KEPINIAI

Paprasta klasifikacija

Kepinius galima diferencijuoti pagal fermentacijos procesą arba ne, ir pagal naudojamą rauginimo priemonę (natūralią ar cheminę); taigi:

Kepti produktai, rauginti natūraliomis mielėmis:

Fermentacija mielėmis

Spurgos, saldainiai, pyragaičiai ir kt.
Dienos duona:

Nedelsiant fermentacija
Fermentacija atidėta

Mišri fermentacija:

Sūrio duona:
Kai kurie desertai (panettone, pandor ir kt.)

Nerauginti kepiniai (nerauginta duona, piade, tortilijos ir kt.)

Kepiniai, rauginti cheminėmis mielėmis - natrio bikarbonatas (kai kurie saldainiai, pyragaičiai ir kt.)

Miltų pasirinkimas

Kepiniuose naudojami miltai paprastai gaunami sumalant grūdus arba kviečius: botaninis pavadinimas Triticum (dažniausiai naudojamos veislės: vulgare, durum ir Secale cereale); tačiau kviečiai nėra vieninteliai javai, naudojami kepinių tešloje.Nors daugelis kitų javų NEGALI palaikyti tešlos rauginimo, nes nėra glitimo, kituose žemynuose kepiniai taip pat gaminami iš tešlos, pagamintos iš ryžių, kukurūzų ir sorgo.

Mielės

Kaip ir buvo tikėtasi, kepiniai, atitinkamai vadinami rauginimu, vyksta veikiant tam tikros rūšies grybams (įvairiose jų padermėse); šį mikroorganizmą į tešlą galima įvesti šiais būdais:

sausos arba suspaustos mielės, plačiai parduodamos

raugo (arba natūralių mielių), kurį gyvas laikė pats gamintojas

iš abiejų sąjungos

nuo mikrobų starterių naudojimo.

Italijos įstatymai

Be etikečių, duonos gaminiai, kuriems labiausiai taikomi gaminių reglamentai, yra šie: duona, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi sausainiai ir amaretti sausainiai; Šiems, bet ir daugeliui kitų maisto produktų, parduodamų urmu mažmeninėje prekyboje, daroma nuoroda į 1994 m. gruodžio 20 d. Vienos dėžutės schema, sudaryta iš urmu parduodamų ledų, konditerijos gaminių, kepinių ir gastronomijos produktų ingredientų.