pirmiausia apima struktūrinį peptidų modifikavimą, vadinamą baltymų denatūracija. Konkrečiai, baltymų denatūracija reiškia fizinį antrinės, tretinės ir ketvirtinės baltymų struktūrų iškraipymą, kuris atsiranda nutraukus stabilizuojančias jungtis (pvz., Disulfidinius tiltus).
Denatūracija yra teigiamas aspektas, iš tikrųjų tai yra pagrindinis tikslas, dėl kurio svarbu gaminti baltymus, kurie per šį procesą praranda savo pirminę biologinę funkciją ir yra linkę krešėti, kauptis ir prarasti tirpumą.
Denatūracija prasideda maždaug 60–70 ° C temperatūroje ir ją palengvina rūgšties pH (<7) ir (arba) krešėjimo-virškinimo fermentai.
, pavyzdžiui, kiaušinis ar pienas, todėl vandenilio sulfido arba vandenilio sulfido arba dihidrogeno sulfido (H2S) išsiskyrimas atsiranda dėl disulfidinių tiltų lūžio.
H2S yra toksiškas junginys, kuris neigiamai veikia visų audinių (išskyrus raudonuosius kraujo kūnelius) ląsteles, nes slopina mitochondrijų kvėpavimą; akivaizdu, kad tiesiog gaminant maistą, H2S išsiskyrimas yra minimalus ir labai svarbus. Sumažintas ... bet atskleidimo teisingumą, vis tiek reikėtų prisiminti.
ir apima diferenciaciją į mažesnes aminorūgščių grandines, kurias lengviau puola virškinimo sultys.ir kartais (esant deguoniui) nustato radikalios grupės (R) oksidaciją. Jautriausios aminorūgštys yra: sieringas: cisteinas, cistinas, metioninas (kuris, kaip tikėtasi, gali išskirti vandenilio sulfidą) ir heterocikliniai: triptofanas, tirozinas ir histidinas (triptofanas, kepant> 200 ° C, gali virsti policikliniais aromatiniais angliavandeniliais).
.
Maillardo mechanizmas: 1) aminorūgšties NH2 grupės kondensacija su angliavandeniais ir dėl to susidaro a Šifo bazė; 2) transformacija Šifo bazė a „Amadori“ produktas; 3) transmutacija „Amadori“ produktas policikliniuose aromatiniuose angliavandeniliuose, kurie gaminant maistą įgauna rudą spalvą ir „paruoštą“ skonį, bet ir tarpiniuose junginiuose, pvz.hidroksimetilfurfuralas (HMF) arba le melanoidinai.
NB. Mitybos požiūriu, Maillardo reakcija apima dalinį aminorūgšties lizino praradimą ir melanino virškinamumo sumažėjimą, nes jis nėra virškinamas.
arba kepti ant stiprios ugnies. Galiausiai reikėtų prisiminti, kad norint išvengti įvairių rūšių apsinuodijimo maistu, būtina išskirtinai gaminti baltyminius maisto produktus (žuvis ir mėsa); šiuo klausimu žr. straipsnius: žalia žuvis ir žalia mėsa. Kalbant apie kiaušinius ir ankštinius augalus, kuriuose taip pat yra daug baltymų, svarbu virti, kad būtų deaktyvuotos antinutrientai, galintys pakenkti organizmui.
