Vitaminų ir mineralų praradimas gaminant maistą

ir mineralinės druskos yra nevienalytė molekulių ir jonų grupė, NE energetinė, BET vis dar būtina mūsų organizmui; kai kurie vitaminai (A, D, E, K) yra lipofiliniai ir ištirpsta kepimo riebaluose (aliejuje, svieste ir kt.), o visi kiti (B grupė ir vitaminas C), taip pat mineralinės druskos, yra hidrofiliniai elementai. kad efektyviau ištirptų vandeniniuose virimo skysčiuose.

„Shutterstock“

Kita klasifikacija yra susijusi su maisto vitaminų termolabumu arba termostabilumu; kai kurie iš jų pasižymi daugiau ar mažiau karščiui atsparia struktūra ir yra vadinami termoSTABLE vitaminais; kita vertus, kiti neišvengiamai deaktyvuojami verdant, todėl jie yra priskiriami termolabiniams vitaminams.

Gaminant maistą, VISI maisto produktai patiria tam tikrą maistinių medžiagų praradimą - reiškinys, kuris skiriasi priklausomai nuo perdirbto maisto pobūdžio, paties apdorojimo, virimo būdo, virimo temperatūros, juose esančių vitaminų ir mineralų tipo ir kt.

(arba vit.B1), atrodo, yra viena jautriausių šilumai molekulių; iš to išplaukia, kad gaminant maistą patiriami dideli nuostoliai, nepriklausomai nuo naudojamos technikos ar sistemos; priešingai, riboflavinas (vitaminas B2) išsiskiria „puikiu atsparumu net ir sterilizavimo temperatūroje. Niacinas (vit. PP) ir„ pantoteno rūgštis (vit. B5), nepaisant to, kad yra termiškai stabilūs vitaminai, tačiau dėl jų prarandami puikus tirpumas vandeniniuose virimo skysčiuose. Askorbo rūgštis (vitaminas C) yra labai nestabili; ji veikia tiek gaminant maistą, tiek veikiant šviesai ir kai kuriems fermentams (askorbo rūgšties oksidazė) ir kontaktą su variniais indeliais, todėl 7 -ajai maisto grupei priklausančios daržovės turėtų būti vartojamos daugiausia žalios.

Riebaluose tirpūs vitaminai vidutiniškai nėra labai jautrūs karščiui.

AC netekimas%. ASKORBINIS PALYGINANT su KEPIMO VALDYMU Virimo gydymas Špinatai Šparagai Morkos Kopūstai Ropės Bulvės Žirniai Pomidorai Verda 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Slėginė viryklė 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Maitinamas garais 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Boksas 60-65 - - - - - - 25 Kepimas - - - - - 30-60 - - , jų koncentracija galutiniame produkte negali būti sutelkta į žaliavinio maisto koncentraciją; siekiant sumažinti šiuos nepatogumus, patartina maistą virti šiek tiek vandens arba geriau jį garinant, tačiau jei tai neįmanoma, gera praktika yra išsaugoti „nulupkite“ daržoves arba naudokite vidutinio dydžio mėsos ar žuvies gabalus.
Žemiau mes išvardysime maisto gaminimo metodus mažėjančia tvarka ir remdamiesi DIDESniu mineralinių druskų praradimo kriterijumi, taigi nuo kenksmingiausių iki labiausiai rekomenduojamų:

• Virimas DAUG vandens (maksimalus nuostolis)
• Virimas su nedideliu vandens kiekiu (vidutiniai nuostoliai)
• Virimas garuose (vidutinis ir mažas nuostolis)
• Virimo slėgio viryklė (minimalus nuostolis)
• Virimas mikrobangų krosnelėje (minimalus nuostolis)
• Garinimas greitpuodyje (minimalūs nuostoliai)

Naudingiausias būdas apriboti mineralinių druskų (ir vitaminų) praradimą yra virimas garuose, esant slėgiui. su juo galima sumažinti virimo laiką iki minimumo (išsaugojant termolabilus vitaminus), bet nemirkant maisto (tai palengvintų vandenyje tirpių jonų ir molekulių išsisklaidymą).

ir riebalai (žr. straipsnius: virimo baltymai, virimo cukrus ir kepimo riebalai). Kita vertus, daržovių atveju karotinoidų oksidacija yra vienintelis maisto gaminimui priskirtas vitamino pokytis, lemiantis chromatinę maisto modifikaciją (šviesinimą), o tipiškas paruduoja tai siejama su juose esančio chlorofilo irimu.
Virimas taip pat lemia daržovių, kurios po apdorojimo yra minkštesnės ir kramtomos, konsistencijos pasikeitimą; tai nėra susiję su jokiu mitybos apribojimu, bet su celiuliozės susiskaidymu, kurį galbūt palengvina virimo vandenyje pridėtas natrio bikarbonatas.