Redagavo daktaras Loreto Nemi
Kečupas: maistinės savybės
Taigi gerų pomidorų naudojimas turi būti elementarus, tada pridėti prieskonių, tokių kaip aitriosios paprikos, cinamono, pipirų, gvazdikėlių, vyno acto, burokėlių, cukraus ir kt., jei tik nedideliu procentu, ir taip, kad jie pagerintų pomidorų padažo skonį, kuris turi būti puikus, ir bet kuriuo atveju herojus skonio, nors ir praturtintas.
Dietiniu požiūriu šio pavadinimo vertas kečupas, pagamintas iš šviežių, tikrų ingredientų, gerai proporcingų vienas kitam, gali būti lengvai virškinamas ir pagerina maistą, prie kurio derinamas padažas.
Tarp šio maisto ir visų produktų, pagamintų iš virtų pomidorų, tokių kaip sultys ar tyrės, privalumų reikėtų pažymėti, kad jame yra likopeno6, kurį organizmas lengviau įsisavina, būtent todėl, kad virimas palengvina jo virškinimą ir pagerina Ekologiškas kečupas turi 3 kartus daugiau likopeno nei įprastame žemės ūkyje. Taip pat pastebėta, kad virtuose pomidoruose likopenas yra daug labiau prieinamas.
Be to, ypatinga kečupo savybė yra tai, kad beveik visiškai nėra riebalų, todėl šis padažas skiriasi nuo baltųjų, tokių kaip majonezas. Kalorijų požiūriu kečupas neatrodo kaip sunkus maistas ir todėl, kad vienintelės medžiagos, lemiančios tam tikrą energijos kiekio padidėjimą, yra cukrus arba gliukozė, paprastai naudojamos labai mažomis dozėmis, kad šiek tiek pasaldintų padažą. Jis taip pat vartojamas tokiais kiekiais, kurie tikrai nėra dideli, tačiau labiau už viską reikia atkreipti dėmesį į maisto produktus, prie kurių jis derinamas (bulvytės, mėsainiai ir kt.).
Įdomumas: „Salsa Rubra“
Šiuolaikinio kečupo pirmtakas, salsa rubra yra ne kas kita, kaip garsiojo kečupo palikuonis.
Italijoje jis buvo vadinamas rubra (lotyniškas pavadinimas) dėl tuometinės duce Mussolini, kuri nemėgo svetimų žodžių.
Raudonasis padažas arba rubra Italijoje yra tipiškas Pjemonto gaminys, kuris puikiai dera su Pjemonto virta mėsa, kurį sudaro ne mažiau kaip septyni jautienos gabaliukai ir penki papildomi gabaliukai ir patiekiamas su ne mažiau kaip keturiais skirtingais padažais, iš kurių vienas yra būtent toks raudonas arba rubros padažas
Kad nenuliūdintų svetimžodžių nelabai mėgstančios „Duce“, „Cirio“ surengė konkursą surasti itališką kečupo pavadinimą: į finalą atvyko Rubra ir Vezuvijus. Laimėjo pati lotyniška rubra - žodis, kuriuo raudonasis padažas vadinamas ir šiandien.
Technologinis procesas
Kečupas naudoja tik šviežią arba koncentruotą pomidorų minkštimą. Aukščiausios kokybės kečupai, kuriuose yra daug kietųjų dalelių, klampumą išgauna dėl minkštimo gijų sulaikymo vandenyje ir natūraliai pomidoruose susidariusio pektino gelio efekto. Taip pat naudojama aukšto slėgio homogenizacija. Norimam klampumui pasiekti. Tai taip pat taikoma kečupo padažams su mažesniu kietųjų medžiagų kiekiu, kuriuose gali būti tirštiklių krakmolo pagrindu.
Padažų ir kečupų sudėtis, klampumas ir kietųjų dalelių kiekis gali labai skirtis priklausomai nuo produkto tipo. Paprastai gamybos metu taikomi šie reikalavimai:
- Maišymo sistema turi sugebėti išsklaidyti miltelių pavidalo ingredientus vandenyje, kad gautų gatavą produktą be gabalėlių.
- Jei gatavas produktas pagamintas iš nuluptų pomidorų, prieš dedant į mišinį, juos reikia susmulkinti ir išskobti.
- Netirpios pomidorų dalelės turi būti visiškai išsklaidytos ir „sumaltos“, kad gautųsi vienalytė kompozicija ir vienoda pigmento dispersija, kad spalva taptų vienoda.
- Pluoštinės pomidorų gijos turi būti nudžiūvusios, kad padidėtų vandens sulaikymas, o tai padidina klampumą.
- Sumaišius produktą galima perleisti per aukšto slėgio homogenizatorių arba koloidinį malūną, kad būtų pasiekta norima konsistencija.
6 Iš daugiau nei 600 augalų karalystėje nustatytų karotinoidų mūsų maisto produktuose yra apie keturiasdešimt, iš kurių nedidelė dalis praeina žarnyno barjerą. Labiausiai atstovaujami α ir β karotinas, liuteinas ir ypač likopenas.Pastaraisiais metais buvo atlikta daug likopeno tyrimų, kurie padėjo gerokai patobulinti žinias apie šio karotinoido vaidmenį ir veikimo mechanizmus.
Likopenas yra natūralus pigmentas, kurį sintetina kai kurie augalai, kuris sugeria šviesą fotosintezėje ir apsaugo juos nuo fotosensibilizacijos.
Jis yra atsakingas už prinokusių pomidorų raudoną spalvą, tai linijinis aciklinis karotinoidas, pasižymintis 11 konjuguotų dvigubų ryšių ir neturintis provitamino A aktyvumo
Likopeno daugiausia yra pomidoruose ir jų produktuose, kurie sudaro apie 85% viso suvartojamo kiekio. Likopeno kiekis priklauso nuo įvairių pomidorų ir daržovių rūšių (abrikosų, papajos, arbūzo, greipfrutų).
Praradimas gaminant maistą, pvz. virimas buvo minimalus, jo biologinį prieinamumą netgi galima pagerinti kaitinant ir pridedant riebalų, iš tikrųjų likopenas lengviau absorbuojamas esant lipidams, nes stimuliuojama tulžies druskų gamyba.
Bibliografija
Cappelli P, Vannucchi V, Maisto chemija. Konservavimas ir transformacija. Zanichelli 1998 m.
Coussot P, Gaulard F., Viskoplastinių medžiagų gravitacijos srauto nestabilumas: kečupo lašelis. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 rugsėjis; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 rugsėjo 28. Flandrin JL, Montanari M. redagavo, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapmanas M. „Karotinoidų kiekio ir bendro antioksidacinio aktyvumo katėms palyginimas iš kelių komercinių šaltinių JAV“. J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, perdirbti pomidorų produktai kaip dietinis likopeno šaltinis: biologinis prieinamumas ir antioksidacinės savybės. Can J Diet Pract Res. 2004 Žiema; 65: 161-5
Silaste ML ir kt., Pomidorų sultys sumažina MTL cholesterolio kiekį ir padidina MTL atsparumą oksidacijai. Br J Nutr. 2007 m. Gruodis; 98: 1251-8. Epub 2007 Lie 9
SVETAINĖS:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
Kiti straipsniai tema „Kečupas ir sveika mityba“
- Kečupas: maistinės savybės
- Kečupas
