Fitino rūgštis ir fitatai

Fito rūgštis kaip antinutrientas

Fito rūgštis tradiciškai laikoma prieš mitybos veiksniu, tai yra medžiaga, galinti apriboti maistinių medžiagų įsisavinimą ar naudojimą. Šiuo konkrečiu atveju, prisijungdama prie jų, kad susidarytų netirpios druskos (fitatai ir fitinas), fitino rūgštis trukdo „įsisavinti“. kai kurių mineralų (kalcio, geležies, magnio ir cinko).

Fitatų daugiausia yra javuose ir ankštiniuose augaluose, kur jie sutelkti į sėklas ir pluoštines dalis; dėl šios priežasties jų gausu pilno grūdo produktuose, o rafinuotuose - praktiškai nėra. Pavyzdžiui, sėlenose yra ypač daug fitatų, todėl mitybos specialistai rekomenduoja kasdien gauti ląstelienos racioną iš maisto, o ne naudoti specialius papildus.

Sumažinkite fitatų kiekį maiste

Fitatai inaktyvuojami karščio ir fermentacijos būdu. Ilgas mirkymas, klasikinis ankštinių augalų virškinamumo gerinimo metodas, taip pat padeda labai sumažinti fitino rūgšties koncentraciją maiste. Kalbant apie duoną, lėtai raugintas rauginimas gali suskaidyti šių antimaitinančių veiksnių turinį, o alaus mielės ir pramoninės mielės nėra tokios veiksmingos, nes skatina pernelyg greitą rauginimą. Net ir geras duonos kepimas padeda pašalinti maisto produktuose esančią fitino rūgštį.

Fitatų buvimas grūduose ir kituose maisto produktuose

Maisto produktai % sausas svoris Sezamas 5,4 Limos pupelės 2,5 Riešutai 1,9 Kakavos milteliai 1,9 Sojos 1,4 Kukurūzai 1,1 Miežiai 1,0 Ryžiai 0,9 Grūdai 0,9 Avižos 0,8

Antioksidacinės savybės

Tarp daugelio atspalvių taip pat išryškėja įdomių savybių, susijusių su gera fitatų antioksidacine galia. Šios medžiagos iš tikrųjų gali chelatinti geležį-elementą, kurio perteklius skatina laisvojo hidroksilo radikalų (OH-), ypač pavojingo organizmui, gamybą.