Kas yra
Biogeniniai aminai yra azoto junginiai, gaminami aminorūgščių mikroorganizmų dekarboksilinimo būdu. Kadangi šių mikroorganizmų dažniausiai yra aplinkoje, biogeninių aminų gali būti maisto produktuose ir gėrimuose. Jų koncentracija yra didesnė greitai gendančiuose maisto produktuose, ypač jei jie yra fermentuoti ir juose gausu tam tikrų amino rūgščių, tokių kaip žuvis, mėsa, sūdyta mėsa, vaisiai sultys, vynas, kakava, pieno produktai ir sūriai.
Poveikis ir sveikata
Histaminas yra svarbiausias cheminis alergijos tarpininkas ir dėl šios priežasties maisto vartojimas, užterštas dideliais kiekiais šios medžiagos, gali sukelti tuos pačius simptomus kaip ir alerginė reakcija.
Kai kurie biogeniniai aminai, kurių pavadinimas viską pasako (putrescinas, kadaverinas ir spermidinas), turi atstumiantį kvapą, todėl atgraso visus, ketinančius vartoti maisto produktus, kuriuose yra daug jų. Kiti, tokie kaip histaminas (gaunamas iš aminorūgšties histidino) ir tiraminas (sintetinamas iš tirozino), nėra suvokiami pagal skonį ar kvapą, tačiau gali sukelti apsinuodijimą maistu, nes jie turi psichoaktyvų poveikį ir (arba) vazoaktyvų.
Didelis šių biogeninių aminų nurijimas, ypač jei jie yra susiję su vaistais, slopinančiais žarnyno fermentus, atsakingus už jų katabolizmą, gali sukelti apsinuodijimą ir žalingus padarinius organizmui. Dažniausi simptomai yra migrena, veido paraudimas, dilgėlinė, slėgio pokyčiai, astmos priepuoliai ir širdies ritmo pokyčiai.
Išskiria adrenaliną ir noradrenaliną; stimuliuoja lygiuosius gimdos raumenis; stimuliuoja motorinius ir jutimo neuronus; kontroliuoja skrandžio sekreciją
mielių ekstraktai, įvairių rūšių sūriai, žuvies konservai, raudonieji vynai, špinatai, pomidorai
Vazokonstriktorius; padidėja širdies susitraukimų dažnis; sukelia ašarojimą ir seilių išsiskyrimą, padidėjusį cukraus kiekį kraujyje ir migreną
apelsinai, avokadai, bananai, rauginti kopūstai, sūriai, avietės, mielių ekstraktai, žuvis, pomidorai, slyvos, dešros
Putrescine, kadaverinas,
sperminas, spermidinas
Hipotenzija; bradikardija; jie sustiprina kitų aminų toksinį poveikį
Baltyminiai maisto produktai, esantys pažengusiame skilimo etape (pirmiausia mėsa ir žuvis)
Išleidžia noradrenaliną; padidina kraujospūdį; sukelia migreną
Šokoladas, raudonieji vynai, fermentuotas maistas
Metabolizmas ir vaistai
Normaliomis sąlygomis organizmas neutralizuoja biogeninius aminus dėl tam tikrų žarnyne esančių fermentų (diaminoksidazė -DAO- neutralizuoja histaminą, o monoamino oksidazė -MAO- neutralizuoja tiraminą) ir kepenų detoksikacinio poveikio. dėl šios priežasties galimybė, kad maistas, kuriame gausu biogeninių aminų, gali sukelti svarbių apraiškų, priklauso nuo detoksikacijos sistemų, kurios įprastomis sąlygomis nesukelia jokių simptomų, efektyvumo.
Tačiau, kaip minėta, kai kurios farmakologinės kilmės medžiagos (MAO inhibitoriai ir DAO inhibitoriai) ar maistas (piktnaudžiavimas alkoholiu, skaidantys maisto produktai, kuriuose gausu putrescino ir kadaverino) gali sukelti šio pašalinimo mechanizmo neveikimą. Be to, yra skirtingo lygio individualus toleravimas biogeniniams aminams, paprastai mažesnis alergiškiems žmonėms ir tiems, kurie dažnai kenčia nuo migrenos.
Siekiant išvengti biogeninių aminų susidarymo, patartina laikytis etiketės nurodymų dėl laikymo laiko ir metodų prieš ir po atidarymo. Apskritai, kuo anksčiau maistas suvartojamas, tuo geriau, net kai galiojimo laikas pasirodo toli.Pagaliau taip pat svarbi namų higiena, nes tai padeda sumažinti mikrogeninių rūšių, dalyvaujančių biogeninių aminų sintezėje, dauginimąsi.
