Kiaušiniai

Taip pat žiūrėkite: kiaušiniai ir cholesterolis bei švieži kiaušiniai

Vieni juos laiko maistingiausiu maistu pasaulyje, kiti jų bijo dėl savo cholesterolio kiekio, treti vertina jų universalumą virtuvėje ... tai gali būti dėl baltymų, gerųjų riebalų, geležies, cinko ir vitaminų turtingumo, bet Šis santykis mus sieja, mes tikrai negalime paneigti jų visuotinės svarbos žmonių mityboje.
Vištos kiaušinį, kurio vidutinis svoris yra apie 50 gramų, galima apytiksliai padalyti į tris dalis: išorinis apvalkalas, daugiausia sudarytas iš kalcio, yra plonas, trapus ir akytas, todėl gali sudaryti sąlygas dujiniams mainams su aplinka; „baltymas arba kiaušinio baltymas, labiau vidinis, yra atskirtas nuo lukšto dviguba membrana, iš kurios viena puikiai prilimpa prie jos, o antroji labiau prilimpa prie albumino; galiausiai, labiau viduje, mes randame trynį, atskirtą nuo „baltymas iš kitos membranos, kurios galuose susidaro dviejų rūšių virvelės, vadinamos chalazae, kurios leidžia jam puikiai išlikti kiaušinio centre.

Tada šios virvelės jungiasi prie vidinės membranos, atskiriančios kiaušinio baltymą nuo lukšto.

Po padėjimo, sumažinus temperatūrą (kuri pereina nuo vištos kūno temperatūros iki aplinkos temperatūros), kiaušinio baltymo tūris mažėja; dėl to dvi membranos, atskiriančios jį nuo apvalkalo, apačioje atsiskiria, todėl susidaro maža dalijamoji ertmė, vadinama oro kamera. Dėl vandens nuostolių šios erdvės plotis, kuris paprastai yra 3 mm, padidėja dydžio, bėgant dienoms, todėl yra labai naudojamas indeksas kiaušinio šviežumui įvertinti.

Maistinės vertės

Visas kiaušinis Krioklys Baltymai Lipidai Angliavandeniai Mineralai Kcal „Shell“ 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Baltas kiaušinis 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Trynys 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Kiaušinio baltymas + trynys 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Įžvalgos

Kiaušinio trynys

Trynys gali būti laikomas lipoproteinų rutulių dispersija vandeninėje masėje arba plazmoje; todėl jame gausu baltymų, lipidų, bet ir lecitinų; jo sudėtis nėra vienalytė, bet susideda iš daugiau ar mažiau tankių sluoksnių.
Baltymai: α ir Β lipovitelinai (jie yra gausiausi kiaušinio lipoproteinai), fosvitinas (baltymas, jungiantis geležį) ir livetinas (tirpūs baltymai, esantys trynio plazmoje).
Lipidai: skirtingai nuo daugelio maisto produktų, tik 65% kiaušinio lipidų sudaro trigliceridai (palyginti su 98% kitų maisto produktų). Kiaušinyje iš tikrųjų yra labai daug lecitinų ir apskritai fosfolipidų (30%). , kurios suteikia jam pastebimų sveikatos ir funkcinių savybių (emulsuojanti galia leidžia, pavyzdžiui, paruošti majonezą). Kitas kiaušinių bruožas yra tas, kad jų riebalai, nors ir yra gyvūninės kilmės, daugiausia susideda iš mononesočiųjų ir polinesočiųjų (tų, kurie laikomi naudingais organizmui).
Cholesterolis: 5% (apie 200 mg / kiaušinis): tai tikrai didelis kiekis, tik pagalvokite, kad dienos poreikis yra 300 mg ir kad pakanka dviejų kiaušinių, kad būtų viršyta ši riba. Tačiau reikia pasakyti, kad didelis lecitino kiekis skatina atvirkštinį cholesterolio transportavimą (iš arterijų į kepenis), padidindamas DTL (vadinamojo gerojo cholesterolio) aktyvumą. Lecitinai, kurie, kaip jau minėjome, leidžia puikiai emulguoti lipidus, taip pat palankiai veikia smegenų veiklą ir maisto virškinimo procesus: du minkštai virti kiaušiniai palieka skrandį per dvi valandas, o ne trys, būtini mėsos porcijai; virškinimas iš tikrųjų yra proporcingas sunaudotų riebalų kiekiui ir padidėja, ypač jei pagardai pašildomi aukštai temperatūrai (kaip ir kepti kiaušiniai). Kiaušinių ir omletų taip pat nerekomenduojama vartoti sergant tulžies akmenlige ( vadinamieji kepenų akmenys), nes didelis lipidų kiekis skatina tulžies pūslės susitraukimą ir todėl gali sukelti skausmingus dieglius. Galiausiai reikia pažymėti, kad dėl nuolatinio selekcijos kiaušiniuose dabar yra mažiau cholesterolio nei anksčiau. dedeklių veislių.