Mullas

Bendrumas

„Kefalas“ yra terminas, kilęs iš graikų kalbos; pažodžiui reiškia „galva“, todėl nenuostabu, kad taip pavadinta žuvis gali pasigirti labai svarbia ir stipria galva.

Kukurūzams mes turime omenyje žuvų grupę (apie 75 rūšys 20 genčių), suskirstytas į „tvarką Mugiliformes ir šeimoje Mugilidae, pasižymi labai panašiomis struktūrinėmis ir morfologinėmis savybėmis. Paprastasis kepsnys priklauso genčiai Mugis, Rūšis galvos skausmas (Linneo binominis nom.: Mugilo galvos skausmas), nors neretai tai pripažįstama Mugil abula.
Įvairūs deimantai, nors ir panašūs, kartais turi gana skirtingus įpročius ir gyvenimo būdą. Jie linkę būti jūros ir sūrus vanduo, net jei kai kurie išbando savo jėgas ilgus dešimtys kilometrų kylančius upes (iki ten, kur vanduo yra visiškai be druskos). , tačiau tai nereiškia, kad daugelis egzempliorių yra gaudomi gylyje „teoriškai“ už kolektyvinio vidurkio ribų (iki 300–400 m). Jai patinka bet koks jūros dugnas: smėlėtas, purvinas ir uolėtas.
Šie neatitikimai, kurie nepatyrusiam vertinimui gali atrodyti nereikšmingi, yra labai svarbūs cheminės - maistinės ir organoleptinės - skonio mėsos struktūrai. Trumpai tariant, deimantai nėra visi vienodi! Vieni yra vertingesni, kiti - mažiau; kai kurie marmuriniai kepsniai turi būti virti troškinti, kiti - orkaitėje, o kai kurie tinka kepti ant grotelių.
Italijoje kuojinė gali būti laikoma pakrančių ar lagūnos žuvimi, priskiriama neturtingų žuvų kategorijai. Mažmeninė kaina svyruoja (maždaug) nuo 3 iki 8 eurų už kilogramą (priklausomai nuo sezono, kitų produktų prieinamumo, rūšies ir surinkimo vietos).
Tačiau neabejotinai vertingiausias preparatas, kurio pagrindą sudaro kepsnys, yra bottarga, tai yra nėščios moters kiaušialąstės maišelis, kurį ištraukus, jis dehidratuojamas (panašiai kaip tuno bottarga).

apibūdinimas

Karoliai yra pailgos formos žuvys, kurių nugara yra mažiau ryški nei pilvas (kintama savybė tarp rūšių).

Apatinės kūno pusės (krūtinės ir pilvo) pelekai yra labai išvystyti; nugaros yra dvi: pirmoji sudaryta iš keturių kietų spindulių, antroji pasižymi įvairiais plonais ir minkštais spinduliais. Uodegos uodegos pelekas yra gerai išvystytas, tačiau yra gana akivaizdžių skirtumų pagal rūšis. Jie nėra plėšrūnai, todėl mangano žandikauliai neturi dantų; tuo pačiu metu, palaikant jų turtingą ir labai įvairią mitybą, kupolo vidaus organai yra nepaprastai išvystyti. Akys paprastai yra vidutinio dydžio. Šoninė linija nėra labai matoma; dažymas iš esmės yra sidabrinis, išblukęs tarp rudos ir mėlynos spalvos nugaroje, bet visada pilvas pilvas. Pelekai gali būti geltoni, pilki arba rudi; kai kurie turi citrinos geltonos dėmės virš operculum. Svarstyklės yra gana didelės, ypač Mullet.

Gastronomijos taikymas

Pateikti „vieną ir trumpą gastronominę nuorodą daugeliui žuvų rūšių tikrai nėra lengva“. Mes jau sakėme, kad šermukšnių mėsa labai skiriasi viena nuo kitos (kai kurie daugiau, kiti mažiau) ir, kaip galima daryti išvadą, į juos kintančius kulinarinius preparatus reikia atsižvelgti.
Įprasta manyti, kad kepsnys yra pusiau riebi žuvis, tačiau iš tiesioginės patirties galiu pasakyti, kad tai gražus ir geras apibendrinimas. Rūšis, atitinkanti šį apibūdinimą, tikrai yra Mullet arba Volpino; Akivaizdu, kad tai tinka bet kokiems ruošiniams, visų pirma virti orkaitėje arba naudoti makaronams įpilti. Kita vertus, „Dorato“ ar „Lotregano“, „Calamita“, „Caustello“ ir „Verzellata“ paprastai yra liesesni (tokio paties dydžio) ir gali yra puiki žaliava: pomidorų padažams - svogūnui - alyvuogėms, filė kepimui keptuvėje, folijai su daržovėmis ir kepimui. Galiausiai, tinkamiausia rūšis maisto ruošimui grynai apšvitinus neabejotinai yra riebiausia, būtent „Bosega“.

Sudėtis: 100 g paprastosios kepsninės - pamatinės INRAN maisto sudėties lentelių vertės

Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)

Valgomoji dalis 55.0% Krioklys 73,4 g Baltymai 15,8 g Vyraujančios amino rūgštys Kr. glutaminas, Ac. Asparaginas, lizinas Ribojanti amino rūgštis Triptofanas TOT lipidai 6,8 g Sočiosios riebalų rūgštys 1,78 g Mononesočiosios riebalų rūgštys 1,57 g Polinesočiosios riebalų rūgštys 2,06 g Cholesterolio 53,0 mg TOT angliavandenių 0,7 g Glikogenas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,7 g Maistinė lasteliena 0,0 g Tirpus pluoštas 0,0 g Netirpus pluoštas 0,0 g Galia 127,0 kcal Natrio - mg Kalio - mg Geležis 1,8 mg Futbolas 26,0 mg Fosforas 220,0 mg Tiaminas 0,06 mg Riboflavinas 0,10 mg Niacinas 7,30 mg Vitaminas A 17,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg

Ši žuvis, paprastai nevertinama, išskiria pernelyg intensyvų aromatą aukščiau paminėtuose preparatuose ir teikia pirmenybę medienos žarijų dehidrataciniam poveikiui. Įdomu pastebėti chromatinį ir organoleptinį poodinių riebalų skirtumą, palyginti su pilvo ir vidaus organų riebalais. kepsnys su: saldžiųjų vyšnių pomidorais, rozmarinu, raudonėliu, aštriu kariu ir citrusinių vaisių žievele.
NB. Visiems deimantiniams, ypač „Bosega“, reikia šiek tiek atsargiai valyti pilvą (pašalinti pilvaplėvę ir inkstus). Būtina prisiminti, kad kuojos organoleptinės ir skonio savybės labai skiriasi nuo surinkimo aplinkos; tų, kurie žvejoja atviroje jūroje, salose ir žvyruotoje dugne, jūrinių dumblių ir purvo kvapai yra silpnesni nei slėnio ar upių.

Mitybos ypatybės

Lentelėje, esančioje šone, pateikiamos „Mullet Mullet“ maistinės vertės.
Ši žuvis sunaudoja gana mažai energijos, nes lipidų racionas yra gana mažas. Kaip minėta, daugelis mano, kad kepsnys yra pusiau riebi žuvis; jei tai yra neginčijama „Bosega“, „Mullet“ atveju ši klasifikacija nėra visiškai priimtina ir skiriasi priklausomai nuo dydžio. Be to, kitos rūšys tikrai geriau klasifikuojamos kaip liesos žuvys.
Baltymų yra daug ir jie turi didelę biologinę vertę. Riebalų rūgščių skaidymas yra geras, nes jis yra palankus nesočioms rūgštims, kuriose yra daug polinesočiųjų. Angliavandenių yra nedaug, o skaidulų nėra. Cholesterolis nėra mažas, bet ir ne per didelis.
Kalbant apie vitaminų aspektą, yra puikus kiekis niacino ir, ypač žuvyse, kuriose gausu poodinių riebalų, vitamino A. Kita vertus, druskos požiūriu labiausiai paplitęs mineralas yra geležis (įdomus aspektas) dietai). nuo anemijos).
„Mullet“ yra maistas, kuriam tinka kolektyvinis mitybos režimas. Tai naudinga mažo kaloringumo sistemoms ir toms, kurios skirtos kovoti su medžiagų apykaitos ligomis. Tai ekonomiškas ir maistingas produktas, net jei apskritai geriau teikti pirmenybę tiems, kurie sugauti FAR iš uosto teritorijų; atminkite, kad karoliukai daugiausia maitinami dumbliais kad filtruoja dumblą ir tokiu būdu yra ypač paveiktas tam tikrų teršalų.