Ančiuvių kolatura yra maisto pagardas. Cetaros - Salerno provincijoje, Amalfio pakrantėje, Kampanijos regione - yra pripažintas tradicinis žemės ūkio maisto produktas (PAT).
Ančiuvių padažas yra skystos, šiek tiek klampios arba riebios konsistencijos. Spalva gintaro spalvos, beveik rausva - panaši į čili aliejų ar klevų sirupą. Iš tikrųjų jis gaminamas pilant sūrymą, naudojamą konservuotų ančiuvių perdirbimo metu. Tiksliau, tai yra žuvys, sugautos per veisimosi laikotarpį, artimiausioje pakrantės zonoje nuo pavasario vidurio iki vasaros pradžios; mėtymas trunka apie 6–7 mėnesius ir yra paruoštas Kalėdų laikotarpiui.
Panašus receptas Garumas buvo naudojamas jau romėnų laikais. Ančiuvių padažo pėdsakus galima atpažinti jau viduramžiais, kai vienuoliai žuvį laikė sūdytose statinėse - mbuosti - rinko tai, kas išėjo iš plyšių.
. Jame daugiausia yra vandens, jūros druskos ir skysčių iš ančiuvių.Ančiuvių kolatura neturėtų turėti daug energijos, priešingai. Nepaisant to, maisto kalorijų tankis labai skiriasi nuo vienos etiketės prie kitos (nuo 100 kcal / 100 g iki 200 kcal / 100 g valgomosios dalies) . Energijos skirtumai taip pat yra 100%.
Druskos osmosinė galia yra vienintelis vandens ir tam tikrų mineralų ištraukimo iš žuvų audinių poveikis. Be to, lipidai netirpsta vandenyje, bet riebalų rūgštyse ir tirpikliuose, kurių nėra liejant ančiuvius, todėl jie nėra efektyviai pasiskirstę aplinkiniame skystyje. Nors ir ribotas, tam tikras ląstelių plyšimo laipsnis įvyksta dėl žuvų apdorojimo - išdarinėjimo, galvos nukirpimo, spaudimo -, kuris lemia ribotą citoplazminio turinio pasiskirstymą. Dėl šių priežasčių ančiuvių kolatūroje yra tik pėdsakai: amino rūgščių, riebalų rūgščių, cholesterolio ir vandenyje tirpių bei riebaluose tirpių vitaminų. Glucidų - net laktozės - skaidulų ir glitimo visiškai nėra.
Kai kurie teigia, kad ančiuvių kolatura pasižymi puikiu lipidų profiliu. Tačiau reikia manyti, kad jei tiesa, kad šiose mėlynose žuvyse yra daugiau nesočiųjų grandinių nei sočiųjų, tai taip pat tiesa, kad jų koncentracija ančiuvių padaže yra tokia maža, kad yra nereikšminga.Be to, atsižvelgiant į tai, kad polinesočiosios riebalų rūgštys yra jautrios oksidacijai, šviesai ir karščiui, galima manyti, kad nepažeistų omega 3 grandinių - naudingų organizmui riebalų - procentas liejant ančiuvius yra labai ribotas.
Ančiuvių padaže gausu natrio, gaunamo iš jūros druskos sūrymo. Dėl aukščiau minėto osmosinio poveikio, koncentracijos gradiento ir ląstelių suskaidymo logiška daryti išvadą, kad nedidelis kiekis kalio, magnio, kalcio, geležies, jodo ir kitų mineralų taip pat yra liejant ančiuvius. Tačiau dar kartą pabrėžiame, kad jų kiekis nėra didelis.
Vietoj to ančiuvių padaže gali būti histamino, susidariusio pagardinant ančiuvius ir juos supantį skystį. Puruose, kuriuose gausu ančiuvių, turėtų būti kolatura.
dieta antsvoriui ir nutukimui - jei ji naudojama kaip pagardas, ty 5-10 g vienu metu - ji nerekomenduojama sergant daugybe medžiagų apykaitos ir virškinimo sutrikimų.
Ančiuvių padažo dėl didelės natrio koncentracijos reikia visiškai vengti atliekant prevencinę ir terapinę mitybos terapiją nuo natrio jautrios pirminės arterinės hipertenzijos. Tačiau reikia pabrėžti, kad ančiuvių padažo kiekis porcijoje, net ir atsižvelgiant į mažą vartojimo dažnumą, yra toks mažas, kad turi palyginti nedidelį poveikį natrio balansui dietoje. Žmogui, kuris skrupulingai laikosi gydytojo nurodymų - DASH dietos - pakanka, norint subalansuoti natrio koncentraciją dietoje, įtraukti ančiuvių padažą į meniu be sūraus maisto. Didelė natrio koncentracija taip pat gali pakenkti skrandžiui. Ypač osmosinį ir sausinantį poveikį turintis ančiuvių padažas gali sudirginti gleivinę, pabloginti tokias sąlygas kaip gastritas ir pepsinė opa.
Nepamirškime, kad dieta, kurioje gausu druskos, statistiškai yra didesnė tikimybė: antsvoris, įvairių rūšių medžiagų apykaitos ligos, susijusios komplikacijos, sunkios skrandžio ir žarnyno ligos.
Logiškai logiška vengti kolatura, jei yra alergija ančiuviams. Be to, dėl tikėtino histamino kiekio patartina jo neįtraukti į dietos meniu, atsižvelgiant į santykinį maisto netoleravimą.
Ančiuvių kolatura neturi kontraindikacijų celiakijai ir laktozės netoleravimui. Nors, skirtingai nei patys ančiuviai, koliatūroje neturėtų būti daug purinų, tačiau esant hiperurikemijai vis tiek verta vengti arba apriboti jų vartojimą.
Jei laikomasi vegetariškos ir veganiškos dietos, ančiuvių padažo reikia vengti.
Ančiuvių padažo vartojimo dažnis yra atsitiktinis, vienkartinis, o vidutinė porcija atitinka 5-10 g (apie 5-20 kcal).
ir dėl šios priežasties jis dažnai naudojamas praturtinti jūros gėrybių patiekalus ar paprastus receptus - kaip tai daroma naudojant bottarga.
Ančiuvių padažas puikiai dera su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, pomidorais, alyvuogėmis, kaparėliais, čili, česnaku, raudonėliu ir kitais prieskoniais. Jis puikiai tinka pagardinti makaronus (manų kruopas), paprastai ilgus - spagečius ar linguiną - arba pagardinti daržoves keptuvėje, pavyzdžiui, eskarolį įdarytoms picoms, mangoldams ar pakepintiems špinatams įdaryti. Įvairūs kiaušinių pagrindu pagaminti receptai tradiciškai praturtinti ančiuvių padažu.
kovo – liepos mėnesiais žuvis turi būti išdarinėta, nukirsta galva ir maždaug dienai dedama į jūros druską. Vėliau jie perkeliami į medines statines - kaštonų ar ąžuolų - sluoksniuotos daugiau druskos. Tada jie spaudžiami svertiniu disku, kuris laikui bėgant leidžia ančiuviams išsiskirti sūrymui. Tada jis surenkamas į stiklinius indelius ir veikiamas saulės spindulių, o tai padidina jo koncentraciją garinant. Po keturių ar penkių mėnesių, rudenį, matrica per mažą skylutę virš indų supilama atgal į ančiuvių statines. Maždaug po mėnesio lašeliai pašalinami ir filtruojami lininiais audiniais. Žuvys, moliuskai, vėžiagyviai Ančiuviai ar ančiuviai Garfish Alaccia Unguriai Omarai Silkės Omarai Whitebait Bottarga Jūrų ešeriai (jūriniai ešeriai) Kalmarai Canocchie šukutės Canestrelli (jūros šukutės) Kapitonas Ikrai Daugiakalniai jūrų velniai (Jūrų žuvys) Midijos Vėžiagyviai Žuvys (Granceola) Paltusų jūros salotos Lanzardo Leccia Jūros sraigės Krevetės Menkės Moliuskai Aštuonkojai Jūrų lydekos Ombrina Austrės Jūros karšiai Bonito Pangasius Paranza Ančiuvių pasta Šviežia sezoninė žuvis Mėlyna žuvis Papūginė žuvis Kardžuvė Plekšnė Aštuonkojis (Aštuonkojis) Ežys iš jūros Gintaržuvis Salšardas Paplūdimys Sushi Telline Tuna Konservuotas tunas Mullas Upėtakis Žuvis ikrai Mėlynžuvės moliuskai KITI ŽUVŲ STRAIPSNIAI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir persikų produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų lengvos dietos receptai Moterys , mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
