Miltai 00: maistinės savybės ir naudojimas virtuvėje

00 yra milteliai, gauti šlifuojant „minkštųjų kviečių“ sėklas, tiksliau krakmolingą endospermą, atliekant specifinę granulometriją ir sijojant.

„Shutterstock“

Remiantis Italijos teisės aktais, bendrinis terminas „miltai“ be kitų paaiškinimų nurodo tik jo darinius Triticum aestivum (binominė minkštųjų kviečių botaninė nomenklatūra). Kiti pastarųjų sinonimai yra vulgarus Ir sativum. Pastaba: iš „kietųjų kviečių“ arba Triticum durum gaunami ne miltai, o manų kruopos arba manų kruopos.

Todėl miltai yra grūdų perdirbimo darinys. Šis produktas išsiskiria „dideliu sudėtinių angliavandenių (krakmolo) kiekiu, vidutiniu skaidulų kiekiu, iš esmės vandenyje tirpiais B grupės vitaminais (tiaminu, piridoksinu) ir tam tikrais mineralais (daugiausia fosforu ir mažai biologiškai prieinama geležimi). III pagrindinė grupė Palyginti su žaliava, naudojama perdirbimui (šviežios ir nesmulkintos kviečių sėklos), miltai 00 yra dehidratuoti ir neturi sėlenų (gemalų ir pluoštinių komponentų).

Miltai ir miltai yra pagrindiniai Viduržemio jūros regiono virtuvės ingredientai. Sudėtyje yra glitimo, baltymų komplekso, susidarančio iš glutenino ir gliadino peptidų (esant vandeniui), 00 miltų pagrindo tešlų, kurios gali būti rauginamos, ypač natūralios (su alaus mielėmis, motininėmis mielėmis, rūgščia tešla, biga). Visada su miltais 00 galite gauti: maisto produktų, panašių į duoną, bet ne raugintų, saldumynų - taip pat raugintų su cheminėmis mielėmis - ir makaronų (šviežių arba sausų, su vandeniu ar kiaušiniu). Be to, miltai 00 yra labai naudingi: tešlos pakavimui kepimui, miltams maisto produktai prieš kepant juos kepimui ar keptuvėje, tirštinantys padažai, virimo sultys ir kreminiai desertai ir kt.

Kitos miltų rūšys

Kitos grūdų miltų rūšys yra dažniausiai naudojamos: kukurūzai (Pietų Amerikoje), rugiai ir miežiai (Vidurio Europoje), ryžiai (Azijoje), spelta (Artimuosiuose Rytuose, iš kur kilę kviečiai) ir kt.

Taip pat yra daug miltų, pagamintų iš skirtingų žaliavų; pvz .:

• Krakmolingi gumbų, gumbų šaknų ir vaisių miltai, tokie kaip: tapijoka, bulvių krakmolas, kaštonų miltai, duonos vaisių miltai ir kt.
• Ankštinių daržovių miltai: avinžirnių miltai, žirnių miltai, lubinų miltai, pupelių varškė, pupelių miltai ir kt.
• Pseudocereal miltai: kanapių miltai, grikių miltai, chia miltai ir kt.
• Aliejinių augalų miltai: lazdyno riešutų miltai, migdolų miltai, pistacijų miltai ir kt.
• Kitos rūšys: žuvų miltai, pieno miltai ir kt.