Bakterijos maiste gali atsirasti dėl:
- (daugiau ar mažiau sudėtingas) žmogaus perdirbtas žaliavas
- nemalonus ir nepageidaujamas užteršimas, galintis pakenkti vartotojų sveikatai.
Kas yra bakterijos?
Bakterijos yra vienaląsčiai organizmai prokariotai visiškai skiriasi nuo kitų sudėtingesnių gyvybės formų, vietoj to apibrėžiamos kaip eukariotai;
NB. Įprasta manyti, kad bakterijos, kaip prokariotinė gyvybės forma, yra mažiau išsivysčiusi kategorija, palyginti su eukariotais; iš tikrųjų, nepaisant to, kad buvo pastebėta, jog dalis jų tikriausiai buvo integruotos į eukariotinių ląstelių citoplazmą, todėl atsirado mitochondrijų (citoplazminės organelės, atsakingos už aerobinę energijos gamybą), daugumai bakterijų NĖRA reikalo išsivystyti į sudėtingesnes struktūras, nes tipiškas prisitaikymas, kurį padermės demonstruoja visos sausumos biosferos atžvilgiu.
Bakterijų klasifikacija
Prokariotų karalystė, kuri yra bakterijų (bet ir mėlynųjų dumblių) sinonimas, yra diferencijuojama į Eubakterijos (įprastos bakterijos) red Archebakterijos. Stengdamiesi nesigilinti į išsamias mikrobiologinės svarbos klasifikacijas, pranešame apie kai kuriuos klasifikavimo kriterijus, naudingus maisto higienos ir galimo užteršimo srityse. Bakterijos gali būti klasifikuojamos pagal:
- Forma: bacilos, kokosai, vibrionai, spiriliai, spirochetes
- Optimali išgyvenimo temperatūra: psichofilinė (aktyvi labai žemoje temperatūroje), mezofilinė (aktyvi vidutinėje temperatūroje), termofilinė (aktyvi aukštoje temperatūroje)
- Energijos apykaita: aerobai (gyvenantys esant deguoniui), anaerobai (gyvenantys be deguonies), fakultatyviniai aerobai-anaerobai (gyvenantys tiek esant deguoniui, tiek jo nesant)
- Sporų susidarymas: sporų formavimas (gaminantis sporas) ir asporigenai (kurie nesudaro sporų)
- Atsparumas rūgštims: acidofilai (aktyvūs esant rūgšties pH), neutrofilai (aktyvūs esant neutraliam pH), bazofilai (aktyvūs esant baziniam pH)
- Ryšys ir sąveika su audiniu: komensaliai arba simbiontai (paprastai būna audiniuose. Nesukeliant ligos jie gali būti naudingi pačiam audiniui), privalomi patogenai (sukeliantys patologiją ar infekciją) ir fakultatyvūs patogenai (kurie kai kuriose palankiose situacijose GALI duoti) patologija ar infekcija)
- Dažymas nustatomas pagal laboratorijoje pripažintą: gramteigiamas (gramas +) ir gramneigiamas (gramas, turintis karščiui atsparių endotoksinų).
- Egzogeninių toksinų gamyba: kurie gamina egzotoksinus metabolizmu, o kurie nesukuria egzotoksinų metabolizmu
- ir tt ...
Atsižvelgiant į gebėjimą sąveikauti su audiniais, bakterijos gali būti laikomos kenksmingomis, NE kenksmingomis ar net naudingomis. Primename, kad mūsų organizme, tiksliau ant odos, burnos ertmės, virškinamojo trakto, kvėpavimo takų ir mažesniu mastu ant lytinių organų gleivinės, yra daugiau ar mažiau didelių ir skirtingų tipų bakterijų kolonijų . Kai kurios kolonijos gali būti apibrėžiamos kaip komensalai arba simbiontai, pvz., Žarnyno bakterinė flora (subjektyviai nustatyta), kuri savo fermentacija leidžia išskirti daug B grupės vitaminų, skatina žarnyno gleivinės vientisumą ir prieštarauja kitų mikroorganizmų dauginimuisi. Besisukantys patogenai ir (arba) parazitai. Kitos kolonijos vaidina dviprasmišką vaidmenį, pvz., Staphylococcus aureus, esančios visoje odoje, ši pasirinktinai patogeniška bakterija neatlieka naudingos veiklos organizmui, BET lygiagrečiai ji nėra kenksminga medžiaga. Tačiau susilpnėjus imuninei apsaugai ir (arba) pažeidus odą, gali atsirasti lengvų infekcijų (spuogai, faringitas ir kt.), Bet ir rimtų (bronchopneumonija, šlapimo takų infekcijos, sepsis ir kt.).
Tačiau maiste dauguma bakterijų padermių yra galimas teršalas; maisto infekcijos, apsinuodijimai ir toksinės infekcijos yra patogeninės formos, atsirandančios dėl maisto, kuriame yra bakteriologinė apkrova, ir (arba) jų egzo ar endotoksinų, tokių kaip virškinimo trakto ir rečiau sisteminės komplikacijos.
Galų gale, bakterijų buvimas maiste gali lengvai virsti maisto užteršimu, pavyzdžiui, sukelti maisto „infekciją“, apsinuodijimą ar toksinę infekciją. Tačiau yra ir kai kurių nekenksmingų bakterijų rūšių, NAUDOJANČIŲ techninio maisto perdirbimo procesuose, ir kitų, kurių nurijimas gali suteikti teisingą pagalbą organizmui.
PATHOGENINĖS BAKTERIJOS
Bakterijos, labiausiai atsakingos už maisto užteršimą, taigi ir už apsinuodijimą maistu, infekciją ir (arba) apsinuodijimą maistu, yra: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi ir Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Užteršimo šaltiniai
Dirvožemis ir vanduo:dažnai dirvožemyje esančios bakterijos patenka į maistą dėl vėjo ar oro srovių poveikio, jau nekalbant apie tai, kad iš žemės jos lengvai perkeliamos į auginamus produktus; lygiagrečiai, bakterijos, esančios lietaus vandenyje, šuliniuose arba drėkinimo sistemose jie gali būti vežami maiste plantacijų drėkinimo metu, skalbiant prieš apdorojimą arba kai skystis naudojamas kaip sudedamoji dalis.
Žalios daržovės: dėl pirmiau išvardytų priežasčių dažnai paruoštas valgyti (todėl jau paruoštas) ir žalių produktų (ypač vaisių ir daržovių) kontaktas gali palengvinti bakterijų perkėlimą iš žalių į virtus, todėl pastarosios gali daugintis; tai procesas, vadinamas „kryžminiu užteršimu“.
Išmatų ir burnos užteršimas: kurį sukelia tiesioginis ar netiesioginis išmatų likučių perkėlimas į maistą; tai gali palengvinti dirvos tręšimas ir nepakankamas pirminis plovimas, neteisingas gyvūnų skerdimas ir virškinimo trakto plyšimas išdarinėjant, drėkinimas juodu ar užterštu vandeniu, transportavimas, kurį sukelia vabzdžiai ar kiti gyvūnai, sumažinta darbuotojų higiena ir kt.
Ūkinio gyvūno užteršimas: bakterinių infekcijų buvimas gyviems gyvūnams
Bakterijų buvimas ant gyvūnų odos:tipiškas pieno užteršimas melžimo metu
NAUDINGOS bakterijos maiste
Naudingos bakterijos maisto produktuose yra visi tie prokariotai, kurie yra įskiepyti arba kitaip paprastai būna maisto perdirbimo procese, kurie:
- Jie skatina maisto pertvarkymą (pvz., Kepinių rauginimas, alkoholinė fermentacija, fermentai)
- Jie skatina žarnyno bakterinės floros sukūrimą ar atkūrimą (pvz., Probiotikai)
yra visų pirma: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ir Bifidobakterijos.
Taip pat primename, kad nors jos paprastai yra nekenksmingos bakterijos, jų GALIMAS septiceminis poveikis, kurį sukelia sunkios imuninės patologijos ar antrinis imunosupresija, bet kuriuo atveju gali padidinti mirties riziką.
