Rafinuoti angliavandeniai yra kaloringi makroelementai, tai yra, naudinga organizmui palaikyti fiziologinius mechanizmus, reikalaujančius naudoti energiją; rafinuoti angliavandeniai taip pat yra sinonimai: rafinuotas anglies hidratas, rafinuoti angliavandeniai, rafinuoti glicidai ir rafinuotas cukrus.
Rafinuoti angliavandeniai yra paprastų ar sudėtingų molekulių grupė, gaunama perdirbant (išgaunant, hidrolizuojant ar sintezuojant) augalines žaliavas; jų gamyba, kuriai reikalingos tam tikros technologijos ir gana subtilūs cheminiai-fiziniai procesai, vyksta daugiausia lygiu maisto pramonės.
Rafinuoti angliavandeniai: kas tai?
Pradėkime nuo patikslinimo, kad, priešingai nei dažnai skaitoma internete, terminas „angliavandeniai“ NĖRA krakmolo sinonimas, kaip ir terminas „cukrus“ NĖRA priskirtinas tik lentelės pirmajam! Angliavandeniai, cukrus, angliavandeniai, glicidai ir anglies hidratai yra SINONIMAI ir juos galima išskirti tik skiriant juos į PAPRASTUS ir KOMPLEKSUS (apytikslis skirtumas, susijęs su jų virškinimo lengvumu ir metabolizmo greičiu) arba dar geriau, katalogizuojant juos į monosacharidus, oligosacharidus (nuo 2 iki 10 sujungtų monosacharidų molekulių) ir polisacharidus (+ 10 sujungtų monosacharidų molekulių). cheminė molekulės prigimtis su vyraujantis priklausymo maisto šaltinis, tai yra: javai, bulvės, kaštonai ir ankštiniai augalai tampa „sudėtingų angliavandenių“ sinonimu, o stalo cukrus, medus, konditerijos gaminiai ir (geriausiu atveju ...) vaisiai pakeičia terminą „cukrus“. Tikrai neteisinga!
Be to, mes stengiamės tiksliau ir tiksliau nustatyti, kokie yra rafinuoti angliavandeniai, esantys dažniausiai vartojamuose produktuose.
Paprasti rafinuoti angliavandeniai
Sacharozė: tarp šiai kategorijai priklausančių molekulių ji yra labiausiai paplitusi žmogaus valdomuose maisto produktuose. Sacharozė (stalo cukrus) yra paprastas angliavandenis (labai greitai virškinamas ir metabolizuojamas), kurį sudaro gliukozės molekulė ir viena fruktozė, kuri (logiškai) ) priklauso sacharidų kategorijai. Sacharozės taip pat yra maisto produktuose, kurių NĖRA pagaminta maisto pramonėje, įskaitant medų, kai kuriuos vaisius ir kt. Tačiau sacharozės gamtoje yra labai mažai. Faktas yra tas, kad iki šiol sacharozė yra nepaprastai svarbi rafinuotų angliavandenių „gabalas“, nes dėl pramoninio išgavimo iš burokėlių ar cukranendrių ji tapo plačiausiai naudojamu žmogaus saldikliu. Ji turi gana glikemijos indeksą. didelis, o tai neigiamai veikia insulino išsiskyrimą ir žymiai padidina dantų ėduonies riziką. Be to, nors nėra tikra, ar tai, ką atskleisiu, iš tikrųjų paveiks medžiagų apykaitą, smalsu pastebėti, kad: sacharozė turi sukamąją sukimosi galią, o ekvimolekuliarus gliukozės ir fruktozės mišinys (gautas hidrolizuojant) turi sukamąją galią kaire ranka, tarsi tai būtų sintetinė molekulė, turinti NATŪRALIŲ savybių (leiskite man „ironiją!“).
Fruktozėfruktozė, nors ir yra paprastas angliavandenis (monosacharidas), natūraliai esantis vaisiuose, daržovėse ir meduje, šiuo metu yra išgaunama iš daržovių ir parduodama mažmeninėje prekyboje kristalizuota forma, dažniausiai kaip sacharozės pakaitalas; Akivaizdu, kad tai yra „grynai komercinė idėja, kuri neturi nieko bendra su sveikatos priežiūra. Tiesą sakant, nepaisant to, kad glikemijos ir insulino indeksas yra mažesnis nei gliukozės ir sacharozės, vartojant dideles dozes (bet ne neįprastas), tai ne tik skatina insulino išsiskyrimą, tačiau greitai virsta riebalų rūgštimis. Be to, kai kurie tyrimai parodė, kad piktnaudžiavimas fruktoze yra ypač kenksmingas nefrologijos srityje ir (jei jis vartojamas reguliariai) neigiamai veikia nutukusių asmenų energijos apykaitą. Fruktozė gali būti protingai naudojama mažesnėmis dozėmis nei sacharozė, nes ji turi pagrindinį saldiklį. .
Gliukozė: gliukozė yra dar vienas rafinuotų angliavandenių narys. Jis natūraliai yra monomerinės formos augalinės kilmės maisto produktuose (daržovėse ir vaisiuose) ir polimerinis tiek augalinės kilmės maisto produktuose (grūduose, ankštiniuose augaluose ir gumbavaisiuose), tiek gyvūninės kilmės produktuose (kepenų ir raumenų glikogenas). D " rankų, sintetinis dažnai naudojamas kaip saldiklis ir yra plačiai vartojamas maisto priedas, ypač sirupinio hipertoninio tirpalo pavidalu. Visų pirma, gliukozės sirupas, gautas hidrolizuojant kukurūzų krakmolą ir vėliau maišant jį vandenyje, turi aukščiausią visų laikų glikemijos ir insulino indeksą, o santykinis metabolinis poveikis (jei jis naudojamas reguliariai) yra nekenksmingas. Jis taip pat padidina dantų ėduonies riziką ir neturi saldinimo galios, prilyginamos fruktozei ar net tik sacharozei. maisto produkto, kuriame yra jo, arba viso valgio, insulino indeksas laikomas galiojančiu.
Pusiau kompleksiniai rafinuoti angliavandeniai
Malto-dekstrinas: maltodekstrinai, kurių natūraliai yra žaliuose, bet virtuose ar fermentuotuose maisto produktuose, gaminami ir parduodami visų pirma maisto papildų srityje. Jie yra (įvairių rūšių) gliukozės polimerai, turintys labai mažą saldinimo galią ir glikemijos-insulino indeksą. didesnis nei galima tikėtis; kai buvo įprasta, kad patekimo į kraują greitis buvo išimtinai susijęs su molekulės sudėtingumu, iš tikrųjų tai yra tik vienas iš veiksnių, į kuriuos reikia atsižvelgti! polimero pagrindu, mišinio osmosinė galia ir molekulinis paviršius, kurį gali užpulti virškinimo fermentai (labai daug maltodekstrinų). Šie rafinuoti angliavandeniai idealiai tinka visureigių sporto maisto papildams, kurių pasirodymai įtraukia medžiagų apykaitą ilgiau nei valandą arba įprastomis treniruotėmis, siekiant užtikrinti fizinį atsigavimą timal; sportuojant raumenis, maltodekstrinai gali būti išnaudojami dėl jų insulino poveikio, jei jie vartojami prieš arba kartu su baltyminiu maistu, siekiant kuo labiau padidinti raumenų masę.
Kitas maisto papildas, panašus į maltodekstrinus, yra vitargo; skaitykite straipsnį: Vitargo.
Sudėtingi rafinuoti angliavandeniai
Krakmolassudėtingus rafinuotus angliavandenius iš esmės sudaro krakmolo šeima.Visi krakmolai yra gliukozės polimerai, tačiau yra įvairių rūšių, kuriuos galima išgauti iš įvairių žaliavų, kurios labai skiriasi viena nuo kitos; krakmolas yra polisacharidas, kurio natūraliai yra: grūduose, ankštiniuose augaluose, gumbavaisiuose (pvz., bulvėse) ir kai kuriuose vaisiuose (pvz., kaštonuose), tačiau yra tam tikras skirtumas tarp natūralaus ir išgauto krakmolo; pradėkime nurodydami, kad norint tinkamai virškinti žalią maistą, kuriame yra krakmolo, būtina jį virti; tokiu būdu krakmolas ir kitos molekulės yra iš dalies hidrolizuojamos, todėl padidėja jų virškinamumas ir kartu glikemijos indeksas. Tačiau insulino piko galima išvengti valgant grūdus ar bulves, neatimant jų dangos, naudojant atitinkamą maistinę sudėtį Priešingai, naudojant ekstrahuotą krakmolą kaip rafinuotą angliavandenį, jis įsisavins greičiau ir greičiau, o tai žymiai padidins insulino išsiskyrimą, palyginti su žaliaviniu maistu (neatsižvelgiant į vitamino skurdumą). ir druskos vartojimas, priskirtas rafinuotam produktui, pvz., krakmolui ar panašiai rafinuotiems išvestiniams maisto produktams.) Galiausiai nurodome, kad krakmolas NETURI didelės saldinimo galios, kaip jį sudaranti gliukozė, tačiau vis tiek yra dažnai naudojamas maisto priedas, net jei jis veikia kaip tirštiklis.
NB. Krakmolas turi skirtingas virškinimo ir absorbcijos savybes, kurios skiriasi priklausomai nuo pačios molekulės struktūros.
