Nors riebalai yra svarbūs ruošiant grietinėlę, grietinėlę ir kartais vaisinius ledus, riebalai nėra tokie svarbūs (kaip ir cukrus).
Riebalus, kaip ir visas kitas mišinio sudedamąsias dalis, reikia dėti tiksliu kiekiu: dėl riebalų pertekliaus mišinyje susidarytų per daug riebių, tirštų ir sunkių ledų, o dėl jų trūkumo ledai galėtų nebūti kūno ( ypač kreminiuose leduose). Paprastai riebalai naudojami nuo 6 iki 10% (mišinio svorio).
Riebalų daugiausia yra šiuose ingredientuose:
- PIENAS: terminas „pienas“ reiškia tik karvės pienas, gaunamas visiškai ir nepertraukiamai melžiant gyvūnus geros sveikatos ir mitybos. O karvės pienas yra labiausiai naudojamas gaminant ledus „geltonasis pagrindas“ (kiaušinis) ir „baltas pagrindas“ (be kiaušinių). Pienas iš kitų rūšių žinduolių nėra ypač įdomus gaminant amatininkiškus ledus. pienas laikomas visaverčiu maistu, galinčiu padidinti ledų maistinę vertę. Kaip ir visi ledų komponentai, pienas taip pat turi būti elgiamasi (ir renkamas) atsargiai, visiškai laikantis higienos taisyklių. Ledinėje galima naudoti įvairių rūšių pieną, priklausomai nuo galutinio produkto, kurį ketinate pagaminti: nenugriebtą pieną, pusiau nugriebtą pieną, nenugriebto pieno miltelius, nugriebto pieno miltelius, kondensuotą pieną (saldintą arba nesaldintą).
Lentelėje pateikiamos įvairios pieno rūšys, naudojamos leduose; taip pat nurodomos kiekvieno tipo vidutinės maistinės vertės.
- KREMAS: ledų salonuose grietinėlė laikoma grietininių ledų „karaliene“ dėl subtilaus skonio ir puikios plakimo galimybės. Paprastai, norėdami pagaminti ledų mišinį, mes labiau mėgstame šviežią grietinėlę, kurioje yra apie 35% riebalų. Tačiau norint turėti kalorijų, galima naudoti mažesnio kaloringumo kremą, pavyzdžiui, virimo kremą (20% riebalų).
- Kiaušinis (trynys): jei grietinėlės skonio leduose pienas yra pagrindinis vandens ir cukraus indėlis, suteikiantis ledams saldumo ir kūno, kiaušinis laikomas puikia tirštinančia, emulsuojančia, plakančia ir struktūrizuojančia priemone. Anksčiau kiaušinių negalėjo trūkti ledų formoje būtent todėl, kad jis buvo laikomas esminiu emulsuojančiu ingredientu, galinčiu „surišti“ vandenį su mišinyje esančiais riebalais. Tobulėjant ledų gamybos menui, dėl higienos, išlaidų ir efektyvumo priežasčių kiaušinis (tiksliau, kiaušinio trynys) buvo iš dalies arba visiškai pakeistas riebalų rūgščių mono / digliceridais. Daugelis ledų gamintojų-amatininkų. Tačiau šiuolaikiniai žmonės iš naujo vertina kiaušinių buvimą gaminant kokybiškus ledus, ne tik dėl žinomų emulsuojančių ir rišančių savybių, bet ir dėl tikėtino vidutinio antifrizo gebėjimo, priskiriamo trynio baltymams. . Tiesą sakant, mišinys ledams, praturtintas kiaušiniu, linkęs užšalti žemesnėje temperatūroje nei kitas mišinys, vienodai suformuotas, bet be kiaušinio.
Taip pat buvo nustatyta, kad tinkamas mišinio pašildymas yra būtina operacija norint visiškai išnaudoti kiaušinių baltymų emulsinimo, surišimo ir sutirštinimo galimybes ledams gaminti.
Dėmesio!
Kiaušinių perteklius mišinyje gali neigiamai modifikuoti ledų skonį ir paslėpti kitus ingredientus. Be to, per daug kiaušinių ledų atitirpinimo fazėje gali susidaryti putos.
- Kvapiosios pastos: rinkoje yra įvairių rūšių aromatinių pastų, tokių kaip lazdyno riešutų, kakavos ar pistacijų pasta. Tai koncentruotos kilnios pastos, galinčios paspartinti ledų gamintojo darbą ir taip per trumpą laiką gauti kokybiškų ledų. Net ir kilmingos pastos turi būti tinkamai subalansuotos prieš ruošiant mišinį: kiekviena kvapioji pasta iš tikrųjų išsiskiria savo cukraus ir riebalų kiekiu.
- Sviestas (gyvuliniai riebalai) ir MARGARINA (augaliniai riebalai): sviestas yra ideali riebi medžiaga sotiems ir gana sunkiems ledams gaminti. Tačiau polinkis į apleistumą ir nemenkos išlaidos riboja sviesto naudojimą tik kai kuriems specialiems amatininkų ledams. Sviestas, kuris neabejotinai slegia ledų mišinį, kartais pakeičiamas hidrintais augaliniais riebalais, kurie lengviau išsilaiko. Sviestas ir margarinai, kaip ir visi kiti mišinio riebalai, turi būti tinkamai subalansuoti, kad gautų optimalų skonį ir struktūrą turinčius produktus: riebalų perteklius leduose iš tikrųjų gali sutrikdyti produkto skonį ir sumažinti viršijimas (oro kiekis, įmaišytas į mišinį ledų plakimo fazės metu).
Šokoladiniai ledai be kiaušinių
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Kiti straipsniai tema „Riebalai gelate“
- Cukrus leduose
- Ledai
- „Artisan“ ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausas liekanas
- Ledų rūšys
- Gelato paruošimas - mišinio subalansavimas
- Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas
- Naminių ledų gaminimas
- Ledų kalorijų
