Apibrėžimas
Dekstrozės ekvivalentiškumas yra parametras, išreiškiantis krakmolo ir iš jo gautų angliavandenių hidrolizės laipsnį.
Įvadas - Trumpai prisiminkime, kaip angliavandeniai skirstomi į:
- monosacharidai: paprastai ir labai bendrai vadinami „cukrumi“ arba teisingiau paprastais angliavandeniais; jie yra paprasčiausi vienetai, iš kurių sujungimo palaipsniui susidaro sudėtingesni angliavandeniai; tipiški pavyzdžiai yra gliukozė (arba dekstrozė), fruktozė, galaktozė ir kt.
- oligosacharidai: taip pat apibrėžiami kaip paprasti angliavandeniai, jie susideda iš kelių monosacharidų sujungimo (iš dviejų vienetų - šiuo atveju kalbame apie disacharidus - ne daugiau kaip 20 monomerų); laktozė (gliukozė + galaktozė) yra tipiški to pavyzdžiai maltozė (gliukozė + gliukozė), maltotriozė (gliukozė + gliukozė + gliukozė) ir dekstrinai (5-10 gliukozės vienetų).
- polisacharidai: dažnai vadinami „sudėtingais angliavandeniais“, jiems būdingas daugelio monosacharidų susijungimas; krakmolas ir glikogenas yra labiausiai paplitę sudėtingi angliavandeniai.
Dekstrozės ekvivalentiškumas išreiškiamas skaitine reikšme nuo 0 (kompleksinis krakmolas) iki 100 (gliukozė); šis skaičius priklauso nuo krakmolo ir jo hidrolizės produktų monomerų ilgio.
- DIDESNIS yra dekstrozės ekvivalentas (DE artimas 100), MAŽESNIS - angliavandenių grandinės ilgis (didesnis hidrolizės laipsnis)
- Kuo mažesnis dekstrozės ekvivalentas (DE artimas 0), tuo didesnis gliukozės grandinės ilgis (mažesnis hidrolizės laipsnis)
Kaip jau minėta, gliukozei būdingas didžiausias dekstrozės ekvivalentiškumas (DE = 100), o krakmolo vertė yra labai maža (DE linkusi į 0). Dekstrozės ekvivalentiškumas didėja, kai „krakmolas„ suskaidomas “(hidrolizatas) mažesnės grandinės; todėl jis bus didesnis maltodekstrinuose ir palaipsniui dar didesnis dekstrinuose, maltotriozėje, maltozėje ir gliukozėje
Techniniu požiūriu dekstrozės ekvivalentiškumas yra angliavandeniuose esančių redukuojančių cukrų kiekio matas, išreikštas gliukoze (arba, jei pageidaujate, dekstroze), 100 gramų produkto sausosios medžiagos. Pavyzdžiui, maltodekstrino, kurio DE yra lygus 10, redukcinis pajėgumas lygus 10% dekstrozės.
Dekstrozės ekvivalentiškumo svarba maisto pramonėje
Dekstrozės ekvivalentiškumas yra labai svarbus maisto pramonės parametras, nes jis yra tam tikrų maisto produktų, pvz., Gliukozės sirupo, reguliavimo dalis, kuris pagal įstatymą turi atitikti dekstrozę tam tikrose nustatytose vertėse.
Tiesą sakant, didėjant dekstrozės ekvivalentiškumui, didėja ir produkto saldumas, tirpumas, fermentacija, rudėjimo rizika ir galimybė sumažinti užšalimo temperatūrą (ypač svarbus konditerijos pramonės aspektas). Ir atvirkščiai, žemo DE polimerai yra mažiau tirpūs, mažiau saldūs, klampesni ir neturi jokios įtakos užšalimo temperatūrai, daugiausiai jie ją pakelia.
Dekstrozės ekvivalentiškumas ir angliavandenių papildai
Klinikinėje ir sportinėje mityboje dekstrozės ekvivalentiškumas naudojamas kaip bendras parametras angliavandenių produktų, bendrai žinomų kaip maltodekstrinai, glikemijos indeksui įvertinti.
Kaip jau minėta, kuo didesnė dekstrozės ekvivalentiškumo vertė, tuo trumpesnės gaminyje esančios monosacharidų grandinės; bent jau teoriškai, todėl produktai, turintys didelį DE, turės didesnį glikemijos indeksą nei tie, kurių DE yra mažas, nes bus mažiau įsipareigojimų virškinimui juos paversti absorbuojamais monosacharidais. Tačiau reikia pažymėti, kad maltodekstrinų ir rafinuotų krakmolo darinių glikemijos indeksas visada yra aukštas, panašus į gliukozės, net esant mažam dekstrozės ekvivalentiškumui. Tiesą sakant, mes kalbame apie labai rafinuotus angliavandenius, kuriuose nėra svarbiausių elementų (pvz., Skaidulų, riebalų, baltymų ir maistinių medžiagų), galinčių sumažinti glikemijos indeksą. Be to, jis buvo laikomas tirpalu, kuriame gausu dekstrozės. osmosinio poveikio (vandens susigrąžinimas virškinimo sistemoje) absorbuojamas lėčiau nei izokaloriniai krakmolo hidrolizatų tirpalai, net labai sudėtingi, tokie kaip vitargo (kuris išsiskiria daugybe išsišakojimo taškų, kuriuose yra daug amilopektino). pagrindinis glikemijos indeksas, nepaisant labai mažo dekstrozės ekvivalentiškumo).
