Kas yra Culatello?
„Culatello“ yra kiaulienos dešra, supakuota į maišus, bet nemalta. Tai labai vertinama sūdyta mėsa, būdinga žemutinei Parmos zonai, ypač rajone tarp Zibello ir Langhirano (juostelė, esanti ant Po upės kranto); čia ypatingas mikroklimatas ir tradicinis meistriškumas garantuoja kokybę ir tipiškumą, kurį sunku atkurti kitur.
„Culatello di Zibello“ yra maistas su saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN).
Mitybos ypatybės
Maistinės savybės labai nesiskiria priklausomai nuo culatello tipo; taip yra dėl to, kad jie yra dydžiai, gauti iš panašių gyvūnų ir pagaminti vienoje aiškiai apibrėžtoje teritorijoje, jie yra daugmaž identiškai apdorojami ir konservuojami.
Dėl didelės natrio koncentracijos culatello netinka hipertenzija sergančio paciento mitybai; be to, dėl didelio sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio kiekio jis atrodo netinkamas net hipercholesterolemijos mityboje. Kita vertus, palyginus jo indėlį sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio su daugelio kitų sūdytų mėsos produktų kiekiu, culatello (taip pat bresaola ir riebus riebus kumpis) tikrai yra viena iš mažiausiai kontraindikuotinų.
„Culatello“ energijos indėlis nėra per didelis, bet net nereikšmingas, todėl mažai kalorijų turinčioje mityboje sunku susieti su antsvoriu.
Kalbant apie kitų mineralinių druskų buvimą (be natrio), culatello turi būti daug geležies; todėl sveiko žmogaus (ir visų pirma vaisingos moters) mityboje tai yra tinkama alternatyva šviežiai mėsai, šviežiai žuviai ir kiaušiniams, kad būtų išlaikytas tinkamas geležies kiekis. Fosforo ir kalio koncentracija taip pat neturėtų nuvilti.
Kalbant apie vitaminus, culatello turėtų pasigirti gera tiamino (vit. B1) ir niacino (vit. PP) koncentracija.
Culatello panašus į kitą žalią sūdytą mėsą yra tai, kad jis NETINKAS nėščios moters mitybai. Esant tokioms aplinkybėms, siekiant užtikrinti negimusio vaiko saugumą, maisto higiena yra esminė; todėl, kadangi būtina užkirsti kelią parazitams ir apsinuodijimui maistu, culatello (neapdorotas) paprastai neįtraukiamas.
Culatello maistinės vertės
Už 100 gGastronomijos aspektai
„Culatello“ yra sūdyta mėsa, kurią galima užpildyti minkšta fokačija, jei ji yra paprasta ir be „stipraus“ skonio ingredientų. Neretai prie šiltos duonos dedamos sviesto garbanos.
„Culatello“ taip pat puikiai dera su marinuotomis daržovėmis (pavyzdžiui, marinuotomis), geriausia naminėmis, ne per rūgščiomis ir su subtiliu konservuojančiu skysčiu.
Kai kurie nori uždengti saliamio griežinėlius su sendintu balzamiko actu. Kitais atvejais culatello lydi granos sūrio (Parmigiano Reggiano arba Grana Padano) arba robiola (rečiau - fondiu) dribsniai; tokiu atveju geriausia apibarstyti smulkintomis laiškiniais česnakais ir aglinomis.
Kita vertus, „Culatello“ nerekomenduojama užpildyti įvyniojimus, tigelle ar crescentine, kuriuose geriau teikti pirmenybę fiocchetto arba žaliam kumpiui (mažiau subtilus ir intensyvesnis).
Tarp vaisių, siūlomų kartu, visų pirma prisimename figas ir graikinius riešutus; kai kurie taip pat ragauja culatello su melionu.
Tačiau ypatingesnis yra saliamio pagardinimas keliais lašais graikinių riešutų padažo ir balzamiko acto, svieste virtų moliūgų ir pakepintų grybų be česnako (pioppini, voveraitės ar kiaulienos).
Vakarinis valgis, susidedantis iš kelių riekelių culatello, kartu su pinzimonio šviežių daržovių ir „rozetės“ rupios duonos, yra geras būdas suderinti sveikatą, fizinę formą ir gomurio malonumą.
Patarimai, kaip vartoti Culatello
Norint vartoti maksimalų organoleptinį ir skoninį kulatelio skonį, būtina imtis tam tikrų atsargumo priemonių.
Visų pirma, culatello turi būti laikomas tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje; per didelis šilumos šaltinių poveikis (net ir trumpas) greitai pakenkia mėsos drėkinimui ir riebalų malonumui. Taip pat patartina vengti per šaltų vietų, nes jos linkusios išlyginti skonį; tačiau nesant rūsyje ar rūsyje be langų, tinkamai sureguliuotas šaldytuvas gali būti tinkamiausias sprendimas saliamiui išsaugoti. Šio skyriaus viduje visa forma turi ilgą, bet ne labai ilgą gyvenimą, nes gali atsirasti pelėsių (palankiai vertina tai, kad „nėra ventiliacijos“).
Bet kokiu atveju tiek šaldytuve, tiek rūsyje „pradėtas“ culatello NIEKADA neturi būti užklijuotas maistine plėvele. Vietoj to, būtina sutepti gyvą paviršių aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir apvynioti saliamį į sausą ir švarią lininę šluostę.
Praktiniu požiūriu culatello turi būti:
- 24–48 valandas panardinamas į indą su sausu baltu vynu.
- Išlaisvintas iš jį apvyniojančių virvių, praleistas po šilto vandens srove ir kruopščiai šukuojamas.
- Kai suminkštės, „Culatello“ turi būti atimta oda, puikiai nupjauta išoriniai riebalai ir supjaustyti plonais griežinėliais.
Supjaustytą culatello reikia nedelsiant suvalgyti, kad nebūtų pakenkta aromatui ir tekstūrai.
Gamyba
Culatello gaunamas iš kiaulienos kojos (kumpio) užpakalinio raumens (sėdmenų ar sėdmenų). Tai yra gyvūnai, kurie linkę auginti tradiciniais metodais, net jei įvairios drausminės nuostatos palieka daug norimų dėl skerdimo, o ne kilmės vietos aiškumo.
Tada Culatello ekstrahuojamas, nupjaunamas iš riebalų ir kruopščiai išvalomas. Tada ant jo uždedamas pirmasis įrišimas kartu su sūdymu, prieskoniais ir masažu. Vėliau culatello įkišamas į tos pačios kiaulės šlapimo pūslę, gerai susiuvamas (kad priliptų prie mėsos) ir priveržiamas būdingu tinkleliu (tai suteikia „klasikinę„ kriaušės “formą).
Brandinimas, kuris iš viso trunka apie dvylika mėnesių, apima pirmąjį džiovinimo momentą šiltoje ir sausoje aplinkoje (kurioje katulas turi prarasti skystį) ir ilgą brandinimo laiką drėgnose, tamsiose ir šviežiose vietose (kur išsivysto visas saliamis) organoleptines ir skonio savybes).
Brandinimo etape drėgmė (skirtingai nuo kumpio) yra tiesiog būtina, nes apsaugo nuo pernelyg didelio mėsos dehidratacijos. Šiuo atžvilgiu „Culatello“ pasinaudoja sumaniu meistriškumu, kuris periodiškai apima paviršiaus drėkinimą audiniu. baltajame vyne arba konjako ar salyklo distiliate Panašu, kad tipiškas žemyninis klimatas (kietos žiemos ir tvankios vasaros) Po regionuose yra vienas iš elementų, apibūdinančių culatello sėkmę.
„Culatello“ svoris svyruoja nuo trijų iki penkių kilogramų, o sertifikuoto amatininko gaminio kaina, atsižvelgiant į konkretų perdirbimo būdą, gali viršyti 100 eurų / kg. Be ilgo sūdymo laiko, culatello iš tikrųjų gaunamas aukojant kumpį, iš kurio jis yra izoliuotas, taip atsisakant maisto, kuris jau savaime yra gana vertingas. Tipiško gamybos proceso likučiai naudojami ruošiant kitą tipišką saliamį - „Fiocchetto“.
Kiti maisto produktai - Konservuota mėsa ir dešros Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Dešrelės Kiauliniai taukai Mortadella Šoninė Žalias kumpis Virtas kumpis Ispaniškas kumpis Salami dešra Juodasis pudingas Speck Wurstel Zampone KITI STRAIPSNIAI SALAMI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Švieži produktai Žuvis ir žuvininkystės produktai Vytinta mėsa Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
