Remiantis Italijos įstatymais, alyvuogių aliejus yra vaisių spaudimo produktas Europos olea Leccino.
Europos olea Leccino - alyvmedis
„Olea europea“, paprastai vadinamas alyvmedžiu, yra alyvmedžių šeimai priklausantis augalas, kuris toliau skirstomas į dvi botanines rūšis: Olea europea sativa ir Europos oleasteris (daugiau nei 30 laukinių rūšių).
„Italija yra labai stipri alyvuogių auginimo tauta“, todėl teoriškai tik du regionai iš dvidešimties (Pjemontas ir Aostos slėnis) NĖRA būdingi alyvmedžio auginimui (net minimaliam); be to, kaip lengvai suprantama, didžioji dalis Italijos naftos gaunama iš pusiasalio pietų (85% viso kiekio): Apulijos, Kalabrijos, Bazilikatos, Sicilijos ir Sardinijos.
Smalsumas: Alyvmedis yra augalas, kurio produkcijos svyravimai yra išskirtiniai; jam būdingas prastas derlius (vadinamasis krūvis), po kurio seka dideli vegetaciniai ir derlingi gamybos metai (vadinami iškrovimu).
Alyvuogių
Vaisiai arba drupa „Olea europea sativa“ yra alyvuogių; alyvuogių svoris svyruoja nuo 1,5 iki 4,5 gramų ir struktūriškai sudarytas iš:
- Epikarpas arba žievelė 1,5–3%: tai plona ir elastinga išorinė membrana (epidermis), kintanti pagal prigimties būseną (nuo chlorofilo žalios iki raudonos arba juodos - antocianinai), padengta apsaugine vašku. žydi (su apsauga nuo parazitų ir mikroorganizmų)
- Minkštimas 70-80%: jis turi mėsingą konsistenciją ir kintančią spalvą; jame daugiausia yra vandens ir esterintų lipidų (aliejaus).
- Endokarpas arba akmuo 15–25%: tai sumedėjęs „apvalkalas“, apimantis sėklą, dar vadinamą „migdolais“ (achene-2,5–4% masės). Šerdis savo ruožtu yra padalinta į endospermą, epispermą ir embrioną
NB. Alyvuogių achene yra nepalanki žmogaus žarnynui.
Prinokusių alyvuogių maistinės vertės
Subrendusios alyvuogės, todėl paruoštos išspausti aliejui gaminti, turi cheminę sudėtį, kurią galima apibendrinti taip:
- Vanduo 45-55%: tai yra labiausiai vaisiuose esanti sudedamoji dalis
- Lipidai 13-28%: dalis naudinga aliejaus sudėčiai
- Azoto medžiagos 1,5-2%:
- Ne azoto junginiai 18-24%
- Žalia ląsteliena 5-8%
- Pelenai 1-2%
Aliejų rūšys
Alyvuogių derliaus nuėmimo ir spaudimo metu gautą aliejų galima suskirstyti į 3 grupes:
- Aliejai, gauti mechaninėmis priemonėmis; yra trys, tačiau iš jų tik du yra tiesiogiai valgomi: extra mergelė ir Mergelė. Trečias, sakė akinantis (nes kadaise jis buvo naudojamas kaip lempų kuras), kad taptų valgomu, jį reikia išgryninti.
Pasak jo, 2003 m. Buvo apibrėžta ketvirta dabartinė mergelė, nėra mažmeninėje prekyboje ir naudojamas tik pramoniniu būdu kitų aliejų mišiniams ir mišiniams. - Alyva akinimas rafinuotas: išgrynintas taikant chemines-fizines procedūras, kad būtų pašalintos nevalgomos sudedamosios dalys. Maišant jį su pirmojo spaudimo aliejumi, jis parduodamas pavadinimu alyvuogių aliejus.
- Aliejai ekstraktai su cheminiais tirpikliais nuo apdorojimo likučių (išspaudos); jie taip pat yra rafinuoti ir vėliau sumaišomi su pirmojo spaudimo aliejais, kurie bus parduodami pavadinimu išspaudų aliejus.
Alyvuogių surinkimo būdai
Alyvuogių derliaus nuėmimo metodų yra daug ir jie skiriasi vienas nuo kito; jie yra įvairūs: automatizavimo lygis, darbo jėgos lygis, atrankos kokybė ir derliaus nuėmimo rezultatas.
- Derliaus nuėmimas, kuris savo ruožtu apima:
- Spontaniškas kritimas
- Šukavimas
- Alyvuogių skutimas
- Derliaus nuėmimas
- Rinkimas rankomis
Ištraukimo būdai
Yra trys alyvuogių aliejaus išgavimo būdai:
- SLĖGIS (klasikinis ir nepertraukiamas metodas)
- CENTRIFUGACIJA (modernus ir nuolatinis metodas)
- PERCOLACIJA pagal atrankinį filtravimą
Įvairiais alyvuogių aliejaus gavybos būdais galima nustatyti bendrą pradinį etapą, būtent:
'Valymas kaulų kaulo pradinis ir vėlesnis malimas arba presavimas; pastarasis atitinka tikrą vaisių malimą, kad būtų gauta vandens ir lipidų emulsija. Tada ant šios emulsijos tepamas minkymas, procedūra, kurios tikslas - „dar labiau atskirti lipidų frakciją į didesnius„ aliejinius lašus “; ji atliekama sukant metalines spiralines mentes (plienines) bako viduje.
Ekstrahavimas slėgiu apima daugybę gerai apibrėžtų fazių, kurioms būdingas nepertraukiamumas.
A tepamas mišiniui A spaudžiant kuri atskiria skystąją dalį nuo išspaudų. Tada gautą skystį reikia centrifuguoti (centrifugavimas) norint pirmą kartą atskirti vandenį nuo aliejaus; pašalinta dalis apibrėžiama kaip augalinis vanduo. Tada gautas junginys yra veikiamas filtravimas iš kurio jis gaunamas l "tyras alyvuogių aliejus.
Kita vertus, ekstrahavimas centrifuguojant susideda iš vienos ir nepertraukiamos procedūros, leidžiančios gauti Tuo pačiu metu visi trys galutiniai komponentai; NB. Ekstrahavimas centrifuguojant kainuoja daug energijos.
Minkytos medžiagos išcentrinis išgavimas išnaudoja 3 skirtingų svorių, gaunamų atskirai, bet nuolat, skirtumą: išspaudos, tyras alyvuogių aliejus ir augalinis vanduo.
Ekstrahavimas perkoliacijos ir selektyvaus filtravimo būdu yra kitoks fizinis procesas; ši technika naudoja didesnį alyvos paviršiaus įtempimą, palyginti su vandeniu.
Didelis plieno lakštas panardinamas į malakserį, kuris, atsižvelgiant į dviejų skysčių paviršiaus įtempio skirtumą, daugiausia sudrėkinamas aliejumi; tada jis pašalinamas ir išpilamas į kitą indą.
Išplautas vanduo gali kilti iš aliejaus ir privalo, vėliau centrifuguojama, kad būtų išgaunama daugiau aliejaus, o tai pakenktų augalijos vandeniui neapibrėžtas išspaudimas, iš kurio turi būti centrifuguojama (elgiamasi kaip aprašyta) e išspaudos.
Bet kuris metodas taikomas atsižvelgiant į perkoliacijos tipą ir efektyvumą.
Mergelės aliejus VS ypač tyras alyvuogių aliejus
Atkreipkite dėmesį, kaip pakartotinai vadinamas aliejingas ekstrahavimo produktas Mergelė ir ne ypač tyras; taip yra todėl, kad techniniu gamybos požiūriu aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus nesiskiria nuo pirmojo spaudimo; priešingai, tai, kas (labai) skiria šiuos du produktus cheminių ir organoleptinių savybių rinkinys. Tiesa, „aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus GALIMA“ gauti su pirmasis šalto spaudimas (esant žemesnei nei 27 ° C temperatūrai, pirmą kartą naudojant mechaninį presą, atliekamą naudojant „Malaxer“ hidrauliniais presais) arba tiesiog šalto ištraukimo (esant žemesnei kaip 27 ° C temperatūrai, perpilant arba centrifuguojant malaksatą); tačiau, nors šios savybės taip pat prisideda prie aukštesnės ar žemesnės produkcijos kokybės suteikimo, Europos bendrijos parengta speciali gamybos drausmė nieko nereiškia (EB reglamentas 1989/2003).
Įgyti denominaciją exta, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus TURI būti „MAKSIMALUS bendras rūgštingumas (sukeltas“ laisvos oleino rūgšties, todėl NESTERIFIKUOTAS su gliceroliu), lygus 0,8%; kita vertus, NON extra virgin aliejus gali naudoti NE daugiau kaip 2% .
Be cheminės analizės, būtina, kad papildomas produktas išlaikytų organoleptinę kontrolę, atlikdamas kompetentingų kontrolės institucijų atliktą ir patikrintą testą; svarbiausios įvertintos savybės: vaisių aromatas (sukeltas lakiųjų komponentų) ir skonis kartaus ir aštraus (suteikia polifenoliai).
Cheminė sudėtis
„Alyvuogių aliejaus“ sudėtį galima atskirti dviem frakcijomis:
- Muilinama frakcija: ją sudaro atitinkamai 98–99% trigliceridų, 55% paprastų ir 45% sumaišytų. Riebalų rūgščių sudėtis yra įvairi, tačiau iš esmės ji išsiskiria dideliu palmitino (sočiųjų), oleino (mononesočiųjų ir vyraujančių kitų), linolo (polinesočiųjų) ir linoleno (polinesočiųjų) rūgščių suvartojimu.
Geram alyvuogių aliejui TURĖTŲ būti būdinga: oleino rūgštis ne mažesnė kaip 73%, linolo rūgštis ne didesnė kaip 10% ir oleino / linolo santykis > 7. - Neapmuilinamoji frakcija: ją sudaro angliavandeniliai (įskaitant 0,3–0,6%skvaleno), fitosteroliai (β-sitosterolis, kampesterolis, stigmasterolis), riebaluose tirpūs vitaminai (3–3,7%, kuriuos sudaro β-karotinas ir tokoferoliai, visi antioksidantai), pigmentai (chlorofilas ir karotinoidai), aukštesnieji alifatiniai alkoholiai, esterinti į riebalų rūgštis (vaškai ir triterpeno alkoholiai), polifenoliai (2–3%, atstovaujami gliukozidų ir esterių, taip pat antioksidantai)
„Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo“ alyvuogių aliejaus maistinės savybės
Bibliografija:
- Maisto chemija - P. Cabras, A. Martelli - 10 skyrius
Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
