Bain marie

Bain Marie virimo technika

„Bain marie“ yra virimo būdas, kuriam būdingas netiesioginis šilumos perdavimas. Tiesą sakant, tai pagrįsta pirmojo indo, kuriame yra karštas vanduo, panaudojimu, į kurį panardinamas antras indas, kuriame yra gaminamas maistas. Pirmoji keptuvė kaitinama tiesiai ant ugnies arba ant lėkštės.

Vandens vonios ypatumas yra šiluminio pakilimo progresavimas ir didžiausia riba apie 100 ° C, kurią viršijus akivaizdu, kad vanduo negali pasiekti virimo temperatūros.
Virimas bain-marie naudojamas kai kuriems kremams arba kai kurioms plaktoms tešloms; šiandien jį dažnai keičia kai kurios mašinos, tokios kaip pasterizatorius arba grūdinimo aparatas.

Pasterizatorius visų pirma naudojamas kremams ir šerbetams, o grūdinimo mašina - šokoladui.
Kita vertus, mažiems kiekiams pakanka klasikinės bain-marie, iš kurių ekspertai išskiria tris tipus.

Dinamiška bain-marie

Jį sudaro puodas, kuriame vanduo pašildomas iki 95 ° C temperatūros ir perduoda šilumą į kitą medinį indą; viduje operatorius maišo, kol junginys sukietėja. Vanduo niekada neturi užvirti.

Statinė vandens vonia

Juo siekiama paruošti pudingus, kurių mišinys turi būti supilamas į sviestu išteptas formas, sudėti į puodus, pilnus vandens. Ilgą terminį apdorojimą galima atlikti vandeniu, intensyviai verdant. Šios sistemos variantas numato, kad indas dedamas į keptuvę su aukštais šonais, į kurią dedamas verdantis vanduo. Viskas dedama į orkaitę 200 ° C temperatūroje mažiausiai pusvalandžiui.

Ne virimo vandens vonia

Šiltas vanduo pilamas į puodą, pastatytą ant vidutinio karščio šaltinio. Viduje, kitame inde, sviesto kremai ir kiti junginiai ruošiami plakti be virimo.

Naudoja virtuvėje

Vandens vonia gali būti naudojama šiais būdais:

  • Ištirpinkite šokoladą, kad išvengtumėte atskyrimo ir įprastų keptuvių apnašų ant ugnies
  • Kepkite sūrio pyragus taip, kad jie neskęstų centre ir neskilinėtų
  • Virkite kremus be gabalėlių ir paviršiaus plėvelės (taip pat dėl ​​kylančio garo)
  • Klasikiniai karšti padažai, tokie kaip olandiškas ir béarnaise, kuriems reikia šiek tiek šilumos, kad mišinys būtų emulsuojamas, bet ne per daug, nes dėl aukštos temperatūros padažas gali sutirštėti arba „suskilti“
  • Kai kurie produktai, pvz., Terrinai ir pyragai, yra virti „orkaitėje“.
  • Kondensuoto pieno tirštinimas
  • Pašildymui pieną pašildykite
  • Ilgą laiką palaikykite karštą maistą (pašildykite)
  • Suskystinkite kristalizuotą medų, įdėdami stiklinį indelį į vandens vonią.
none:  maitinimo laikas mokymo metodai kepenų sveikata