Gastronomijoje terminas lašiniai jame yra daugiau nei viena reikšmė, net jei visi jie reiškia mėsos gaminį, gautą iš kiaulės (kiaulių) pilvo. Taigi daiktavardis „pancetta“ gali reikšti:
- Konservuota šoninė:
- Valcuoti lašiniai, su žievele arba be jos, įdaryti arba neįdaryti, rūkyti arba nerūkyti (tai sūdyta mėsa)
- Šoninė, rūkyta arba nerūkyta, supjaustyta griežinėliais arba supjaustyta kubeliais (sūdyta, aromatizuota ir galbūt rūkyta mėsa - ji taip pat yra padažų, skirtų makaronų patiekalams, pikantiškiems pyragams ir kt., Ingredientas)
- Šoninė (iškepta ir rūkyta mėsa)
- Šviežia šoninė (visa, supjaustyta griežinėliais- tai ir ingredientas, ir patiekalas).
Lašiniai išsaugoti
Konservuota pancetta yra labai populiarus produktas, gaunamas iš šviežios kiaulienos pilvo mėsos. Jis yra baltas (riebus) su daugiau ar mažiau svarbiais raumenų ruožais (raudonas arba rudas); rūkytos lašinės riebalai įgauna gelsvą spalvą.
Gamyba: pradedame nuo šviežios pancetos kvadrato, apipjaustymo ir galimo odos nulupimo, kuri iš karto po to pasūdoma, pagardinama ir pagardinama prieskoniais (juodieji pipirai, kartais rozmarinas, gvazdikėliai, muskato riešutas, pankolio sėklos ir kt.); tada paliekama pancetta pailsėti kelias dienas. Toliau nurodyta procedūra priklauso nuo to, kokio produkto reikia gauti:
- Valcavimas, su žievele arba be jos; jei be žievės, „pancetta“ turi būti įdaroma į natūralų ar sintetinį apvalkalą, o po to surišama. Karnijos teritorijoje paruoštą reikia sūdyti labiau nei kitus regioninius receptus; „Friulian-manicata pancetta“ ruošiama sūdant sluoksniais, prieskoniais ir įdaryti į tam tikrą korpusą, vadinamą pagardinta rankovė. „Pancetta“ su nugarine gaminama BE žievės, bet į vidų pridedant „filė“ nugarinės; tada ji susukama ant savęs, įdaryta ir pagardinama.
- Lipni, su žieve; bekonas sulankstomas ir prispaudžiamas tarp dviejų kartu surištų lentų.
- Jokių kitų procedūrų; ištempta pancetta tiesiog paliekama subręsti su žieve.
Galiausiai, kietėjimo procesas trunka nuo 50 iki 120 dienų, priklausomai nuo dydžio; suvyniota pančetė su nugarine susideda iš ilgo prieskonio - iki 10 mėnesių.
„Pancetta“ su COTENNA taip pat gali būti atleista nuo prieskonių, jei jis „tinkamai rūkomas naudojant specialius rūkyklos; be to, ištempta pancetta gali būti „supjaustyta kubeliais“ ir parduodama dėžutėje net be prieskonių ar rūkymo.
„Bacon“ yra itin plačiai paplitęs preparatas anglosaksų šalyse, Kinijoje ir Korėjoje; tai ne kas kita, kaip iš anksto paruoštas garuose ir vėliau rūkytas šviežias pancetta.
Švieži lašiniai
Švieži lašiniai yra neišsaugotas kiaulės pilvas. Tai absoliučiai paplitęs patiekalas visose šalyse, kuriose tradiciškai vartojama kiauliena, ir yra „ant grotelių keptos kiaulienos“, absoliučiai paplitusio recepto, būdingo vietovėms, kuriose vyrauja žemyninis, o ne Viduržemio jūros klimatas (šiaurės ir šiaurės rytų), pradininkas.
Pankettos virimo būdas par excellence yra „keptas ant grotelių“ ir su žarijomis; Panašiai apdorojant, švieži lašiniai turi galimybę ištirpinti ir nusausinti daug riebalų, prarasdami gerą kalorijų perteklių. Kita vertus, daugelis ignoruoja tai, kad šviežios skrudintos šoninės svorio netekimas NĖRA tiesiogiai proporcingas joje esančių lipidų svorio netekimui, nes, be šių, yra tam tikras dehidratacijos lygis (vandens netekimas). Be to, taip pat reikėtų atidžiai apsvarstyti neigiamas kepimo ant grotelių pasekmes, būtent per didelę toksiškų ir kancerogeninių junginių, tokių kaip policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, gamybą.
Šoninė: higiena ir priedai
Kiaulė yra gyvūnas, kuriam gali kilti toksoplazmos tipo parazitozės pavojus. Tai organizmas, galintis užkrėsti žmones ir padaryti negrįžtamą žalą nėščių moterų vaisiui. Dėl šios priežasties konservuoti lašiniai (išskyrus lašinius) yra netinkamas maistas „maistui“. nėščia moteris, kuri higienos požiūriu galėtų alternatyviai valgyti gerai paruoštą šviežią šoninę.
„Komercinė“ konservuota pancetta pasižymi ypač „gyva“ raumenų dryžių spalva, tuo tarpu naminė „pancetta“ greitai paruduoja. Šį skirtumą lemia tai, ar mėsoje yra ar nėra natrio nitrato, kuris, viena vertus, nekeičia pramoninio produkto spalvos, kita vertus, jis jaučiasi pasibjaurėjęs gurmanų gomuryje (jau nekalbant apie tai) kancerogeninis potencialas, kuris, jei jo yra per daug, gali pasireikšti žmogui).
Mitybos ypatybės
Konservuota pancetta yra labai riebus maistas, todėl daug kalorijų, daug cholesterolio ir natrio chlorido. Tai visiškai draudžiama nutukusių žmonių mitybai, hipercholesterolemijai ir hipertenzijos dietai.
Konservuotoje šoninėje nėra pastebimos vitaminų ar mineralų koncentracijos.
Laikantis subalansuotos mitybos, „pancetta“ turi atlikti nežymų vaidmenį; Rekomenduojamas atsitiktinis vartojimo dažnis ir saikingos porcijos.
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
INRAN maisto sudėties lentelės
Kiti maisto produktai - Konservuota mėsa ir dešros Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Dešrelės Kiauliniai taukai Mortadella Šoninė Žalias kumpis Virtas kumpis Ispaniškas kumpis Salami dešra Juodasis pudingas Speck Wurstel Zampone KITI STRAIPSNIAI SALAMI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Švieži produktai Žuvis ir žuvininkystės produktai Vytinta mėsa Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
