Riebalai arba lipidai
Lipidai yra trigubos organinės medžiagos, netirpios vandenyje ir tirpios nepoliniuose tirpikliuose, tokiuose kaip eteris ir benzenas.
Mitybos požiūriu jie skirstomi į:
- DEPOSIT LIPIDS (98%), su energijos funkcija (trigliceridai);
- Ląsteliniai lipidai (2%), turintys struktūrinę funkciją (fosfolipidai, glikolipidai, cholesterolis).
Cheminiu požiūriu jie skirstomi į:
- PAPILDOMAS ARBA KOMPLEKSAS: hidrolizės būdu jie gali būti suskaidyti į riebalų rūgštis ir molekules, turinčias vieną ar kelias alkoholio grupes (gliceridus, fosfolipidus, glikolipidus, vaškus, steridus);
- NE MUOČIAMAS AR PAPRASTAS: jų sudėtyje nėra riebalų rūgščių (terpenai, steroidai, prostaglandinai).
Žmogaus organizme ir jį maitinančiuose maisto produktuose gausiausi lipidai yra trigliceridai (arba triacilgliceroliai) .Jie susidaro sujungus tris riebalų rūgštis su glicerolio molekule.
LEGENDA:
Karboksilo grupė yra organinės molekulės funkcinė grupė, susidedanti iš deguonies atomo, sujungto dviguba jungtimi su anglies atomu, kuris taip pat yra prijungtas prie hidroksilo grupės (-OH).
Riebalų rūgštys
Riebalų rūgštys, pagrindiniai lipidų komponentai, yra molekulės, sudarytos iš anglies atomų grandinės, vadinamos alifatine grandine, kurios viename gale yra tik viena karboksilo grupė (-COOH). Jas sudaranti alifatinė grandinė yra linijinė ir tik retais atvejais būna šakotosios arba cikliškosios formos. Šios grandinės ilgis yra nepaprastai svarbus, nes turi įtakos riebalų rūgščių fizikinėms ir cheminėms savybėms. Kai ji ilgėja, tirpumas vandenyje mažėja ir dėl to didėja lydymosi temperatūra (didesnė konsistencija).
Riebalų rūgštys paprastai turi lyginį anglies atomų skaičių, net jei kai kuriuose maisto produktuose, pavyzdžiui, augaliniuose aliejuose, randame minimalų procentą su nelyginiu skaičiumi.
Žmogaus organizme riebalų rūgščių yra labai daug, tačiau jos retai būna laisvos ir dažniausiai esterifikuojamos gliceroliu (triacilgliceroliais, glicerofosfolipidais) arba cholesteroliu (cholesterolio esteriai).
Kadangi kiekviena riebalų rūgštis susidaro iš alifatinės (hidrofobinės) anglies grandinės, kuri
Ši savybė labai veikia visą lipidų virškinimo procesą.
Atsižvelgiant į tai, ar alifatinėje grandinėje yra viena ar kelios dvigubos jungtys, nėra:
- prisotintas, kai jų cheminėje struktūroje nėra dvigubų ryšių,
- nesotieji, kai yra viena ar daugiau dvigubų jungčių
Cis ir trans riebalų rūgštys
Remiantis vandenilio atomų padėtimi, susijusia su angliavandeniliais, susijusiais su dviguba jungtimi, riebalų rūgštis gamtoje gali egzistuoti dviem formomis - cis ir trans.
Dvigubo ryšio buvimas alifatinėje grandinėje reiškia dviejų konformacijų buvimą:
- cis, jei du vandenilio atomai, prijungti prie anglies, jungiančios dvigubą jungtį, yra išdėstyti toje pačioje plokštumoje
- trans, jei erdvinis išdėstymas yra priešingas.
Cis forma sumažina riebalų rūgšties lydymosi temperatūrą ir padidina jos sklandumą.
Dvi identiškos riebalų rūgštys, turinčios ryšį cis konformacijoje ir viena transformacijoje, turi skirtingus pavadinimus. Paveikslėlyje parodyta aštuoniolikos anglies atomų riebioji rūgštis, devintoje padėtyje turinti nesotumą ir cis konformaciją (oleino rūgštis, gausiausia riebalų rūgštis gamtoje ir visų pirma alyvuogių aliejuje); jo trans izomeras, kurio procentas yra labai mažas, įgauna kitą pavadinimą (elaidino rūgštis).
Dvigubo ryšio stereoizomerizmo svarba
Pažvelkime į paveikslėlį; kairėje yra prisotinta riebalų rūgštis, atkreipkite dėmesį į visiškai linijinę alifatinę grandinę (lipofilinę uodegą).
Dešinėje matome tą pačią riebalų rūgštį su trans ryšiu. Grandinė šiek tiek sulenkiama, tačiau vis tiek išlieka linijinė struktūra, panaši į sočiųjų riebalų rūgščių struktūrą.
Toliau dešinėje galime įvertinti grandinės sulankstymą, kurį sukelia cis dviguba jungtis. Galiausiai, dešinėje pusėje, yra labai stiprus lankstymas, susijęs su dviejų nesočiųjų cis dvigubų obligacijų buvimu.
Tai paaiškina, kodėl sviestas, maistas, kuriame gausu sočiųjų riebalų rūgščių, kambario temperatūroje yra kietas, o aliejai, kuriuose vyrauja cis nesočiosios riebalų rūgštys, tomis pačiomis sąlygomis yra skysti. Kitaip tariant, dvigubų cis jungčių buvimas sumažina lipidų lydymosi temperatūrą.
Kur randamos transriebalų rūgštys?
Siekiant didesnio aliejų ir nesočiųjų riebalų nuoseklumo, buvo sukurti procesai (hidrinimas), kurių metu dirbtinai suskaidomas dvigubas ryšys ir hidrinamas produktas, taip gaunant maisto produktus, kuriuose yra didelė trans formos dalis .
Kaip jau minėta, natūralūs nesotieji riebalai paprastai randami cis formoje. Tačiau maiste yra mažai transriebalų, nes jie susidaro atrajotojų skrandyje dėl tam tikrų bakterijų poveikio. Dėl šios priežasties piene, pieno produktuose ir jautienoje yra labai mažai transriebalų rūgščių Tas pats taip pat yra įvairių augalų sėklose ir lapuose, tačiau maisto vartojimas nėra svarbus.
Didžiausias pavojus sveikatai kyla dėl to, kad gausiai naudojami hidrinti aliejai ir riebalai, kurių gausu, ypač margarinuose, saldžiuose užkandžiuose ir daugelyje užtepėlių. Šis procesas vyksta naudojant specialius katalizatorius, kurie gyvūninių aliejų ir riebalų mišinį veikia aukštoje temperatūroje ir slėgyje, kol gaunamos chemiškai pakeistos riebalų rūgštys. Šis procesas ypač vilioja maisto pramonę, nes leidžia gauti riebalų tam tikru greičiu. mažesnėmis sąnaudomis ir esant specifiniams reikalavimams (tepamumas, kompaktiškumas ir kt.) Be to, laikymo laikas žymiai pailgėja, o tai yra esminis aspektas ir ekonominiu požiūriu.
Kodėl transriebalų rūgštys yra pavojingos?
Visas dėmesys transriebalų rūgštims skiriamas dėl neigiamo jų vartojimo poveikio sveikatai. Šios riebiosios rūgštys iš tikrųjų lemia „blogojo cholesterolio“ (MTL lipoproteinų) padidėjimą kartu su „geros“ dalies (DTL lipoproteinų) sumažėjimu. Didelis transriebalų rūgščių, ypač margarino ir kepinių (užkandžių, užtepėlių ir kt.), Suvartojimas padidina riziką susirgti sunkiomis širdies ir kraujagyslių ligomis (ateroskleroze, tromboze, insultu ir kt.).
Kas yra nehidrinti augaliniai riebalai?
Šiandien maisto pramonė gali naudoti alternatyvias hidrinimo technologijas, kad gautų augalinių riebalų be pavojingų trans -riebalų rūgščių, tačiau turėtų tas pačias organoleptines savybes.
Tačiau tai yra dirbtinai manipuliuoti produktai, ne natūralūs ir galbūt pagaminti iš prastos kokybės ar jau apleistų aliejų. Be to, jose vis dar yra daug sočiųjų riebalų rūgščių, būtent todėl, kad kambario temperatūroje jos yra pusiau kietos.
Riebalų rūgščių nomenklatūra
Riebalų rūgščių nomenklatūra yra labai svarbi, net jei gana sudėtinga ir kai kuriais atžvilgiais prieštaringa.
Pirmiausia reikia išmatuoti alifatinės grandinės ilgį, išreiškiant ją raide C, o po to angliavandenių, esančių riebalų rūgštyje, skaičiumi (pvz., C14, C16, C18, C20 ir kt.).
Antra, būtina nurodyti nesočiųjų skaičių, po simboliu Cn su simboliu „:“, po kurio eina dvigubų arba trigubų jungčių skaičius (pavyzdžiui, oleino rūgštis, turinti 18 anglies atomų grandinę, kurioje yra tik nesočiųjų medžiagų , bus pažymėta akronimu C18: 1).
Galiausiai būtina nurodyti, kur yra galimas nesotumas. Šiuo atžvilgiu yra dvi skirtingos nomenklatūros:
- pirmasis nurodo pirmosios nesočiosios anglies, su kuria susiduriama, pradžią skaičiuoti anglies grandinę nuo pradinės karboksirūgšties padėties; šią padėtį rodo inicialai Δn, kur n iš tikrųjų yra anglies atomų, esančių tarp karboksilo galo ir pirmosios dvigubos jungties, skaičius.
- Antruoju atveju anglies atomų numeracija prasideda nuo galinės metilo grupės (CH3); šią padėtį rodo inicialai ωn, kur n iš tikrųjų yra anglies atomų skaičius tarp galutinio metilo galo ir pirmosios dvigubos jungties
Oleino rūgšties atveju visa nomenklatūra yra C18: 1 Δ9 arba C18: 1 ω9.
Pirmąją numeraciją teikia maisto chemikai, o medicinos srityje - antroji.
Pavyzdžiai:
Linolo rūgštis
C18: 2 Δ9.12 arba C18: 2 ω6
Α-linoleno rūgštis
C18: 3 Δ9,12,15 arba C18: 3 ω3
Sočiosios riebalų rūgštys
Pagal bendrąją formulę CH3 (CH2) nCOOH jie neturi dvigubų jungčių ir todėl negali jungtis su jokiu kitu elementu. Alifatinėje grandinėje esantis anglies atomų kiekis suteikia medžiagai nuoseklumo, padidina lydymosi temperatūrą ir pakeičia jos išvaizdą kambario temperatūroje (kieta). Jų yra ir augalinės kilmės riebaluose, ir gyvūninės kilmės riebaluose, tačiau jie vyrauja aiškiai pastarajame.
Pagrindinės sočiosios riebalų rūgštys ir jų pasiskirstymas gamtoje (iš Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Susiliejimo taškas
(° C)
Mitybos požiūriu svarbiausios yra paryškintos riebalų rūgštys. Lydymosi temperatūra yra tiesiogiai proporcinga riebalų rūgščių anglies atomų skaičiui; dėl šios priežasties maisto produktai, kuriuose gausu ilgos grandinės riebalų rūgščių, yra didesnės konsistencijos.
Kr. Laurikas (12: 0)
Kr. Miristinis (14: 0)
Kr. Palmitikas (16: 0)
Sočiosios riebalų rūgštys ir sveikata
Maiste esančios sočiosios riebalų rūgštys padidina cholesterolio kiekį, todėl jos yra aterogeniškos. Šiuo atžvilgiu naudinga prisiminti, kad sočiosios riebalų rūgštys ne visos turi vienodą aterogeninę galią. Pavojingiausios yra palmitino (C16: 0), miristinės (C14: 0) ir lauro (C12: 0). Kita vertus, C18: 0), nors ir yra prisotintas, nėra labai aterogeniškas, nes organizmas greitai jį prisotina ir sudaro oleino rūgštį.
Net vidutinės grandinės riebalų rūgštys neturi aterogeninės galios.
antra dalis "
.jpg)
