Ryžių baltymai

Ryžių baltymų kiekis ir kokybė

Ryžių branduoliuose, paprasčiau vadinamuose grūdais, yra maždaug septyni procentai baltymų; nors jų kiekis yra nedidelis, ryžių baltymai yra kokybiškai pranašesni už kitų javų.

Tačiau, kaip ir visuose augalinių baltymų šaltiniuose (sojoje, pupelėse, grūduose ir daržovėse), ryžių baltymuose trūksta kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių, ypač lizino ir triptofano, kalbant apie poliruotų ryžių baltymus, o tik lizino - rudųjų ryžių baltymuose. Ši paskutinė aminorūgštis sudaro 4% ryžių baltymų, tai yra du kartus daugiau nei kviečių arba kukurūzų miltuose. Treonino ir metionino, dar dviejų nepakeičiamų aminorūgščių, procentas taip pat yra labai didelis, palyginti su kitų javų grūdais.

Norint užpildyti kokybinius ir kiekybinius ryžių baltymų trūkumus, pakanka racioną papildyti ankštiniais augalais arba gyvūniniais baltymais (žuvimi, mėsa, kiaušiniais ir pieno produktais).

Ryžių baltymų biologinė vertė yra didesnė nei bet kurių kitų javų, įskaitant kviečius, vertė, kuri kompensuoja šiek tiek mažesnį baltymų kiekį. FAO duomenimis, ryžių baltymų biologinė vertė yra 69 (palyginti su 49 kviečių ir 44 kukurūzų).

1 lentelė Esminių amino rūgščių kiekis kai kuriuose maisto produktuose ir santykinė baltymų biologinė vertė

Maistas Izoleucinas Leucinas Lizinas Metioninas Fenialalaninas Treoninas Triptofanas Valina Biologinė vertė Kiaušinis 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Pupelė 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Grūdai 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Bulvės 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Ryžiai 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Sojos 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Vertės išreiškiamos aminorūgščių mg miligramu baltymų azoto. Laikoma, kad vištos kiaušinis turi idealią baltymų vertę, o kiti maisto produktai yra lyginami su juo, siekiant išreikšti baltymų vertę (iš „Chrispeels & Sadava - Applied plant biology“, Piccin, 1996).

Ryžių baltymų kiekis ir kokybė akivaizdžiai skiriasi priklausomai nuo veislės ir branduolių atlikto pramoninio proceso; pavyzdžiui, jie yra pranašesni už rupius miltus ir virtą produktą, palyginti su poliruotu.

Kadangi nėra kviečiams būdingų gliadino ir glutenino frakcijų, kurios leidžia susidaryti glitimui, tačiau daugeliu atvejų sukelia rimtą maisto netoleravimą (pvz., Celiakiją), ryžių baltymai tampa maistu, tinkančiu visiems, net sergantiems celiakija. .