Terminas lazanija reiškia pirmąjį itališką patiekalą, pagamintą iš kiaušinių makaronų, raudonos mėsos padažo, bešamelio ir parmezano arba parmezano sūrio; praktiškai daiktavardis „lazanija“ dažniausiai naudojamas kaip „lasagne alla bolognese“ sinonimas.
Yra lazanija ... ir lazanija
Daiktavardis „lazanija“ turėtų nurodyti tik makaronų rūšį / pjūvį.
Šis teiginys pateisinamas tuo, kad, gilinant daugybę itališkų receptų, kiekviena formulė skiriasi nuo konkretaus pridedamo padažo. Klasikiniai pavyzdžiai: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (padažas iš pomidorų, bešamelio ir parmezano), žalioji lazanija su grybais (pagardas iš pakepintų grybų, bešamelio ir parmezano), lasagna alla norma (pagardas iš baklažanų, rikotos ir parmezano) , žuvies lazanija (pagardas auroros padažo, žuvies, moliuskų ir vėžiagyvių pagrindu), moliūgų ir sūrio lazanija (pagardas, pagamintas iš orkaitėje virto moliūgo, gorgonzolos ir rūkytos scamorza) ir kt.
Tam tikrose pusiasalio vietovėse terminas lazanija dažnai vartojamas kalbant apie kitos rūšies kiaušinių makaronus; tai ilgas, laminuotas pjūvis, geriau pasakyta lazanetas. Šios rūšies „didelės tagliatella“ yra didžiausia ilgų makaronų rūšis, ir neatmestina, kad dėl šios priežasties buvo nustatyta dar įspūdingesnė lazanija. Bet kokiu atveju, nors ir primename maistinį turinį, prisimename, kad lazanija yra švieži makaronai, pripildyti ir au gratin orkaitėje, o lasagnette yra ilgi ir paprastai apkepti švieži makaronai.
Kiti „gastronominiai nesusipratimai“ dažnai kyla dėl to, kad „lazanija“ vartojama įvairiems sluoksniuotiems preparatams žymėti (net skiriasi nuo pirmųjų patiekalų), todėl krepinė lazanija, sluoksniuotos tešlos lazanija ir net daržovių lazanija pastaruoju metu yra neįprasta. skleisti veganų filosofiją, vis lengviau rasti lazaniją su cukinijomis, baklažanais ir kt., tinkamai sluoksniuotą su tofu ir au gratinu su kitais veganiškais produktais.
Taip pat yra įvairių variantų, turinčių įtakos pagrindinių ingredientų sudėčiai: makaronai, mėsos padažas, bešamelis ir sūris. Vėlgi veganai mus nustebina, vietoj sūrio ir karvės pieno naudodami sojos darinius, arba kviečių raumenis, seitaną, tempeh ir kt. pakeisti mėsos padažą ir pan. (žr. receptus: naminis sojos pienas, veganiškas granos sūris, veganiškas bešamelis, „Seitan Vegetable Ragout“).
Tačiau tai, kas visada skatino ekspertų kūrybiškumą, yra šviežių kiaušinių makaronų paruošimas. Todėl buvo sukurta daugybė variantų, kurie keičia: spalvą, skonį, maistines ir fizines savybes (išlaikomas gaminant, surišamas, drėkinamas) gali būti nuo labai paprastos lazanijos su rupių miltų milteliais iki produktų, gautų maišant kitų grūdų miltelius, tokius kaip: spelta, spelta, miežiai, avižos ir kt. (paprastai naudojami didesnis skaidulų, mineralinių druskų ir tam tikrų vitaminų kiekis).
Kaip neatsižvelgti ir į mišinius, kurių pagrindą sudaro kvietiniai miltai ir ankštinių augalų miltai (5-10%); pavyzdžiui, sojos, pupelių, avinžirnių, žirnių, pupelių, lubinų ir kt. (dažnai naudoja veganai, siekdami pagerinti biologinę baltymų vertę).
Kalbant apie spalvą, tikrai įmanoma gauti beveik bet kokio tipo bruožus; pavyzdžiui, pridedant procentą kaštonų miltų, galima gauti labai ypatingą rusvą spalvą. Ne mažiau svarbu, kad naudojant špinatų miltus arba virtus špinatus, išspaustus ir sumuštus peiliu, būtų gaunama ryškiai žalios spalvos lazanija (minkštesnė su žirnių ar plačių pupelių miltais). Norint sustiprinti geltoną spalvą ir suteikti specifinį aromatą, dažniausiai naudojamas šafranas, karis, ciberžolė ir saldžioji paprika. Kita vertus, su sepijų rašalu gaunama intensyvios juodos spalvos lazanija; naudodami tirštą raudoną ropės tyrę gausite raudonos karmino lazanijos.
Tačiau svarbu pabrėžti, kad makaronų atsparumas virimo metu yra optimalus TIK naudojant 00 tipo kvietinius miltus arba, daugiausiai, kietųjų kviečių manų kruopas (sunkiau tvarkomas).
Kitoje pastraipoje bus parodyta lengva Bolonijos lazanijos versija. Bet buk atsargus! Tai ne visiškai iškreiptas maistas, o patiekalas, kuriame šiek tiek trūksta krakmolo, praturtintas tirpia ląsteliena, sumažintas cholesterolio kiekis, energijos lipidai (ypač sočiųjų), bet proporcingai daugiau baltymų.
Klasikinis lazanijos Bolonijos receptas VS šviesos receptas
Šviesi Bolonijos lazanija
Ingredientai:
- Šviežių kiaušinių makaronai (400 g 00 tipo miltų ir 4 vidutiniai vištienos kiaušiniai)
- Bolonijos ragu (50–80 g salierų - morkų - kapotų svogūnų, 30 g ypač tyro alyvuogių aliejaus, 500 g maltos jautienos ir kiaulienos mišinio, 250 g pomidorų tyrės, 125 ml baltojo vyno, mėsos sultinio, druskos pagal skonį, juodųjų pipirų pagal skonį)
- Béchamel (1 l viso karvės pieno, 60 g sviesto, 60 g miltų 00, 30–40 g tarkuoto sūrio, druskos QB, juodųjų pipirų QB, muskato riešuto QB), „Parmigiano Reggiano“ arba „Grana Padano“ smulkiai tarkuoto (200–300 g), sviesto.
Ingredientai:
- Švieži kiaušinių makaronai (400 g miltų su pridėtu inulinu * ir 100 g kiaušinių baltymų),
- Šviesus Bolonijos ragu (50–80 g saliero - morkos - smulkintas svogūnas, 5–10 g pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, 500 g pasirinktos mišrios maltos mėsos (jautienos kojelė ir riebios kiaulienos kojelės), 250 g pomidorų tyrės, 125 ml baltojo vyno, qb sultinys Riebaluota mėsa, 1 g jautienos kaulas, druska pagal skonį, juodieji pipirai pagal skonį),
- Lengvasis bešamelis (1 l lieso karvės pieno, 60 g miltų su inulinu, 30–40 g tarkuoto sūrio, QB druska, juodieji pipirai QB, muskato riešutas QB), „Parmigiano Reggiano“ arba smulkiai tarkuotas Grana Padano (200–300 g).
Bolonijos ragu paruošimas:
Švelniai pakepinkite supjaustytas daržoves aliejuje; įpilkite maltos mėsos ir dar kartą pakepinkite, kol išgaruos visas vanduo; sumaišykite su vynu ir leiskite jam išgaruoti; įpilkite pomidorų tyrės ir užpilkite sultiniu; toliau įpilkite skysčio, kol baigs virti porai valandų; sureguliuokite druska ir pipirais.
Paruošimas Ragù Ragù alla Bolonijos šviesa
Supjaustytas daržoves apkepinkite aliejuje ir vandenyje šaltoje nelipnioje keptuvėje; suberkite maltą mėsą ir dar kartą pakepinkite, kol išgaruos visas vanduo; sumaišykite su vynu ir leiskite išgaruoti; įpilkite pomidorų tyrės, jautienos kaulų ir uždenkite su sultiniu; toliau įpilkite skysčio, kol porą valandų baigsite virti; sureguliuokite druska ir pipirais.
NB. Jautienos kaulas, kuris turi būti pašalintas virimo pabaigoje, padeda sustiprinti lengvo rago skonį ir aromatą, kuris, būdamas liesas, yra mažiau malonus nei tradicinis.
Šviežių kiaušinių makaronų paruošimas
Supilkite miltus į fontaną; įmuškite kiaušinius be lukšto ir formuokite tešlą, kol ji taps vientisa ir lygaus paviršiaus; palikite 30 colių šaldytuve, gerai uždengtą plėvele; tuo tarpu užvirkite puodą su daug pasūdyto vandens; iškočiokite norimo storio kočėlą ir suformuokite tokio paties dydžio stačiakampius kaip būsimoji kepimo skarda arba, laminuojant kepimo mašiną, padarykite juosteles, kurias suformuosime taip, kaip jums patinka; tada ištuštinkite makaronų lakštus, jų visiškai neišvirę, atvėsinkite lediniame vandenyje ir paskleiskite ant audinio, kad nudžiūtų.
Šviežių kiaušinių makaronų paruošimas
Į fontaną suberkite į inuliną pridėtus miltus; į vidų įmušti baltymus ir formuoti tešlą, kol ji taps vientisa ir lygaus paviršiaus; palikite 30 colių šaldytuve, gerai uždengtą plėvele; tuo tarpu užvirkite puodą su daug pasūdyto vandens; iškočiokite norimo storio kočėlą ir suformuokite tokio paties dydžio stačiakampius kaip būsimoji kepimo skarda arba, laminuojant kepimo mašiną, padarykite juosteles, kurias suformuosime taip, kaip jums patinka; tada ištuštinkite makaronų lakštus, jų visiškai neišvirę, atvėsinkite vandenyje su ledu ir paskleiskite ant audinio, kad nudžiūtų.
NB. Norėdami dažyti makaronus, į miltų fontaną galite pridėti maistinių dažų (nesijaudinkite, tai yra apie karotinoidai arba provitamino A, pigmentų, natūraliai esančių morkose, kiaušinio trynyje ir kt.).
Béchamel paruošimas
Sūdytą ir pipiruotą pieną pašildykite su muskato riešutu; puode ant vidutinės ugnies padarykite roux iš miltų ir sviesto; po to į roux keptuvę po truputį įpilkite verdančio pieno, stipriai plakite, kad išvengtumėte gabalėlių ir išlaikytumėte vidutinę liepsną; pertraukite, kai gaunama norima konsistencija, ir įberkite saują tarkuoto sūrio.
Paruošimas „Light Béchamel“
Sūdytą ir pipiruotą pieną pašildykite su muskato riešutu; į puodą, ant vidutinės ugnies, po truputį per sietelį suberkite miltus, stipriai plakite, kad neliktų gumuliukų; pertraukite, kai gaunama norima konsistencija, ir įberkite saują tarkuoto sūrio.
Lazanijos paruošimas
Keptuvę ištepkite sviestu, geriausia nelipniu. Užtepkite pirmą sluoksnį mėsos padažo arba bešamelio; uždenkite vieną ar kelis makaronų lakštus ir paskleiskite ragu, bešamelį ir tarkuotą sūrį; sudaryti apie 5 sluoksnius; užbaigti mėsos padažu, bešameliu, tarkuotu sūriu ir keliais sviesto dribsniais; gratiną orkaitėje 160–180 ° C temperatūroje 40–30 colių, priklausomai nuo režimo arba vėdinamo ar statinio.
Lazanijos paruošimas
Keptuvę ištepkite sviestu, geriausia nelipniu. Užtepkite pirmą sluoksnį mėsos padažo arba bešamelio; uždenkite vieną ar kelis makaronų lakštus ir paskleiskite ragu, bešamelį ir tarkuotą sūrį; sudaryti apie 5 sluoksnius; užbaigti ragu, bešameliu ir tarkuotu sūriu; gratiną orkaitėje 160–180 ° C temperatūroje 40–30 colių, priklausomai nuo režimo arba vėdinamo ar statinio.
Cheminis skirtumas ir mitybos aspektai
Pradedame nuo prielaidos, kad dėl daugybės skirtingų variantų įvairovės lasagna alla bolognese NĖRA lengvas receptas, kurį išversti; vis dėlto galima teigti, kad tai yra labai kaloringas produktas.
Kita vertus, naudojant aukščiau pateiktą „Light“ receptą, galima iš esmės pakeisti šio preparato mitybinį poveikį. Per daug nesileidžiant į detales:
- Palyginti su baltais 00 tipo miltais, kiekviename 100 g yra 50 kcal mažiau ir 5 g daugiau (tirpaus) pluošto; tai reiškia, kad pagal visą aukščiau pateiktą receptą galima „sutaupyti“ iki 235 kcal ir mėgautis dar 23 g maistinių skaidulų.
- Imantis nedidelių atsargumo priemonių, susijusių su „aliejumi, skirtu mėsos padažui troškinti, ir sviestu, skirtu bešamelio padažui, ir tarkuoti (kurios nenaudojamos), lengvas receptas“ pašviesėja 72 g (vidutinė vertė) „nenaudingas“ riebalų rūgščių, gautų iš prieskonių, arba maždaug 644 kcal; be to, atrodo, kad trūksta ir 130 mg cholesterolio.
- Taip pat nereikšmingas yra cholesterolio kiekio sumažėjimas dėl trynių pašalinimo; akivaizdu, kad ne visiems būtų patogu valgyti baltą lazaniją, todėl buvo pasiūlyta pridėti karotinoidų; atimti lazaniją iš trynių ir sumažinti receptą 20 g riebalų rūgščių (180 kcal), išvengiama 870 mg cholesterolio!
- Naudodami jautienos skerdeną ir riebias kiaulienos kojas, o ne, pavyzdžiui, du riebius gabalus, tokius kaip krūtinėlė ir riebi nugarinė, galite sutaupyti iki 260 kcal, daugiausia iš 28–30 g riebalų.
Trumpai tariant, „Light Lasagne alla Bolognese“ visame recepte pateikiama: 1320–1330 kcal mažiau - 23 g daugiau tirpių maistinių skaidulų - 120–130 g mažiau riebalų rūgščių (kurių dauguma yra sočiųjų) ir daugiau nei 1000 mg mažiau cholesterolio.
Išvertus porciją, tai yra apie: 110–150 kcal mažiau-2–2,5 g daugiau tirpių maistinių skaidulų-10–14 g mažiau riebalų rūgščių (kurių dauguma yra sočiųjų) ir daugiau nei 85–110 mg mažiau cholesterolio.
Būkime aiškūs, Bolonijos lazanija išlieka labai kaloringas pirmas patiekalas ir turi būti vartojamas saikingai, kad nebūtų per daug pakeista mitybos pusiausvyra; tačiau naudojant šį lengvą receptą tikrai galima sumažinti kalorijų riziką. mitybos perteklius.
Daržovių lazanija su Genujos pesto
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
.jpg)
