Tai ankštiniai augalai: pupelės, žirniai, pupos, avinžirniai, lęšiai, sojos pupelės, lubinai, žemės riešutai, cicerchie, caiani, carob ir kt.
Ankštiniai augalai yra maistas, pasižymintis „ypatingu elastingumu; jie gali būti naudojami kaip pirmasis patiekalas, kaip garnyras, kaip antrasis patiekalas (jei jie derinami su grūdais), o kai kurie jų miltai gali būti naudojami maisto priedų sektoriuje (tirštikliai - pvz., saldžiųjų miltų E410 miltus) arba kaip pjaustymo substratą (pavyzdžiui, avinžirnių miltus), siekiant sumažinti kviečių kiekį maisto produktuose.
kompresorius; kitaip tariant, išmokus naudoti ankštinius augalus kaip rafinuotų grūdų pakaitalą (žmonėms, kurie linkę persivalgyti), žymiai sumažėja kalorijų perteklius, padidėja maistinių skaidulų kiekis (sumažėja pasaulinis glikemijos indeksas ir riebalų absorbcija), cholesterolio kiekio sumažėjimas dėl lecitino) ir cirkuliuojančių trigliceridų bei padidėjęs vitaminų ir mineralinių druskų vartojimas.
Palyginti su rafinuotais grūdais ir susijusiais miltiniais dariniais, ankštiniai augalai suteikia:
- Daugiau baltymų
- Mažiau angliavandenių
- Mažiau kalorijų
- Daugiau maistinių skaidulų
- Daugiau kalio (K)
- Daugiau geležies (Fe)
- Daugiau kalcio (Ca)
- Daugiau fosforo (P)
- Daugiau tiamino (B1)
- Daugiau riboflavino (B2)
- Daugiau niacino (PP)
Be to, juose nėra glitimo.
(vidutinis VB) ir yra pagaminti ne mažiau kaip nuo 18% (kai kurių avinžirnių) iki ne daugiau kaip 44,3% (džiovintų lubinų). Biologinė vertė yra kokybinis maisto baltymų vertinimo parametras, pagrįstas juose esančių nepakeičiamų aminorūgščių analize; tiksliau, VB suteikiamas tiriamo ir žmogaus baltymo sudėties panašumu. kurių reikšmė skaitinė savo ruožtu reiškia „organizmo faktiškai absorbuotą ir sunaudotą baltymų azotą“, atėmus šlapimo, išmatų, odos nuostolius ir pan. (žr. straipsnį „Baltymų kokybė“). Etaloninis baltymas biologinei vertei apskaičiuoti yra kiaušinio, kurio VB = 100 (apskaičiuota, kad 100 g amino rūgščių yra 32 256 g esminių aa ir 67 744 g neesminių aa).
Pastaba: lentelėse nurodyta biologinė vertė yra žaliavinis maistas; jie, po šaudymo, turi žymiai sumažintą VB. Iš to išplaukia, kad: beveik visuose maisto produktuose (įskaitant ankštinių augalų baltymus), palyginti su žmogaus audinių ar žalių kiaušinių proteinais, trūksta vienos ar daugiau nepakeičiamų amino rūgščių.Specifinio trūkumo lygis gali būti įvertintas procentais, naudojant parametrą, žinomą kaip indeksas arba cheminis balas (IC), tai yra: jei „aminorūgšties“ X “žmogaus baltymuose yra 10, o analizuojamame baltyme. yra tik 5 ... galima apibrėžti, kad analizuojamam baltymui 50% trūksta „aminorūgšties“ X “(IPC = 50%).
