Mišinio pasterizavimas
„Pasterizavimas“ reiškia terminį apdorojimą, kuriam taikomas mišinys, kad būtų užtikrintas tobulas gatavo produkto (šiuo atveju ledų) sveikumas ir tinkamumo laikas.
Pasterizavimo metu mišinys yra veikiamas tokios aukštos temperatūros, bet bet kuriuo atveju žemesnės už virimo temperatūrą. Esant 100 ° C temperatūrai, mišinio sudedamosios dalys gali keistis ir gali būti paveiktos ledų organoleptinės savybės.
Pasterizaciją galima atlikti trimis būdais:
- Mišinio temperatūros pakėlimas iki 65 ° C ir palaikymas 30 minučių (mažas pasterizavimas)
- Mišinys kaitinamas 72 ° C temperatūroje 15 minučių (vidutinis pasterizavimas)
- Pakelkite temperatūrą iki 85 ° C ir palaikykite 2-3 minutes (didelė pasterizacija)
Kad ir koks būtų pasirinktas pasterizavimo metodas, svarbu jį sumažinti staiga galutinė mišinio temperatūra 4-5 ° C temperatūroje. Staigus temperatūros sumažėjimas yra svarbus, kad karščiui atsparios bakterijos nebeatsinaujintų savo veiklos. Tiesą sakant, primename, kad kai kurie mikroorganizmai, galintys atsispirti pasterizacijos temperatūrai, gali atnaujinti savo veiklą, jei yra palankios sąlygos.: Staigus temperatūros sumažėjimas paralyžiuoja bet kokių bakterijų veiklą ir vystymąsi.
Pasterizavimas ne tik užtikrina mikrobų regeneraciją, bet ir yra būtinas siekiant ištirpinti cukrų, iš dalies denatūruoti baltymus (albuminą ir globuliną), padėti pagerinti vandens sulaikymą ir palengvinti emulsiklių bei riebalų medžiagų (skystos dėl karščio) veiklą.
Pasterizuojant mišinys taip pat turi būti homogenizuotas: kitaip tariant, komponentai turi būti puikiai emulsuojami, susmulkinant riebalų rutuliukus. Tai padarius, riebalai - dabar sumažėję iki labai mažų dalelių - galės lengviau likti suspensijoje skystyje, kuriame jie buvo išsklaidyti.
Pramonės srityje naudojamas instrumentas, vadinamas homogenizatoriumi arba emulsikliu; namų lygiu pakanka turėti paprastą rankinį plaktuvą arba panardinamąjį maišytuvą.
Mišinio brandinimas
Tai labai svarbus ledų kūrimo etapas. Po pasterizavimo ir homogenizavimo mišinys turi būti paliktas 6-12 valandų ramybėje (tiksliau "subrendęs") žemoje temperatūroje (4-5 ° C).
Mišinio brandinimas leidžia jame esančioms kietoms medžiagoms puikiai hidratuoti, o stabilizatoriai užbaigti savo veikimą. Pasibaigus 6-12 valandų mišiniui bus pasiekta ideali pusiausvyra, o masė atrodys tankesnė, kreminė ir vienalytė.
Be to, mišinio brandinimas yra svarbus siekiant sumažinti ledo kristalų susidarymą vėlesnėje masės užšalimo fazėje.
Ledų grietinėlė (šaldymas arba užšaldymas)
Kreminimo etape mišinys virsta ledais ir į jį patenka oras: todėl masė atgyja ir įgauna tankaus, kompaktiško ir tešlaus kremo išvaizdą. Plakimas, užšaldymas ir užšaldymas yra trys terminai, kurie ledų parduotuvėse vartojami sinonimai ir tiksliai nurodo, kad dėl to susidaro ledai.
Mašina, galinti paversti mišinį į ledus, žymima terminu „partinis šaldiklis“. Namų lygmenyje partijų šaldiklis įgauna paprastesnę potekstę ir vadinamas „ledų gamintoju“.
Šaldymo laikas priklauso nuo naudojamo partijos šaldiklio tipo ir mišinio sudedamųjų dalių. Akivaizdu, kad kuo didesnis cukraus ir riebalų kiekis mišinyje, tuo ilgiau partijos šaldiklis užtvirtins masę.
Namų lygiu ...
Amatininkų partijų šaldiklis yra ne kas kita, kaip profesionalus ledų gamintojas.
Tačiau yra ir kitų rūšių ledų gamintojų, prieinamų visiems naminių ledų mėgėjams:
- Kaupiamasis ledų gamintojas: jį sudaro šaldymo bakas ir variklis. Prieš naudojimą vonią reikia įdėti į šaldiklį 12–24 valandoms.
- Savaime aušinamas ledų gaminimo aparatas: jis nenumato išankstinio bako užšalimo, nes jame įrengta savo šaldymo sistema. Šio tipo ledų gamintojai yra daug brangesni nei ankstesni.
Pistacijų ledai
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Ledų sutvirtinimas
Amatų ir pramonės lygmenyje ledų sutvirtėjimas yra svarbus žingsnis, leidžiantis masę sutankinti ir sukietėti reikiamame taške.
Tiesą sakant, paliekant partijos šaldiklį, ledų temperatūra svyruoja nuo -5 ° C iki -8 ° C. Esant tokiai temperatūrai, negalima ilgai laikyti ledų, nes masė linkusi greitai praranda fazės metu susidarančią struktūrą.Dėl šios priežasties ledus reikia palikti kelias valandas sustingti -20 / -22 ° C temperatūroje, po to juos galima patiekti.
Namų lygmeniu ši fazė ne visada laikomasi, net jei patartina palikti masę sustingti šaldiklyje porą valandų, iškart po kreminimo fazės.
Kiti straipsniai tema „Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas“
- Gelato paruošimas - mišinio subalansavimas
- Ledai
- Cukrus leduose
- Riebalai leduose
- „Artisan“ ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausas liekanas
- Ledų rūšys
- Naminių ledų gaminimas
- Ledų kalorijų
