Spumante - taisyklės, kategorijos, vynmedžiai ir metodai

Pritaikyta iš: Itališki putojantys vynai: metodai, nominalai ir prekės ženklai - G. Bussi ir A. Maietta - AIS: Italijos someljė asociacija

Normatyvinės pastabos

Putojančio vyno reglamentavimą tvarko Europos Sąjunga, o pagrindinės taisyklės yra paminėtos Bendrijos Tarybos reglamentas Nr. 1493/99. Žemiau mes apibendrinsime tik kai kuriuos pagrindinius duomenis:

Putojantis vynas (išskyrus 44 straipsnio 3 dalyje nurodytą leidžiančią nukrypti nuostatą) yra produktas, gautas per pirmą ar antrą alkoholio fermentaciją:

  • iš šviežių vynuogių,
  • vynuogių misos
  • vyno ...

tinka tapti stalo vynu, v.q.p.r.d. (rūšiniai vynai, pagaminti konkrečiuose regionuose) arba importuoti vynai, kuriems būdingas [...] (kai talpykla yra atplėšta) išskiriamas anglies dioksidas, gaunamas tik fermentacijos būdu ir kuris, laikomas 20 ° C temperatūroje uždarose talpyklose ne mažesnis kaip 3 barų viršslėgis dėl dujų tirpalo.

Putojančio vyno kategorijos ir rūšys

Pagal Bendrijos teisės aktus putojančių vynų kategorijos yra 5:


Burbulas vynas Rūšinis putojantis vynas (Vsq) Rūšinis aromatinis putojantis vynas (Vsaq) Rūšinis putojantis vynas, gaminamas tam tikruose regionuose (Vsqprd) Rūšinis putojantis vynas, gaminamas tam tikruose aromatiniuose regionuose (Vsaqprd)
PASTABA - - iš dalies fermentuotos vynuogių misos arba misos ir (arba)
vynai, gauti iš „Prosecco“ savybių.
Draudžiama pridėti dozavimo sirupo - tik iš dalies fermentuotos vynuogių misos arba misos.
Draudžiama pridėti dozavimo sirupo
Bendra bazinio vyno alkoholio koncentracija tūrio proc 8,5 tūrio proc. minimumas 9 tūrio proc. minimumas - CIII zona (Kampanija, Apulija, Bazilikata, Kalabrija, Sicilija, Sardinija) 9,5 tūrio proc. minimumas
Kitos Italijos vietovės 9 tūrio proc. minimumas - Faktinė alkoholio koncentracija tūrio proc 9,5 tūrio proc. minimumas 10 tūrio proc. minimumas - 10 tūrio proc. minimumas 6 tūrio proc. minimumas Bendra alkoholio koncentracija tūrio proc - - 10 tūrio proc. minimumas - 10 tūrio proc. minimumas Viršslėgis esant 20 ° C temperatūrai Mažiausiai 3 barai Mažiausiai 3,5 baro Mažiausiai 3 barai Mažiausiai 3,5 baro Mažiausiai 3 barai
Viršslėgis esant 20 ° C (talpyklose iki 25 cl) - - - Mažiausiai 3 barai - Apdorojimo proceso trukmė - - 1 mėnuo mažiausiai - 1 mėnuo mažiausiai Rengimo proceso trukmė (autoklave) - Mažiausiai 6 mėnesiai - Mažiausiai 6 mėnesiai - Ruošimo proceso trukmė (buteliuose) - Mažiausiai 9 mėnesiai - Mažiausiai 9 mėnesiai -


Putojantys vynai taip pat skiriasi pagal cukraus kiekį:

    • Brut nature, Pas dosé arba Zero dozė: mažiau nei 3 g / l (pridėti likerio d "ekspedicijos draudžiama)
    • Papildomas brutas: 0 - 6 g / l
    • Brut: mažiau nei 15 g / l
    • Ypač sausa: 12 - 20 g / l
    • Sek, Secco arba Dry: 17 - 35 g / l
    • „Demi -sec“ arba „Sweet“: 33–50 g / l
    • Doux arba Dolce: daugiau nei 50 g / l

Vynuogės ir „Terroir“ putojančiam vynui

„Terroir“ reiškia elementų rinkinį, kuris leidžia gauti galutinio vyno žaliavą; todėl ne tik dirvožemis, bet ir vietovės mikroklimatas bei vynuogių kokybė.

Putojančiam vynui gaminti labiausiai tinkamos teritorijos, kuriose vyrauja vidutinio šalčio klimatas, liesas ir seklus dirvožemis, o kalkingos arba iš dalies molingos dirvos (bet ir akmenuotos bei purios), vidutinio derlingumo. Labai svarbu, kad šie dirvožemiai būtų gerai apšviestose papėdėse ar kalvose; todėl tie, kurie nukreipti į šiaurę, lygumose, slėnio apačioje, nėra lengvi ir drėgni.
Putojančio vyno vynmedžiai skiriasi pagal savybes, kurias reikia gauti. Iš esmės neutralūs, tokie kaip „Pinot“ ir „Chardonnay“, tinka tiek klasikiniam („Champenoise“), tiek „Charmat“ metodui; priešingai, aromatiniai vynmedžiai, tokie kaip Moscati ir Malvasie, dažniausiai yra linkę į Charmat metodą.
Putojantiems vynams gaminti naudojami šie vynmedžiai: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco ir Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ir Malvasie.

Įvadas į gamybą

Pagrindinis putojančio vyno vynas gaunamas iš kokybiškų vynuogių, nuskintų rankomis šiek tiek anksčiau nei tos, kurios skirtos negazuotam vynui gaminti (kad būtų užtikrinta rūgščių procentinė dalis). Presavimas yra minkštas ir gaunama vadinamoji gėlių misa (vynuogių derlius į vyną neviršija 60%). Ši misa paliekama nusistovėti 1 dieną ir paliekama fermentuotis 25 dienas esant žemai temperatūrai (18–20 ° C) ) pridėjus pasirinktų mielių Saldžių ir aromatingų putojančių vynų gamybai misa NEGALIMA šaltai fermentuoti (-5 ° C).
Putojantis procesas apima antrą fermentaciją sandariuose induose. Cukrus, natūralus arba pridėtas, mielėse metabolizuojamas, išskiriant anglies dioksidą, kuris lieka įstrigęs ir ištirpęs, prisijungdamas prie baltymų junginių, kurie sukuria perlage (burbuliukų failas).
Trys putojančio vyno metodai (kurių mes NIEMOKAME per daug išsamiai) yra šie:

  • Klasikinis (tradicinis buteliuose arba „Champenoise“)
  • Charmat (dideliuose induose ar autoklavuose)
  • Marone Cinzano (arba perkėlimas, iš dalies buteliuose ir iš dalies autoklave)

Klasikinis putojančio vyno metodas arba „Champenoise“

„Classic“ arba „Champenoise“ metodas Italijoje buvo naudojamas daugiau nei pusantro šimtmečio; Pirmieji buvo Gancia šeima, tačiau nuo 1994 m. ES terminą „Champenois metodas“ pasiliko tik šampano gamybai.

Etapai yra šie:

  1. bazinių vynų maišymas, atidžiai apsvarstytas vyndario, kad gaminiui būtų suteiktos reikiamos savybės;
  2. pilti į sunkius stiklinius butelius, pridedant "likeris de tirage"(cukraus sirupas + pasirinktos mielės ir nedidelės mineralinių ir skaidrinančių medžiagų dozės); hermetiškas langas su laikinais vainikėliais (skirtas likučiams surinkti) ir horizontaliai, tamsioje ir vėsioje patalpoje;
  3. antroji fermentacija arba prizas (apie 120 dienų): per šį laikotarpį perdavimas vyksta dėl mielių ir cukraus, pridėto ankstesniame etape; butelių viduje slėgis turi siekti bent 5 barus, matuojant esant 20 ° C temperatūrai. Šiuo metu vynas jau putoja, o vertei ir kokybei užtikrinti naudojamos šios fazės
  4. brandinimas ant nuosėdų (mažiausiai 9 mėnesiai, geriausiems putojantiems vynams - iki kelerių metų): kai cukrus baigiasi, mielės miršta ir nusėda ant butelio sienelės; periodiškai buteliai purtomi, kad nuosėdos nepriliptų prie sienų; Šio etapo tikslas - suteikti vynui aromatinių medžiagų, atsirandančių dėl mielių ląstelių mirties ir vėlesnio skilimo
  5. reumage sûr pupitres (laipsniškas butelių pasvirimas kakleliu žemyn); šios fazės tikslas yra priversti nuosėdas nukristi ant vainikėlio dangtelio (kuriame yra polietileno cilindras, vadinamas bidule, skirtas palengvinti nuosėdų surinkimą), kad būtų galima jas lengvai pašalinti.
  6. atsiskyrimas (butelio kaklelio užšalimas ir pašalinimas á la glace); šios fazės dėka nuosėdos pašalinamos pašalinus vainiko dangtelį
  7. įpilama sirupo, brendžio ir kitų junginių, skirtų užpildyti butelius, kurių dalis nuo turinio atimta; pridėto mišinio sudėtis daro didelę įtaką putojančio vyno savybėms.
  8. užkimšti kamštienos grybų dangteliu.

Charmat metodas putojančiam vynui

Charmat metodas naudojamas 90% visos produkcijos (paprastesnių, vaisių ir pigesnių vynų). Pagrindinis skirtumas yra tas, kad antroji fermentacija vyksta ne butelyje, o autoklave, o prieš tai esančios fazės yra beveik tokios pačios kaip ir ankstesniame metode:

  1. bazinio vyno paruošimas;
  2. galima pridėti cukraus ir pridėti mielių, vėliau fermentuoti 20-30 dienų 14-18 ° C temperatūroje;
  3. sausų putojančių vynų brandinimas vyksta ant mielių, o saldžiųjų - iš karto pereinama į kitą etapą:
  4. stabilizavimas -3 / -4 ° C temperatūroje: mielių aktyvumo blokavimas
  5. sterilizuojantis filtravimas pašalina mieles ir nešvarumus
  6. Izobarinis išpilstymas, kad neišsklaidytų anglies dioksido.

Putojantys „Charmat“ vynai skirstomi į 3 tipus: ant mielių neužsibūna, trumpai (3 mėnesiai) ir ilgai (6–9 mėnesiai).


Kiti alkoholiniai Alchermes Alkoholio testas Alcopops Kokteilis Alkoholiniai Alkoholiniai vienetai Apskaičiavimas Konjako džinas Grappa Alkoholio laipsnis Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Romas Šermukšnis Putojantis vynas Spiritas Vynas Portveinas Vermutas Degtinė Vov Viskis Kategorijos Alkoholiniai maisto produktai Mėsos grūdai ir vaisiai Ankštiniai augalai Aliejus ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Šaltieji gabaliukai Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappos Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
none:  kraujo sveikata moterų sveikata kitas