Vanilė

Bendrumas

Paprastai tariant, vanilė reiškia augalinės kilmės produktą, pasižymintį unikaliomis tokio pobūdžio organoleptinėmis ir skonio savybėmis.

Todėl jis pripažįsta įvairių tipų pritaikymą - nuo gastronomijos sektoriaus (pramoninio ir buitinio) iki kvepalų pramonės ir aromaterapijos metodų. Jis gaunamas iš orchidėjos, kilusios iš Meksikos, vaisių (ankščių), ji priskiriama prieskonių kategorijai ir gali pasigirti skonis grynas, aštrus ir tuo pačiu subtilus.
Augalai, gaminantys vanilės ankštis, yra Meksikos orchidėjos, priklausančios genčiai Vanilė; geriausiai žinoma rūšis yra planifoliaarba tas, kurio lapai plokšti (binominė nomenklatūra Vanilla planifolia).
Terminas „vanilė“ kilęs iš ispanų kalbos; tiksliau jis kilęs iš daiktavardžio „vaina“ mažybinio vardo, reiškiančio ankštį (vanilė = maža ankštis). Tiesą sakant, terminas vanilė gali reikšti augalą, jo vaisius ar iš jų gautą prieskonį.
Jau prieš Kolumbijos laikus mezoamerikiečių tautos augino vanilę tam skirtuose sklypuose, panašiuose į vynuogynus, tinkančias savo vijoklinio augalo savybėms (Tlilxochitl actekų kalba); vanilės (bet ir kakavos) atradimo nuopelnas ir jos sklaida iš „Amerikos“ į Europą priskiriama ispanų užkariautojui Hernanui Cortésui (1520 m.).
Iš pradžių užsienyje auginti vanilę buvo gana sunku. Ankštinių (vaisių) gamybai iš tikrųjų reikia apdulkinti, o tai, nesant konkrečių vabzdžių, beveik neįvyksta. Tik devintojo amžiaus viduryje buvo atrasta rankinio gėlių apdulkinimo technika, leidžianti išplėsti pasėlius visame pasaulyje šiek tiek vanilės.
Šiuo metu visame pasaulyje auginamos trys vanilės rūšys yra visos Mesoamerikos kilmės. Iš planifolia, labiausiai paplitęs porūšis yra fragrans arba „Bourbon Vanilla“ (gaminamas Madagaskare, Indonezijoje, Reinjone ir kitose atogrąžų vietovėse Indijos vandenyno pietvakariuose), tačiau neturime pamiršti Meksikos vanilės (tos pačios porūšio, bet kuri, gaminama savo gimtojoje šalyje, taip pat žinoma kaip „ Originali vanilė ") Kitos dvi visame pasaulyje paplitusios vanilės rūšys yra: Vanilinis tahitensis (esantis pietinėje Ramiojo vandenyno dalyje) ir Vanilinė pompona (ypač Vakarų Indijoje, Centrinėje ir Pietų Amerikoje).
Po šafrano vanilė yra antras brangiausias prieskonis pasaulyje, nes jo gamyba kiekybiškai nėra labai pelninga ir vis tiek reikalauja daug darbo jėgos.

Maisto vartojimas

NATURAL vanilė parduodama 4 skirtingomis formomis:

1. Visa ankštis
2. Vanilės milteliai (džiovintos uogos, sumaišytos su cukrumi, krakmolu ir kitais ingredientais)
3. Vanilės ekstraktas (ne mažiau kaip 35%alkoholio ar galbūt glicerolio tirpalo)
4. Vanilinis cukrus (nieko, išskyrus cukrų ir vanilės ekstraktą)

Vanilės aromatinę funkciją maisto produktuose galima gauti pridedant tam tikro ekstrakto arba pridedant visą ankštį gaminant skystus produktus. Vanilės poveikį sustiprina išilginis ankšties atidarymas arba visiškai išspaudžiant minkštimą sėklomis. Natūrali vanilė, būdama rudos spalvos, suteikia rusvų atspalvių preparatams, kuriuose yra jo. Nors kokybei reikia labai mažai, kaip dažnai nutinka, pramoniniu lygiu pirmenybė teikiama cheminiams ekstraktams (pigesniems).
Tarp žinomiausių preparatų, kuriuose naudojamas vanilinas, prisimename: vanilinius ledus, kremą, vanilinį jogurtą, šokoladą ar karamelę ar vanilinę kavą ir kt.

Veiklioji medžiaga, apibūdinanti vanilės aromatą, yra vanilinas, fenolio aldehidas. „Maisto pramonėje daugiausia naudojamos panašios struktūros dirbtinės aromatinės medžiagos, pvz.etilvanilinas ir metilvanilinas. "Etilililinas yra brangesnis, bet neabejotinai intensyvesnis. Įdomu pastebėti, kaip žurnalo paskelbtame bandyme"Kuko iliustruota"kai kurie degustatoriai neatpažino preparatų su tikra vanile, palyginti su kitais su dirbtiniu vanilės ekstraktu; tik ledų atveju skirtumas atrodo labai aktualus ir pastebimas.
Naujausias eksperimentas, atliktas tų pačių redakcijos darbuotojų, pabrėžė skirtingą dirbtinės vanilės pritaikomumą, palyginti su natūralia. Pavyzdžiui, geros kokybės dirbtinė vanilė atrodo tinkamesnė sausainių receptams, o tikroji vanilė tinka kitiems desertams, pavyzdžiui, pyragams, bet dar labiau - maisto produktams, kurie nėra intensyviai ar ilgai termiškai apdorojami.
Vanilė taip pat naudojama alkoholiniams gėrimams, tokiems kaip romas, ir kitiems produktams, pavyzdžiui, cigarams, pagardinti.

Vanilės chemija

Vanilės pupelėse yra daug įvairių junginių. Tipiškiausias ir abonentas (taip pat ir gavybos objektas) yra vanilino (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehidas); Kitas nedidelis komponentas, nors ir labai svarbus vanilės eteriniame aliejuje, yra piperoninis (heliotropinas), kuris padeda susisteminti specifinį ankšties aromatą. Atminkite, kad vanilino taip pat yra (skirtingomis koncentracijomis) kituose augaluose; vienas iš jų yra pušis, tiksliau jo sula. Nenuostabu, kad 9 -ojo dešimtmečio pabaigoje amžiuje natūralios vanilės pramonė smarkiai sumažėjo.
Šiandien vanilės esencija yra dviejų skirtingų formų: tikrasis vanilės ekstraktas (sudėtingas molekulių mišinys, pavyzdžiui: acetaldehidas, acto rūgštis, heksano rūgštis, 4-hidroksibenzaldehidas, eugenolis, metilcinamatas ir sviesto rūgštis) ir sintetinė esmė (vanilino ir etanolio), pagamintas iš įvairių žaliavų, pavyzdžiui gvajakolis.

Kontraindikacijos

Pati vanilėje nėra jokių organizmui toksiškų ar kenksmingų molekulių, tačiau tai nereiškia, kad tai produktas, kuris turi būti laikomas visiškai saugiu, ypač jo ekstrakto atveju.
Kai kuriais atvejais vanilė gali rimtai pakenkti žmonių sveikatai. Ši aplinkybė nėra susijusi su pirminio ankšties cheminiu profiliu Vanilė, bet į „žmogaus įsikišimą“ į tam tikrus darinius. Tai pasakytina apie Meksikos vanilės ekstraktą, ypač tą, kuris parduodamas vietoje (Original Vanilla). Remiantis tuo, ką nustatė kontrolės institucijos, neretai (siekiant sumažinti išlaidas ir padidinti pelną) šie produktai yra supjaustyti „tonka pupelių“ ekstraktu. Na, šiame paskutiniame augale yra kumarino (1-benzopiran-2-onas, aromatinė molekulė), žinoma dėl kenksmingo poveikio sveikatai. Tiesą sakant, buvo įrodyta (jūrų kiaulytėms), kad kumarinas turi nepaprastai toksišką poveikį kepenų ląstelėms, todėl Amerikoje jo buvimas maiste yra visiškai DRAUDŽIAMAS. Tuo pačiu metu Europoje (Šveicarijoje ir Vokietijoje) „dozė“. yra priimtina „didžiausia leistina paros dozė“ kumarino, lygi 0,1 mg / kg kūno svorio, nes laikoma, kad ji nėra visiškai saugi žmonėms. Primename, kad visi ne iš Europos importuojami maisto produktai yra griežtai kontroliuojami ir atliekami sistemingi cheminiai tyrimai, todėl vanilės ekstraktuose, kuriuos galima įsigyti Italijoje, NĖRA turėti „tonka pupelių“ pėdsakų.

Kiti maisto produktai - Prieskoniai Česnakai Krapai Cinamonas Cren Curry Daikon sultinio kubas Estragonas mononatrio glutamatas muskatas muskato riešutas raudonėlis paprika juodieji pipirai žalieji pipirai pipirai kajeno pipirai čili pipirai petražolės krienai rozmarino dietinė druska visa druska joduota druska jodinta druska hiposodinė druska rožinė vanilė Himalaya SPICES Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakija Receptai diabetikams Šventinių dienų receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai