati kaip ir virtų ar virtų daržovių, tik tuo atveju, kai ingredientai jau yra supjaustyti į galutinę formą ir labai trumpą laiką veikia šilumą.
Daržovių sultinys - visos jo paruošimo gudrybės
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Ingredientų apdorojimas
Daržovių sultinyje esančios daržovės turi būti apdorojamos skirtingai. Visi jie turi būti nuplauti, išvalyti ir supjaustyti; kuo mažesni gabaliukai, tuo trumpesnis kepimo laikas ir didesnis drumstumas. Kita vertus, ingredientai turi būti gana specifiškai nulupti:
- Salierai: žalia yra geresnė; būtina, kad iš jo nebūtų atimti lapai (šiek tiek kartūs) ir galūnės, nuo kurių prasideda šaknys.
- Morkos: turi būti nuluptos (išorinė dalis šiek tiek karti) ir neturi būti galas, nuo kurio prasideda kuokštas.
- Svogūnai: geriau balti arba geltoni; jis turi būti nuluptas ir atimti du galai.
NB. Kai kurie naudoja, kad keptuvėje sudegintų svogūno gabalėlius ir įpiltų į sultinį, kad gautų malonų gintaro atspalvį; tai nelaikytina sveika praktika dėl įvairių toksiškų molekulių susidarymo Maillardo reakcijoje.
- Cukinijos: turi būti atimti abu galai.
- Pomidorai: dažniausiai naudojama vario veislė, bet t San Marzano; kai kurie juos nulupia ir palieka sveikus. Jie taip pat gali būti palikti su lupena ir supjaustyti į 4 skilteles, nes kepimo metu tai automatiškai atsiskiria.
- Bulvės: bet kokio dydžio; jie turi būti nulupti ir išvalyti, kad būtų pašalinti visi ūglių pėdsakai (šiose dalyse yra solaninas, kenksminga molekulė).
- Petražolės: skirtingai nei salierai, naudojami tik lapai. Geriau jį pridėti virimo pabaigoje, išjungus šilumą.
- Laurel: pirmenybė teikiama dideliems lapams. Kai kurie siūlo kelis naudoti keliuose litruose vandens. Kalbant apie mane, siūlau naudoti tik vieną ir supjaustyti į tris dalis. Geriau juos pridėti virimo pabaigoje, išjungus šilumą.
- Česnakai: kai kurie siūlo jį derinti su kitais ingredientais ir palikti „apkeptą“ (su žievele); asmeniškai aš norėčiau pridėti jį perpjautą per pusę, be žievelės, o virimo pabaigoje išjungus ugnį.
- Pipirai grūduose: naudojant juodąjį, jį galima įdėti šiek tiek susmulkintą, virimo pabaigoje ir išjungus ugnį; pirmenybę teikiu žaliesiems pipirams, siūlau juos sutrinti grūstuvu ir įdėti paruošimo pradžioje kartu su daržovėmis.
Ingredientai, kuriuos reikia pridėti virimo pabaigoje, išjungus ugnį, turi būti palikti puode maždaug 15–30 colių; tokiu būdu jie turi laiko sultiniui suteikti savo savybes ir leisti skysčiui suspensuoti. įsitaisyti.
Todėl daržovių sultinio paruošimo procedūrą galima apibendrinti taip:
- nuplaukite ir išvalykite daržoves (net ir tas, kurios bus dedamos pabaigoje);
- pripilkite puodą ar puodą 3/4 vandens;
- sudėkite ingredientus;
- uždenkite dangčiu ir padėkite ant viryklės ant silpnos ugnies;
- leiskite jam užvirti (nevirti) apie 60 ";
- nuimkite ugnį, įpilkite paskutinių ingredientų ir palikite pailsėti 15-30 ";
- filtruokite ir, jei reikia, įpilkite druskos.
Komercinis daržovių sultinys
Komercinis daržovių sultinys (taip pat mėsos ir žuvies sultinys) yra platinamas įvairiais formatais, įskaitant: sultinio kubelį, miltelių arba granulių sultinį, vienos porcijos želė / sutirštintą sultinį, skystą sultinį iš plytų ir kt.
Komercinis daržovių sultinys laikomas prastos kokybės produktu, nes jame yra daug natrio glutamato (skonio stipriklio priedo) arba jo turinčių ingredientų (metodas, leidžiantis vartotojus apgauti įterpiant žodžius: „be natrio glutamato“). ). Kiti komercinio daržovių sultinio ingredientai yra: daržovės, ekstraktai, prieskoniniai riebalai, kvapiosios medžiagos ir kiti priedai, tokie kaip konservantai.
Kadangi natrio glutamatas yra priedas, jo dauguma bijo. iš tikrųjų tai yra aminorūgšties natrio druska (įprasta baltymų sudedamoji dalis) glutamo rūgštis. Akivaizdu, kad didelis jo kiekis labai padidina natrio kiekį dietoje, o tai yra nepageidaujamas mitybos aspektas, ypač tiems, kurie kenčia nuo pirminės arterinės hipertenzijos ir skrandžio gleivinės diskomforto.
Natrio glutamatas pats savaime nėra ypač kenksmingas elementas, nors ilgą laiką jis buvo laikomas atsakingu už „kai kurių nepageidaujamų simptomų, atsiradusių po terminu„ kinų restorano sindromas “, atsiradimą (greičiausiai kalbant apie histamino ar alergines reakcijas). žemės riešutams, vėžiagyviams ir kt.).
Tačiau daržovių sultinį galima pasigaminti namuose ir laikyti; kai kurios sistemos yra: po stiklu skystoje ir sterilizuotoje formoje, šaldytas skystis maišeliuose, vienos porcijos šaldytas skystis kubeliais, kubelių pavidalo, grietinėlėje, sterilizuotas pagal stiklas ir kt.
Daugiau informacijos rasite Alisos recepte: Daržovių riešutų paruošimas grietinėlėje.
Kiti maisto produktai - Daržovės Česnakai Agretti Šparagai Bazilikai Burokėliai Boržolės Brokoliai Kaparėliai Artišokai Morkos Katalonija Briuselio kopūstai Žiediniai kopūstai Kopūstai ir Savojos kopūstai Raudonieji kopūstai Agurkai Cikorijos Ropės žalumynai Svogūnai Rauginti kopūstai Vandens krapai Edamame Česnakai Lazdynai Miltai Kasanos gėlės Moliūgai Saldainiai ir saldainiai Stiprinančios salotos Salotos Salotos Baklažanai Daržovės Dilgėlė Pak -Choi Pastarnokai Bulvės Amerikietiškos bulvės Pipirai Pinzimonio Pomidorai Porai Petražolės Radicchio Ropės Raudonos ropės Ridikėliai Rokeliai Šalavijas Escarole Salierai Salierai Salierų sėklos Daiginti špinatai Mėsa Javai ir jų produktai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai augalai Aliejus ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Šaltieji gabaliukai S pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
