Apibrėžimas ir konservavimo potencialas
Sūrymas yra vandeninis valgomosios druskos (NaCl) tirpalas, kurio koncentracija nustatoma Baumé densitometru (Bé);
sūrymas naudojamas konservuojamam maistui virti ir padengti, visų pirma: tvirto skonio daržovėms (alyvuogėms, paprikoms, baklažanams ir kt.), žuviai, mėsai ir dešrelėms.Sūrymai skirstomi į:
- Saldainiai (15–18 Bé)
- Stiprus (20-26 Bé)
Sūrymas turi būti skaidrus, skaidrus ir pasižymėti mikrobine flora, kurią beveik vien sudaro halofilinės bakterijos (kurios išgyvena druskingoje aplinkoje), įskaitant daugiausia mikrokokus ir Bacillus mesentericus.